แกงกะหรี่นี้ compatible กับหม้อแรงดัน การทำน้ำใสก่อนทำให้ไม่ต้องกลัวแกงไหม้ติดหม้อแรงดัน ค่อยมาข้นทีหลัง

ของใส่

0.5 kg สันคอ

2x Golden Curry กล่องนึงมี 8x รสที่ชอบ

2x House Curry กล่องนึงมี 12x รสที่ชอบ

1x มันฝรั่ง

ของกุ๊กกิ๊ก สร้างสูตรลับ : Dark Chocolate / Apple / Angostura Bitters / MSG / ผงกะหรี่เหลืองปืนไขว้ / แม็กกี้ / etc ...

A

1x bay leaf / ใบกระวาน

8x ซวงเจีย

2x โป๊ยกั๊ก

2x กระเทียมใหญ่

4x พริกแห้ง

4x ขิงสไลซ์

น้ำมัน ที่ชอบ เล่นได้ เช่น น้ำมันหนังไก่ น้ำมันเบคอน

B

1x หอมใหญ่

0.5x แครอท

ทำ

• เจียว A ใส่น้ำมัน หยิบซวงเจียกับโป๊ยกั๊กออก ทีหลังจะหาไม่เจอเพราะดอกจะแตก ซวงเจียก็เล็กกับจมในขุยเนื้อดูไม่ออก ใบเบย์ พริกกับขิงหยิบทีหลังได้เพราะหาเจอ
• เอาน้ำมันจาก A มาผัด B ไม่ต้องล้างกระทะ
• เอาน้ำกินล้างคราบ A กับ B ในกระทะ เทใส่หม้อ
• กระทะสะอาด มา sear สันคอ รอนิ่งๆให้ไหม้ค่อยพลิก แล้วก็รอนิ่งๆอีกที เทสันคอใส่หม้อ
• เอาน้ำล้างคราบไหม้เนื้อ ขูดๆให้ไหม้มาลงน้ำให้หมด เทน้ำไหม้ใส่หม้อ เอากระทะไปล้างซันไลต์เก็บได้
• ใส่มันฝรั่งในหม้อ (อย่างเดียวที่ไม่ได้ผ่านความร้อนมาก่อน)
• ตอนนี้น้ำจะใสๆมีไขมันลอย ยังไม่ใส่ก้อนแกงกะหรี่ ตุ๋น 3-4 ชม. ถ้าแรงดัน 2 ชม.​ ใส่น้ำเยอะกว่าปกติหน่อยแล้วค่อยมาต้มระเหยออกแค่น้ำทีหลัง
• เปิดออกมาจะแทบไม่เห็นหอมใหญ่ แต่เห็นแครอทกับมันฝรั่งที่เล็กลง หยิบพริกแห้ง ใบเบย์ กับขิงสไลซ์ออก
• เทแค่น้ำใสๆออกมา เนื้อกับผักไม่ต้อง เอาน้ำใสมาละลายก้อนแกงกะหรี่ เร่งไฟแรงสุดให้งวดเท่าที่ต้องการ เนื้อกับผักไม่มาด้วย ทำให้ไม่ต้องกลัวไฟแรงทำเนื้อแห้งหรือทำผักเละ ใส่ของกุ๊กกิ๊ก ไฟแรงแล้วถ้าคนเป็นระยะๆไม่ใช่คนตลอด จะทำให้สามารถเก็บรสไหม้เข้มข้นที่ขอบหม้อลงไปละลายในน้ำได้เรื่อยๆ
• เอาเนื้อที่พักแยกไว้มารวมกัน คนอีกซัก 1-2 นาทีให้ขุยแครอทกับมันฝรั่งสลายไปปนในน้ำเล็กน้อยเพิ่มความหนืด กิน

เก็บ

เรียกว่าหมักก็ได้ เพราะแกงกะหรี่จะอร่อยขึ้นถ้าข้ามวัน 555

แนะนำให้แยกน้ำ กับ เนื้อ/ผักออกจากกัน เพื่อให้เวลา reheat จะได้ใช้ไฟโหดๆกับแค่น้ำได้ ค่อยเอาเนื้อมารวม

น้ำมันกระเทียมพริกที่เห็นหาซื้อออนไลน์ได้บ่อยๆคือยี่ห่อ Mishima (ขวา) ซึ่งเป็นของไทยผลิตแต่ทำขวดหลอกให้ดูญี่ปุ่นๆ สำหรับคนญี่ปุ่น ไม่มีใครที่ไม่รู้จักขวดทางซ้ายยี่ห้อ Momoya (桃屋) เป็นของนำเข้า มาลองเทียบกันว่าของไทยจะสู้เขาได้มั้ย (Spoiler alert : ไม่)

มันคือ

Taberu Rayu แปลตรงๆคือน้ำมันงาที่ "กินได้" ซึ่ง เขาหมายความว่า น้ำมันงาเฉยๆใสๆก็คงไม่เอามาราดกินแต่เอาไว้ปรุงหรือจิ้มอาหาร นี่มีกระเทียมให้เคี้ยวจนดูเป็นของกินขึ้นมา เลยเติมคำว่า Taberu

จุดเด่นของน้ำมันกระเทียมพริกคือการที่มันดูเผ็ดแต่ไม่เผ็ด และการที่เราสามารถเคี้ยวได้ แล้วรสกระเทียมเค็มๆจะระเบิดออกมาอย่างสวยงาม เหมาะกับหลายอย่างกว้างขวางยิ่งกว่าน้ำมันพริกใสๆแดงๆ หรือแบบไม่ใสแต่ไม่ใส่กระเทียม นับว่ากระเทียมเป็นสะพานที่ทำให้มันเอนกประสงค์ขึ้น

แล้วก็น้ำมันกระเทียมพริก มวลของแข็งจะเป็นกระเทียมทั้งหมด ต่างกับน้ำมันพริก ที่มวลอาจจะเป็นพริกแห้ง

กินกับ ราเมนน้ำ แห้ง เกี๊ยวซ่า ข้าวเปล่า ข้าวหน้าไข่ต้ม สลัด จิ้มมันฝรั่ง พาสต้าอื่นๆ มาม่าแห้งก็ได้ (กับ Mi Goreng นี่เทพเลยแหละ)

ราคา

ต่างกัน 2 เท่าในกรัมเดียวกัน แล้วก็ถ้าอันไหนบอกว่า Mishima เป็น Product of Japan อาจจะไม่จริง 100% เพราะผลิตในไทย (อาจจะวัตถุดิบไทย กระบวนการไทยๆ ฯลฯ) แค่บริษัทแม่มาจากญี่ปุ่น

ส่วนประกอบ

ของไทยมีตามภาพ จะเห็นว่าผลิตในโรงงานไทย ไม่ใช่ของนำเข้า แต่ Mishima เป็นแบรนด์ญี่ปุ่นจริงๆนะ (https://www.mishima.co.jp/)

ของ Momoya ซึ่งผลิตในญี่ปุ่น : น้ำมัน canola, กระเทียมทอด, น้ำมันงา, พริก, หอมทอด, น้ำตาล, เกลือ, มิโซะพริกผสมถั่ว, ปาปริก้า, งาสด, ผงหัวหอม, โชยุ

สภาพ

ของไทยใสกิ๊งเห็นกระเทียมชัด ของญี่ปุ่นดูผ่านอะไรมาหลายอย่างจนมีของหลายขนาดเพียบอยู่ข้างใน ดูมีเถ้าถ่าน

รส

ครั้งแรกที่ได้กินของ Momoya คือเปิดโลกเลย ไม่คิดว่าจะมีความกรอบนิรันดรอยู่ในน้ำมันแบบนี้ได้ (ถ้าใครเคยกินน้ำมันพริกของเหล่ากันมา พริกมันก็จะหนึบๆ) กรอบบบบบบ แล้วไม่พอ เค็ม! ความเค็มสะใจเหมือนกระเทียมเหลืองทองที่อยู่บนหมูทอดกระเทียมที่เพิ่งลงจากเตา แต่นี่มันแช่มา เคี้ยวผ่านหมดเป็นขนมได้เลย คือถ้าอยู่กับเลย์ซักซองนี่คืออันตรายแคลอรี่มากๆ เอานิ้วคว้านกินเฉยๆยังอร่อย

ของไทย Mishima นี่คือ..​ ถ้าไม่เคยกิน Momoya อาจจะผ่าน แต่นี่มันเหมือนคนละอย่างกัน ถ้าให้เรียก อยากเรียกของไทยว่าน้ำมันกระเทียมพริก แต่ของญี่ปุ่นอยากเรียกว่า Momoya เหมือนที่เราเรียกโกกิว่าโกกิ ไม่ได้เรียกว่าแป้งผสมเกลือกับผงฟู

กระเทียมเป็นเม็ดกลมไม่ได้เป็นแผ่นเหมือน Momoya (แสดงให้เห็นว่าอาจจะผ่านเครื่องปั่นแยกเปลือกมั่วๆมา เทคโนโลยีไม่ดีพอ) แล้วที่สำคัญที่สุดคือกระเทียมเหนียว 50% ไม่กรอบเหมือนที่โฆษณาในเน็ต จะพูดว่าไม่กรอบเลยก็ไม่ใช่นะ แต่มันไม่ได้กรอบ perfectly 100% เหมือนของ Momoy ส่วนรสของ Mishima ก็คือ flat มาก กระเทียมคือกระเทียม น้ำมันคือน้ำมัน ไม่ได้รู้สึกว่าเป็น snack กรอบเค็มล้ำรสใหม่เหมือนของ Momoya

Real world testing

แน่นอนว่าเราไม่ควรตัดสินของปรุงแต่ง in vacuum เลยเอาไปลองราดข้าวผัดมา

ยังยืนยันคำเดิมว่า Momoya ดีกว่ามาก แต่ Mishima พอไม่ได้กินเปล่าๆก็ไม่เลวเลย แค่ว่ากระเทียมมันไม่ค่อยกรอบเท่า กับความเค็มไม่มีมิติเท่า (คือมันกระเทียมจริงๆ ไม่มี depth) หอมก็หอมอยู่นะ แล้วก็สีเหลืองทองอาจจะดูสวยกว่าแบบมีผงดำๆของ Momoya

ยิ่งกินของ Momoya ยิ่งรู้สึกว่า พระเอกที่แท้จริงคือหอมใหญ่ทอดกับหอมผงที่ส่วนประกอบบอก (นึกถึงรส ซาวครีมและหัวหอม) ซึ่ง Mishima ของไทยผลิตนี้ไม่มี กับรูปทรงกระเทียมที่เคี้ยวแล้วรู้สึกสะใจ ไม่ได้ดูออกมาจากเครื่องปั่นเหมือน Mishima

ถ้ากินกับของที่โล้นๆกว่าข้าวผัด (เช่น ข้าวสวยไข่ต้ม แค่นั้น) คิดว่า Momoya จะยิ่งชนะ Mishima มากขึ้นอีก

สรุป

เก็บตังซื้อ Momoya เถอะ

แถม

ในวงการน้ำมันพริกยังมีที่อยากแนะนำอีกอัน (ที่ไม่มีกระเทียม ดำๆเป็นพริกจริงแทนที่จะเป็นกระเทียม) คือ เหล่ากันมา (แม่ประนอมของคนจีน) ที่เขียนว่า Chicken Chilli Oil อันนี้ล้ำตรงที่มีเนื้อไก่อยู่ข้างใน (ซึ่งแข็งๆเหนียวๆและอาจติดกระดูก แต่ไม่ใช่ปัญหา) และโชว์ความสร้างสรรค์ที่เอากลิ่นสัตว์และกระดูกของมันมาอยู่ในพืชได้ คือกินแล้วมันไก่จริงๆ  รู้สึกนัวทั้งที่ยังไม่มีอาหาร เพราะมันมีอาหารในนี้แล้ว ทำให้รู้สึก "เต็มๆ" ได้แม้จะกินกับแค่ข้าวเปล่า

ส่วนสูตร Black Bean นี่เฉยๆ เหมือนเต้าเจี้ยวผสมน้ำมันพริก เคยเอามาผัดซีอิ๊วแล้วก็ใช้ได้แต่ไก่คงอร่อยกว่า ใช้สำหรับคนชอบเต้าเจี้ยวแต่อยากทำอาหารผัดไฟแรงๆ

สารเสริมขนมปังสุดฮิตตัวนี้ พอดีไม่นานมานี้เพิ่งทดลองทำขนมปัง 2 ที ที่เหมือนกันเด๊ะ แค่ต่างกันที่มีกับไม่มี PATCO-3 เลยจะเอาผลมาจดไว้

ทบทวนนิดว่าสารเสริมตัวนี้คืออะไร อันนี้บอกชัดเจนหลังขวดว่าคือผง calcium stearoyl lactylate กับ sodium stearoyl lactylate ผสมกัน (นิยมย่อว่า CSL + SSL) นำเข้าจากบริษัท Corbion ซึ่งมีข้อมูลชัดเจนว่าทั้งสองอย่างนี้คืออะไร ทำให้รู้ว่าเราใส่อะไรเข้าไปในขนมปัง รวมถึงการขึ้นข้อมูลบนฉลากที่ถูกต้องได้ (CSL : Wikipedia, BakerPedia / SSL : Wikipedia, BakerPedia, Catalog จาก Corbion)

ปริมาณที่แนะนำไว้หลังขวดคือ 0.1 - 1% ของแป้งในสูตร เลยจะ 1% เลยเพื่อให้ผลชัดเจน

ผลคือ!

ทำลายความ "ปวดกราม" ของขนมปัง กินแล้วรู้สึกได้ว่า 1% นี่มันก็เกินไป จากเหนียวไปหน่อย (สูตรเดิมที่ยังปรับไม่ดี เหนียวไปทางขนมปังฝรั่งเศส ทั้งที่ทำขนมปังขาวธรรมดา) กลายเป็นขาดโช๊ะเลย

แต่จะใช้คำว่า "เหนียวนุ่ม" ก็ไม่ถูก นั่นมันฟังดูบวกอยู่ อันนี้คือดึงละขาดแบบไม่ยืด ขาดแบบ น่าเบื่อๆ 555 ถ้าทางขนมปัง ฟังดูเหมือน gluten ขาด (เหมือนนวดมากไปอะไรประมาณนั้น)

ส่วนตรงขอบขนมปังก็มีผลน่าสนใจ คือ "ร่วน" มันกลายเป็นแคร็กเกอร์ไปเลย (แม้จะเย็นลงแล้ว ก็ยังร่วงเป็นผงๆ กรอบๆ ได้) ถ้าเอานิ้วลูบๆดู จะร่วงเป็นผง

อันนี้เป็นสมบัติคล้ายกับการเพิ่ม pH ในอาหาร (เป็นเบสมากขึ้น เช่นใส่ baking soda) ที่ทำให้ความไหม้ maillard แรงขึ้น ขอบดำขึ้น แต่มันก็ร่วนขึ้นแปลกๆ รวมทั้งได้ความเกลือแบบเฟคๆนิดหน่อย (ถ้าทำคุกกี้อยู่แล้วร่วนๆคิดว่าดี แต่นี่อยากได้ขนมปังนุ่ม ไม่ได้อยากให้ร่วน)

อ่านมาจะเหมือนว่าผงนี้ใส่แล้วยิ่งพัง 555 แต่อย่าลืมนี่คือใส่ขอบบนสุด ถ้าเรา interpolate ความไม่ปวดกรามกับความขอบร่วนนี้ลง คิดว่า สารเสริมนี้ เป็นตัวแก้ชั้นสุดท้ายที่กระทบตัวแปรน้อยๆได้ เช่น ไม่สามารถกระดิกน้ำ แป้ง นม เนย ความร้อน เวลานวด ฯลฯ ที่อาจจะกระทบความนุ่มที่ว่าได้แล้ว ก็เหลือเติมผงนี้เข้าไป เพราะมันค่อนข้างเอกเทศ

แล้วพอดีคือเท่าไหร่ ? คือมันต้องน้อยมากกกกก มากๆๆ จริงๆ สุดท้าย แป้งทั้งหมดในสูตรผมตอนนี้ 192.41 g ใส่ PATCO-3 1.2 g รู้สึกว่าได้ผลกำลังดี ผลออกมา เกือบเหมือนไม่ได้ใส่ แต่ก็ดีกว่าไม่ใส่ ประมาณนั้น คิดเป็น % ก็คือ 1.2 / 192.41 = 0.006236682085 หรือก็คือ 0.62 % ครับ (ก็ยังไกลจากขอบล่าง 0.1 % พอสมควรอยู่นะ)

อาหารไข่นี่ค่อนข้าง divisive ว่าชอบแบบไหนกัน ไข่คน ส่วนตัวผมชอบแบบครีมๆเหลวๆหน่อย มันได้รสเกลือกับนมเข้ากันสุดๆ เป้าหมายของผมก็คือ อยากทำไข่คนออกมาเหมือนแบบนี้ ของร้านกาแฟประจำ

ข้อสังเกตุ

• Contiguous : ถ้าเลือกด้วย magic wand คงเลือกได้ทั้งกอง
• สมอง : ไม่ใช่แค่ก้อนกลมๆ หรือก้อนมั่วๆแล้วใส่ bump map หลอกๆ แต่มันมีลวดลาย texture ที่ดูน่ากินจริงๆ เป็นลอนคลื่นคล้ายรอยหยักสมอง
• หอมเนย เค็มเกลือ : อันนี้ดูภาพคงไม่รู้แต่มันหอมเนยมาก รู้สึกทุ่มทุนในปริมาณเนยที่ใส่ไป ความเค็มแค่เกลือซึ่ง minimal but effective เมนูไข่นี้ ไม่ต้องพึ่งแม็กกี้ เป็นแบบนี้ได้เพราะมันเหลวนี่แหละ (ยิ่งแข็ง ยิ่งเข้าใกล้ความ "need maggi" มากขึ้น คหสต.)
• ไม่ไหม้ ไม่ brown ไม่ maillard อะไรทั้งสิ้น แต่.. : มีความ "ดำ" ซ่อนอยู่ทั้งกองเท่าๆกัน ถ้าเทียบกับไข่ดิบแล้ว ไม่ไช่สีเดียวกัน จุดสังเกตุง่ายๆคือยิ่งเห็น specular highlight มันวาวข้างบนชัดเท่าไหร่ แปลว่าเราทำให้ไข่ทั้งกองห่างจากสีขาวได้มากขึ้นเท่านั้น

ก่อนอื่นแนะนำให้ลองทำตามในเน็ต

บทความนี้คงไม่มีหรอกถ้าแค่ทำตามในเน็ตแล้วมันได้เลย แต่แนะนำให้ไปลองดูมาก่อน เช่น

Scrambled Eggs

No one should tell you how to take your eggs. But everyone should know how to make scrambled eggs well! 60 seconds, soft, creamy, custardy. Perfection!

RecipeTin EatsNagi

ก็จะได้ความรู้เบื้องต้น (ที่ค่อนข้าง common sense) ว่า

• ใส่นมเนย
• ไฟอ่อน
• คนเฉื่อยๆ อย่าคนแรงๆมั่วๆ พับใส่ข้างบนไปเรื่อยๆ

หลังจากที่ลองตามนั้นแล้ว จะพบว่า มันมี micro problems ต่างๆที่ guide ส่วนมากไม่อธิบาย เพราะเขาไม่ได้ทำพลาดให้ดู หลักๆอยู่ที่การคนไข่กับอุณหภูมิ ดูตัวอย่างต่อไปว่าทำตามเน็ตเป๊ะๆแล้ว มีโอกาสออกมาไม่เหมือนภาพได้ตรงไหนบ้าง (ถ้าใครทำแล้วได้เลยก็โอเค ไม่ต้องอ่านบทความนี้ละ 555)

แต่ยังไงต่อจากนี้ผมจะ assume ว่ารู้ขั้นตอนเบื้องต้นก่อนนะครับว่าไข่คนทำยังไงใส่อะไรบ้าง

ตัวอย่างที่พัง

เหลวไป สีอ่อนไป มีเมือกไม่น่ากินที่เห็นชัดว่าเป็นไข่ขาว อันนี้ใจดีเกินไปตอนตีไข่เพราะรู้สึก อยากให้มันยังเห็นลวดลายไข่ขาวอยู่ จริงๆแล้วตีจนเนียนมันสวยกว่าตีไม่เนียนอีก

อันนี้ใช้ช้อนที่เหลือมาจากอาหารอื่นมาคน ความโค้งของช้อนทำให้เสียเปรียบในการ "collect" และ "fix" หลายๆอย่าง (จะอธิบายในขั้นต่อไป) แล้วก็อันนี้ก็ยังไปต่อได้อีกนิด เมือกขาว on top ก็ยังอยู่

อันนี้จะเห็นว่าไข่เกิด "หน่วย" ขึ้นมา นับได้เป็นคัสตาร์ดประมาณ 10 ก้อนแทนที่จะเป็นไข่คน 1 ก้อน เกิดจากความประมาทหลายๆอย่างตอนคน แล้วก็ไว้ใจ "ไฟอ่อนที่สุด" ของเตาตัวเองเกินไป (จริงๆอ่อนกว่านี้ได้อีก ด้วยการยกกระทะขึ้น) แล้วก็ไม่ได้ "fix" แล้วก็สุดท้าย ใช้ช้อนทำ ก็เลยได้โค้งๆของช้อนเกิดขึ้นเต็มไปหมด เหมือนปั้นดินด้วยอะไรก็ได้อันนั้น

อันนี้ก็เหลวไปแล้วก็นมเยอะไป สังเกตุได้จากบ่อที่เกิดขึ้นรอบๆกองไข่ ถ้าทิ้งไว้ซักครึ่ง ชม. บ่อจะมากกว่านี้ แล้วก็ ถ้าทำนานขึ้นให้น้ำระเหย จะทำให้ไข่สุกเกินไป เกิดเป็นปัญหาชักเย่อที่แก้ไม่ได้นอกจากใส่นมให้พอดีแต่แรก

อันนี้กระทะเพิ่งทอดเบคอนมาแล้วคิดว่าใช้ต่อได้เลย ประกอบกับไม่อยากล้างจานที่ใช้คนไข่ดิบก่อนมาเทใส่กระทะ เลยจะตอกและคนในกระทะไปเลย ซึ่งทำได้แต่ประมาทความร้อนที่เหลือในกระทะทำให้คนไม่ทัน ไข่ขาวสุกแล้วสุกเลย กลายเป็นไข่ลายหินอ่อน เรื่องตีไข่ในกระทะทำได้แต่

• ล้างน้ำมันเบคอน/ไข่ดาว ออกด้วย (ไม่ใช่แค่ล้างน้ำราดๆ ใช้น้ำยาล้างจานด้วย) เพราะทำให้ผลงานสุดท้ายคล้ำไม่น่ากิน กับลด affinity กับนมเนย เคยคิดว่ามีพลังน้ำมันเบคอนมาผสมด้วยคงหอมมัน แต่จริงๆไม่ใช่ เพราะอาหารเช้าเซ็ตไข่คนเบคอนนี้มันเวิคเพราะ contrast ระหว่างไข่คนกับเบคอน เราไม่ควรดึงไข่คนมาใกล้กับเบคอน
• กระทะยังร้อนอยู่ แก้ได้โดยการเทนมที่จะใส่ในไข่ไปก่อน (เพิ่งออกมาจากตู้เย็น) ทีนี้ก็จะเย็นลงแล้ว ค่อยใส่เนยกับไข่ เกลือ พริกไทยลงไปตี (ใส่เนยก่อนนมก็ไม่ได้ เนยเดือดแล้วจะไหม้และดำ) เป็นบ่อประมาณนี้ ฟองคือฟองไขมันเนย พอทำเดี๋ยวก็เนียนเอง

บทเรียนที่ได้รับคือ

• นม 10 ml ต่อไข่ 1 ฟอง (serving ปกติก็คือไข่ 2 ฟองแปลว่าใส่นม 20 ml) อยากใช้ช้อนโต๊ะไปแปลงในเน็ตเอาเอง แบบนี้จะระเหยหมดพอดีตอนที่ได้ที่ ไม่มีบ่อเจิ่งนอง
• รูปทรงสุดท้ายขึ้นกับท่าการคนมากๆ (>50%) ไม่ใช่มันจะเป็นเองของมัน ต้องคิดว่าไข่คนคือดินปั้นโมเดล ถ้าเราคนมั่วๆมันก็จะได้มั่วๆ ถ้าเราคนด้วยท่านึงรัวๆมันก็จะได้อีกแบบนึง แปลว่าถ้าอยากได้ลวดลายสมอง เราไม่สามารถคนแบบตั้งใจดูแค่ความเหลว/สุกได้ เราต้อง "ปั้นสมอง" ด้วย (ดูทั้งความสุก และรูปทรง)
• ไฟอ่อนสุดแล้วก็อ่อนได้อีก ถ้ายกกระทะ take your time ทำอันนึงอาจจะ 5-10 นาที ถ้าอยากเอาชัวร์ๆ ยิ่งช้ายิ่ง error window กว้างขึ้น หยุดในจุดที่ต้องการได้แม่นขึ้น ถ้าวางนาบไว้ตลอด จะรู้สึกว่าช่วงท้ายๆมัน exponential อยู่ๆจากกินไม่ได้ (ดิบ) กลายเป็นไม่น่ากิน ในพริบตา

ตัวอย่างที่ดูใช้ได้ ในที่สุด

ได้ลายสมองตามที่อยากได้แล้ว แต่จริงๆก็ยังไม่ชัดเท่าภาพ reference แต่ก็ค่อนข้างพอใจ ทำมาประมาณ 5 วัน มื้อเช้าเหมือนเดิมทุกวัน เสียเงินกับเบคอนนี่เยอะมากเพราะอยากฟินกับไข่ให้เหมือนที่ร้าน (เบคอนซีพีอันนี้ 5-6 เส้น ตั้ง 100 กว่าบาท เส้นละ 20 บาท !!)

เรียนรู้เกี่ยวกับ collect และ fix

เวลาตอกไข่ 2 ฟอง ใส่นม เนย เกลือ พริกไทย เข้าไปจนพอใจแล้วตีรัวๆในกระทะเลย (ทำได้ ถ้ากระทะยังไม่ร้อน) แล้วคิดว่า mixture ทั้งหมดที่ว่าเป็นสีน้ำเงิน คือยังไม่สุก

เมื่อเวลาผ่านไปเล็กน้อย จะเริ่มสุกเป็นแผ่น film บางๆที่เรามองไม่เห็นเพราะส่วนเหลวมันทับอยู่ ให้เป็นสีเหลืองดังภาพ

ตอนนี้ ถ้าเราปล่อยไปเรื่อยๆเราก็จะได้ไข่เจียว เราต้อง "คน" เพื่อให้สีน้ำเงินใหม่มาแทนที่ ส่วนอีกเป้าหมายนึงคือสีเหลืองก็ต้องหลบไปไม่ให้โดนต่อด้วย เราอยากได้สีเหลืองทั้งกระทะโดยไม่มีส่วนไหนเกินไป

เรียกขั้นตอนนี้ว่าการเก็บเกี่ยวไข่ที่เสร็จแล้วหรือ "collect" นั่นเอง การเก็บเกี่ยวคืออันที่ได้แล้วต้องไม่ไปต่อ พอแล้ว

เวลาใช้ที่คน (ตอนนี้ยังไม่พูดถึงว่าใช้อะไรคน แต่เดี๋ยวเข้าใจแล้ว จะรู้ว่าอะไรเป็นที่คนที่ไม่ดี) ต้องจินตนาการว่า เรากำลังไถไอ้เหลืองๆนี้กลายเป็นแบบไหน

ตัวอย่าง 1 อันนี้คือแบบที่แย่ที่สุด เพราะสีเหลืองยังอยู่ก้นกระทะ สีน้ำเงินใหม่มาแทนที่ก็จริง แต่เหลืองเก่าก็จะไปหน้าเรื่อยๆทำให้ได้ไข่ที่สุกเกินเพื่อน (ทำให้ผลสุดท้ายดูไม่เป็นหนึ่งเดียว ทางใดทางหนึ่ง)

ตัวอย่าง 2 หลายๆคนบอกว่าให้ใช้วิธี fold คือตักข้างๆมากลบตรงกลาง กลบเสร็จ ภูเขาของเหลวก็จะไหลกลับมา แล้วก็ทำวนไปเรื่อยๆ แต่ถ้าลองนึกภาพดูดีๆแล้ว...

แท่งเหลือง 2 อันบนที่เห็น คือที่เคยแนบกระทะอยู่แล้วเรา fold ขึ้นไปข้างบนพร้อมเมือก ถ้าเราหลับหูหลับตา fold รัวๆ แล้วลืมแตะต้องเหลืองตรงกลาง มันก็จะสุก เราต้องคิดท่าที่ดีกว่านี้ที่ collect เหลืองได้ทั่วแล้วเอาไข่ใหม่มาลงพื้นให้ได้ทั้งหมด

ท่าเสริมที่แนะนำคือ เสียบ เป็นการสอดเมือกสีฟ้าลงไปข้างล้าง แล้วยกสีเหลืองลอยขึ้นมาตรงๆแทนที่จะพับ (เหมือนเป็น inverse กับ fold ที่เราตักมาพับ "ข้างนอก") เสียบรัวๆให้รอบวง เราก็จะได้สีฟ้าใหม่ที่พื้นสีเหลืองเลื่อนขึ้นมาข้างบนตรงกลาง

แต่บางทีเนื่องจากเปลวไฟแต่ละบ้านไม่เหมือนกัน บางทีเราก็ต้องใช้หลายๆท่าสลับกันไปตามสภาพไข่ที่เห็นแบบ real time สำคัญคือจินตนาการเหลืองฟ้านี้ไว้ตลอด ภาพนี้จะเห็นว่าตรงกลางนูนขึ้นมานิดนึง แสดงให้เห็นว่ามีเหลืองอยู่ในก้อนนั้นหน่อยแล้ว เกิดจากใช้ท่าเสียบรัวๆเพื่อ collect

ถ้าเริ่มทำให้ได้ "ฟ้าล้วนๆ" ข้างล่างสุดยาก ให้ยกกระทะ เอียงมุมนิดหน่อย ให้ไฟเบี้ยวแทน ทำให้ถึงเหลืองอยู่ล่าง ก็เอาเหลืองส่วนนั้นออกจากไฟได้

ทีนี้ สมมติเจอตรงที่เลยเถิดไปแล้วไม่น่าจะสวย (ส่วนมากจะตอน fold ขึ้นมาแล้ว อ้าว มันแข็งขนาดนี้แล้วเหรอ) เรายังสามารถ "fix" ได้โดยการเล่นแรงๆกับมัน หาตรงเหลวๆที่ยังไม่เสร็จมาโปะข้างบน แล้วเสียบๆลงไป

มันจะเหมือนทำให้ตรงที่สุกเลยไปแล้วย้อนเวลากลับมาเป็นสีฟ้าได้ แต่จริงๆไม่ใช่ ตามหลักกลศาสตร์ (มั้ง) อาหารไม่สามารถย้อนจากสุกเป็นดิบได้ มันแค่ทำให้สีแดงกระจายตัวจนมองไม่เห็น เป็นประมาณนี้

ท่าสับนี่ถ้าใช้บ่อยจะทำให้ไม่ได้ลายสมองตอนท้ายสุด เพราะยิ่งไข่เหลือง ทุกการกระทำของเราจะยิ่งถาวรขึ้น (จังหวะจากสีฟ้าเปลี่ยนเป็นเหลือง คือจังหวะเดียวที่จะปั้นได้)

ถ้าสีฟ้ายังไม่หมดซักทีแต่เหลืองใกล้แดงกันหมดแล้ว ให้ยกกระทะสูงๆแล้วคนเฉื่อยๆรอ สุดท้าย ถ้าได้สีเหลืองทั้งหมด หรือสีเหลืองทั้งหมดแล้วมีผงแดงๆเต็มไปหมดที่มองไม่ค่อยเห็น นับว่า OK

ทีนี้สุดท้ายมาถึงว่าใช้อะไรคนดี เท่าที่ลอง อะไรที่ตรงปลายแบนๆคือดีเพราะใช้ท่าเสียบดำดินที่ว่าได้ ซึ่งตะหลิวสเตนเลสเหมือนจะดี แต่จริงๆเป็นยางดีกว่าเพราะมันเลี้ยวได้ด้วย ถ้าสเตนเลส จะให้เกิน "ความเรขาคณิต" ขึ้น มันเป็นเส้นตรงแบบ man made เกินไป เสียบไปมา ก็เลยได้รอย cut ขึ้นมาเต็มไข่คน

เป็นยางแล้วสามารถแซะข้างลงมาได้ด้วย ตรงนี้บางทีไข่กระเด็นไปแล้วไหม้ง่ายเพราะมันบาง ถ้ามีที่เขี่ยแบบยางก็เอากลับมารวมกันได้ทันเวลา

ภาพหัวโพสต์นี้คือบ่อน้ำมัน ที่อยู่บนมายองเนสอีกที ที่สูตรต่างๆในเน็ตบอกให้ใส่ ถึงจะออกมาเป็นน้ำสลัดโบราณได้ ตอนทำดูสยองนะ แต่คนแล้วจะเหมือนหายไปหมดแล้วกินได้อย่างสบายใจ แต่แค่สบายใจหลอกๆเพราะกินเข้าไปก็คือบ่อน้ำมันนี้อยู่ดี

ตอนนี้ขนมปัง shokupan ที่ฝึกทำล้นบ้าน เลยคิดวิธีใช้งาน แซนด์วิชทูน่าทำเยอะแล้ว ก็เลยนึกถึงแซนด์วิชโบราณ ที่จะช่วยกำจัดขนมปังให้หมดไปได้ เลยไปเซิจสูตรในเน็ตมาว่ารสของน้ำเหลืองๆแบบนั้นมันมาจากไหน

ไปดูมาหลายที่ แต่เฉลี่ยๆก็จะประมาณนี้ (scale ลงมาให้ใช้ไข่ 1 ฟอง)

• ไข่แดง 1x
• น้ำตาล 50g
• นมข้นหวาน 50g
• มายองเนส 62.5g
• น้ำมัน 62.5g <---
• น้ำส้มสายชู 1 tbsp (= 7.8g)
• เกลือ 1/8 tsp (= 0.5g)
• สีเหลืองมะนาว

โอ้ว! อย่างแรกที่กังวลคือ มายองเนสก็ทำจากน้ำมันแล้ว ยังมีน้ำมันเท่ามายองเนสอีก นี่มันอะไรกัน (บางสูตรก็ไม่มีมายองเนส บางสูตรก็เอาไข่ขาวด้วย แต่ที่เหมือนๆกันคือน้ำมันเพียบ)

ก็เลยคิดๆอยู่ว่าไม่ใส่น้ำมันแล้วพยายามแฮคทางอื่นได้มั้ย

ยาวไปไม่อ่าน เอาสูตรเลยได้มั้ย

สุดท้ายคือมีน้ำมัน ไม่มีเลยไม่ไหว 555

• ไข่แดง 1x
• น้ำตาล 50g
• นมข้นหวาน 50g
• มายองเนส 62.5g (เอายี่ห้ออร่อยๆหน่อย)
• เกลือ 0.5g
• สีเหลืองมะนาว สามสี่หยด
• น้ำมัน 10g (แค่ 17% ของประมาณปกติ)
• Gelatin / Pectin 1.2g (ทำให้กลับมาข้นเพราะเอาน้ำมันออก)
• มัสตาร์ด 8g (ขึ้นกับขวดที่มีว่าประเภทไหน ใส่แล้วชิมไปด้วย) (แทนที่น้ำส้มสายชู อีกตัวการที่ทำให้เหลวขึ้น)

ใส่ให้หมดแล้วเอาไปอุ่นบนเตา ที่หล่อน้ำเดือดเพื่อเป็น buffer ไม่ให้มันไหม้

ความรู้เบื้องต้น

น้ำสลัดแน่นอนว่าที่มาก็ต้องมาจาก น้ำสลัดที่กินกับผัก ซึ่ง ไม่ว่าจะน้ำใสหรือน้ำขาว วัตถุดิบที่เป็น staple คือ น้ำมันและน้ำส้มสายชู (= Vinaigrette)

สลัดน้ำใส กับ Emulsion

น้ำส้มสายชูนี่เป็นตัวอร่อย ซึ่งถ้าอย่างดีจริงๆ น้ำส้มสายชูจะทำจากผักผลไม้ ไม่ใช่กรดเคมีล้วนๆแบบบ้านเรา ถ้าเป็นแบบนั้น น้ำมันต้องใส่จืดๆโง่ๆเลย ใส่น้ำมันมะกอกไปแย่งซีนนี่ถือว่าบาป

น้ำสลัดแซนด์วิชโบราณนี่ก็เช่นกัน ถ้าระหว่างทำ ตอนใส่น้ำส้มสายชูปุ้บแล้วชิมอีกที มันจะ "ใช่" เลย ขาดรสเปรี้ยวนี้ไม่ได้ เป็นสะพานสู่ความคาวของหมูหยองและโบโลน่า ไม่งั้นก็ไม่ต่างจากกินแป้งแพนเค้กดิบๆเท่าไหร่

แต่ถ้าไม่มีน้ำมัน มันก็จะเหลวเป็นน้ำเลย แล้วมันก็จะไม่เกาะกับผัก แล้วก็ที่สำคัญมากคือ mouthfeel เพราะน้ำมันสามารถเคลือบอยู่ในปาก ทำให้น้ำส้มสายชูที่อาจจะมาจากผลไม้กลั่นอย่างดี หอมคลุ้งทั่วปาก ฟินกันไป แล้วก็เขาว่ายังช่วยทำให้น้ำส้มสายชูเกาะผักง่ายและย่อยสลายผัก ดึงรสชาติออกมาได้มากขึ้น (และทำให้ผักค่อยๆดำด้วยถ้าไม่รีบกิน)

ทีนี้ก็ยาวมาถึงเรื่องของ Emulsion คือถ้าเราคนน้ำส้มสายชูกับน้ำมันแรงๆจนดูเหมือนมันเข้ากัน จริงๆแล้วถ้าปล่อยไว้ซักพักมันก็จะแยกกันอยู่ดี เพราะขั้วมันผลักกัน ไม่มีอะไรที่เกาะกันได้

สลัดน้ำขาว กับ Emulsifier

นอกจากจะใส่สิ่งต่างๆที่ทำให้มันขาวข้น ในสิ่งต่างๆนี้ยังมีสิ่งที่เป็น Emulsifier ด้วย ช่วยให้น้ำมัน กับอะไรที่ชอบแยกกับน้ำมัน แตกแล้วไม่กลับมารวมกันง่ายๆ เพราะมันมีขั้นที่เคลือบน้ำมันให้เป็นวงๆลอยค้างอยู่แบบนั้น จนเหมือนว่ามันรวมเป็นเนื้อเดียวกันได้ (แต่จริงๆไม่ใช่ มันยังแยกกันอยู่แค่ไม่ย้อนกลับมาเกาะกลุ่มแล้ว)

ไข่แดง นี่เป็น emulsifier ที่ฮิตที่สุดในโลกเลยก็ว่าได้ เพราะดันมีสาร lecithin ที่มีสมบัติที่อยากได้พอดีเป๊ะ เพราะแบบนี้เมนูเลยอยากได้แต่ไข่แดง เพราะไข่ขาวก็มีแค่โปรตีนกับอาจจะทำให้เนื้อซอสแข็งไปหน่อย ตอนโดนความร้อน

มายองเนสนี่เป็น emulsion ที่ใส่ emulsifier ถาวรมาเรียบร้อยแล้ว เวลาไปเดินห้างก็เลยเห็นขวดมายองเนสเป็นขาวๆไม่แยกชั้นตลอดกาล

คุ้มมั้ย ไขมันที่อยากจะเอาออก

ก่อนจะกลัวอ้วนมาดูกันก่อน ว่าถ้าใช้น้ำสลัดสูตร internet นี่แล้วจะอ้วนขนาดไหน คุ้มจะเอาออกจริงมั้ย สมมติว่าถ้าทำตามนี้

• ไข่แดง 1x (วัดแล้ว 22g ในไข่ที่หนักรวม 50g กว่า)
• น้ำตาล 50g
• นมข้นหวาน 50g
• มายองเนส 62.5g
• น้ำมัน 62.5g

มวลสารที่ออกมาทั้งหมดคือ 22 + 50 + 62.5  + 62.5 = 197 ตีเป็น 200 ละกันเลขกลมๆ

แล้วทีนี้จะทำแซนด์วิชทีนึง ทาน่าจะประมาณนี้ 2 ช้อน (ภาพนี้คือน้ำสลัดสูตรทดลองมั่วจนพลาด ที่ทิ้งไปแล้ว อย่าสนใจ 555)

ประมาณนี้คือ 10 กรัม แปลว่าทาไปจริงๆสองช้อนน่าจะซัก 20-25 g นับเป็น 25 ก็แล้วกัน

ทีนี้มาดู stat ของวัตถุดิบ

• ไข่แดง 1x (วัดแล้ว 22g) : Cal 70.84, Fat 5.94, Cholesterol 238.7
• น้ำตาล 50g : Cal 193.5, Fat 0, Cholesterol 0
• นมข้นหวาน 50g : Cal 160.5, Fat 4.5, Cholesterol 17
• มายองเนส 62.5g : Cal 432, Fat 48, Cholesterol 24
• น้ำมัน 62.5g : Cal 552.5, Fat 62.5, Cholesterol 0

ทีนี้กิน

• รวมถ้ากินหมด 200g : Cal 1409.34, Fat 120.94, Cholesterol 279.7
• ถ้ากิน 25g ก็จะโดนไป : Cal 176.1675, Fat 15.1175, Cholesterol 34.9625

อย่าลืมว่ากินไม่ได้กินแค่น้ำสลัด

สมมติน้ำมันพืชหายหมดเลย เหลือแต่น้ำมันที่มากับมายองเนส มันจะเป็นแบบนี้

• รวมถ้ากินหมด 200g : Cal 856.84, Fat 58.44, Cholesterol 279.7
• ถ้ากิน 25g ก็จะโดนไป : Cal 107.105, Fat 7.305, Cholesterol 34.9625

เพื่ออ้างอิง fat ที่กินได้ต่อวันก็จะประมาณ​ 40 คุ้มที่จะปรับสูตรเพื่อความได้เปรียบนี้มั้ย (ได้โควต้า fat กลับมาประมาณ 7) ก็ขึ้นกับตัวเองครับ แต่ส่วนตัวแล้วอยากทำเป็น challenge อยู่ดีว่าจะทำได้มั้ยโดยไม่ compromise เสน่ห์เดิมมาก

นี่เรียกไขมันต่ำมั้ย

ให้สังคมตัดสินกัน อันนี้คือตัวอย่างฉลากสเปรดคัสตาร์ดไข่เค็ม ที่เจ้าตัวบอกแคลอรี่ต่ำ 15 กรัม ได้ไป 50 cal (2.5 fat)

แปลงเป็น 25 กรัมเท่าเรา ก็จะเป็น Cal 83 / Fat 4.15 ของเขาก็ผอมกว่าอยู่นะ (แคลห่างกัน 20 แต่ fat ต่างกันพอควร) เขาใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาลเลยตัดแคลไปได้เยอะ ถ้าใครอยากตัดแคลให้ลดเหลือเท่าเขาก็ลองไปทางนั้นได้ (แต่เรื่อง fat มันอยู่ในมายองเนสน่าจะตัดออกยาก)

สรุปคือปรับสูตรแล้วก็ไม่ใช่ไขมันต่ำอยู่ดี แต่สูตรเดิมมันไขมันสูง

ทำอันดั้งเดิมเป็นต้นแบบอ้างอิงกันก่อน

สูตรที่ก้อปมาจากเน็ตนี่สัดส่วนค่อนข้างจำง่าย เพราะมี 2 คู่ คือคู่นมข้นน้ำตาล กับคู่มาโยน้ำมัน ที่น้ำหนักที่ใส่เท่ากัน (50 กับ 62.5 ตามลำดับ)

ใส่ไข่แดงก่อน เป็น emulsifier จากสาร lecithin

นมข้นเท่าน้ำตาล 50 50

มาโยเท่าบ่อน้ำมัน 62.5 62.5 แต่น้ำมันจะไว้ใส่ทีหลัง เพราะอยากให้ดูอะไร ใส่แค่มายองเนสก่อน

มายองเนสแนะนำให้ใช้ยี่ห้อที่มันดีหน่อย เพราะไม่งั้นส่วนประกอบที่เหลือ มันเบสิคไม่มี nuance อะไรเหลือแล้ว เท่าที่ชิมมา หลีกเลี่ยง Best Food, Heinz [SERIOUSLY GOOD] (มันไม่ good หวานยังกับน้ำตาล), กับสุขุม

อันนี้ใช้ของ Hellmann's ชื่อยี่ห้อดูไฮโซแต่เอาจริงๆก็ไม่ได้แพงขึ้นมาก รสมันเค็มซับซ้อนกำลังดี ชอบ คิวพีดูจะแพงที่สุดแต่ยังไม่เคยลอง ส่วนใช้สูตร light ได้มั้ยอันนี้คงต้องลองเอง แต่ light จะแพงกว่านะ

คนให้เข้ากัน ชิมตอนนี้จะเริ่มอร่อยเหมือน batter ขนมหวานละ แต่อย่าชิมมากอย่าลืมว่ามีไข่แดงดิบ

ทีนี้น้ำส้มสายชู สูตรบอกใส่ 1 ช้อนโต๊ะคิดว่าน่าจะช้อนโต๊ะไทย เลยจะชั่งให้เป็น metric จะได้ไม่ต้องมาใช้ช้อนไทยให้พลาดง่ายอีก ว่าช้อนพูนมั้ย ตึงผิวๆหรือเอาบ่อๆ

สรุปคือ 7.8g

ตรงนี้แนะนำให้ชิมอีกที อยากให้รู้ความวิเศษของน้ำส้มสายชูว่ามันทำให้ทุกอย่าง มัน "ใช่เลย" ในทันที อยู่ๆขนมหวานก็กลายเป็นน้ำสลัดแล้ว

สุดท้าย ตัวปัญหาที่เราอยากลด คือน้ำมัน 62.5

ตอนคนน้ำมัน มีมหัศจรรย์วิทยาศาตร์ที่อยากให้ตั้งใจดู

คือตอนแรกจะเหมือนน้ำมันยังแยกกับที่เหลืออยู่ เห็นเป็นวุ้นใสๆ จากนั้นจะกลายเป็นผิวขรุขระ แล้วต่อจากนั้นจะกลายเป็นเนียนกิ๊งเฉยเลย ถ้าใครเคยทำมายองเนส น้ำราด egg benedict หรือคาโบนาร่า อาจจะคุ้นๆความมหัศจรรย์ของสารประมาณนี้ (แต่ไม่ใช่สารเดียวกันนะ) ที่รู้สึกได้ว่ามันมีกิริยาขั้วจับกันอะไรงี้จริงๆ ไม่ใช่แค่ forcefully ผสมกัน ในกรณีนี้ คาดว่า emulsifier ไข่แดงของเราเริ่มทำงาน ให้น้ำมันกับน้ำส้มสายชูและอื่นๆจับมือกันได้ มันเลยเห็นเปลี่ยนเป็นขั้นๆแบบนี้

ต่อจากนั้นใส่สีเหลืองเลมอน​ (เหลืองไข่ไม่ใช่ ต้องเหลืองเลมอน) ซักหยดสองหยด

สุดท้ายคือเอาไปตั้งไฟให้ไข่แดงไม่ดิบ แต่ตั้งโดยตรงไม่ได้เดี๋ยวน้ำตาลมหาศาลในนั้นจะไหม้ หาน้ำมาหล่อก่อน (ก็คือถ้าตั้งไฟโดยตรงมันจะออกมาเป็นสีน้ำตาลเข้มเหมือนภาพพลาด ที่ว่าก่อนหน้านี้... แล้วก็ภาพนั้นดันเกเรไม่เอาไข่ขาวออก ทำให้ออกมาดูเป็นคัสตาร์ดมากกว่าสลัดครีม)

Take 1 : การทดลองที่ผิดพลาด

อันนี้บอกไว้ก่อนเลยว่าอย่าเพิ่งทำตามเพราะมันพัง ตอนนี้ผมคิดว่าถ้าเอาน้ำมันออก...

• ต้องหาอะไรมันๆมาแทนเพื่อรักษา mouthfeel เดิม ก็เลยคิดว่านมเติมมันเนยน่าจะได้ แต่อันนี้ไม่ถูก นอกจากรสที่ออกมาจะ "เด็ก" ไปหน่อย แล้วมันยังเติมความเหลวมากเกินไป เสีย consistency จนทาขนมปังไม่ได้ ไม่ใช่จะดูแต่ปริมาณไขมัน
• เรื่องความข้นที่น้ำมันก็ให้ ต้องพยายามเอาคืนทางอื่น อย่างแรกคือน้ำส้มสายชูที่มีความเป็นน้ำ แทนด้วยมัสตาร์ดแทนน่าจะช่วยได้นิดหน่อย แต่น่าจะต้องหาข้นๆอื่นด้วย
• ข้นๆที่ว่าคิดว่าอาจจะลองใส่แป้ง (ไปกูเกิล no oil salad cream มา เขาบอกให้ลองใส่แป้งแทน) อันนี้ก็ไม่เวิค 555 ใส่ thickener แบบอื่นที่ไม่ใช่แป้งดีกว่า นั่นคือ gelatin หรือ pectin

เรื่องมัสตาร์ด อยากให้รู้ว่าในมัสตาร์ดก็มีน้ำส้มสายชูอยู่ดี เป็นทางเลือกที่ดีที่จะรักษาความข้นที่เรากำลังจะเสียไปกับน้ำมันให้มากที่สุด แถมรสยังอร่อยซับซ้อนกว่าน้ำส้มสายชูได้ด้วย ตามชนิดของมัสตาร์ดที่ใช้

ทำให้เรามีทางเลือกอัพคุณภาพน้ำสลัดโบราณ homemade ของเราให้คุณภาพกว่าของขายข้างถนน อยู่ 2 จุดคือ มายองเนสอย่างดี กับ มัสตาร์ดอย่างดี มัสตาร์ด Dijon นี่ราคาแพงที่สุดเพราะทำจากองุ่น แต่ก็ไม่ใช่ว่าเหนือกว่ามัสตาร์ดอื่นนะ เป็นคนละสไตล์ ลองๆใช้แบบที่ชอบได้ ไม่ว่าจะ english (เหลืองจัด เหลว รสเหมือนวาซาบิ) หรือ american (แบบที่คุ้นเคย ที่อยู่บนฮอตดอกหรือเบอร์เกอร์)

ทำเหมือนเดิมแต่เปลี่ยนน้ำส้มสายชูเป็นมัสตาร์ด ใส่แล้วชิมจนกว่าจะอร่อยเพราะขึ้นกับชนิดมัสตาร์ด

ทีนี้ความชิบหายแรกคือคิดว่านมเติมมันเนยนี่จะแทนน้ำมันได้ คือเรื่องไขมันอาจจะได้ แต่เรื่องความข้นนี่ มันจะไปคนละทางเลย ใส่แล้วเหลวแทนที่จะใส่แล้วข้น

ไม่เกิดเวทย์มนตร์เดิมเหมือนไขมันจากน้ำมัน คนแล้วผิวไม่ glossy กิ๊งๆ ยังเป็น matte เหมือนเดิมอยู่

ตอนนี้เห็นท่าไม่ดีแล้วว่าไม่ข้นขึ้น ก็เลยลองละลายแป้งข้าวโพดใส่ด้วย อันนี้ก็พลาดเหมือนกัน อย่าทำตาม เพราะนอกจากแป้งจะคืนตัวทีหลังแล้ว ที่เข้าไปถาวรคือ มันจุดๆในปาก เวลากิน เป็นความรู้สึกที่อาจจะโอเคในน้ำแกงสตูแต่ในน้ำสลัดคือไม่ฟินอย่างยิ่ง

ท่าไม่ดีเลยจะลองแช่ตู้เย็นก่อนถึงมาสู้กันทีหลัง

ออกมาจากตู้เย็นแล้วลองใช้ทาดู จะเห็นว่าพอขาดน้ำมันไปแล้ว consistency มัน runny มากจนไม่สามารถทาได้ (อันนี้ขนาดเย็น ถ้าไม่เย็นยิ่งแพ้กว่านี้) ใส่นมเติมมันเนยเข้าไปยิ่งไม่ช่วยเรื่องนี้

Next suspect ในเมื่อแป้งก็ทำให้ข้นไม่ได้ดี เราจะใส่ thickener ชนิดไม่คืนตัวที่นิยมกันในวงการทำขนมคือ gelatin หรือ pectin แทน (gelatin นี่สตูก็ใช้กัน ทำให้ข้นแบบใสได้ ดีกว่าแป้งหน่อย)

Take 2 : Gelatin / Pectin

ก่อนจะเริ่มทำเซ็ตใหม่ จะเอาอันเดิมที่ใส่นมใส่แป้งจนเน่าหมดแล้วมายัด gelatin เยอะๆดู เพื่อดู extreme case ว่าถ้าใส่เยอะจะเป็นไง เพื่อดูคาแรคเตอร์ของความข้นที่ไม่เหมือนแป้ง

gelatin ที่มากไปจะทำให้มันคัสตาร์ด ซึ่ง ถ้าลอง interpolate เป็นใส่น้อยๆแล้ว ความคัสตาร์ดนี่ก็ไม่ค่อยจะ shiny เหมือนข้นด้วยน้ำมันซักเท่าไหร่ แต่ก็จะลองเผื่อพอรับได้ครับ

กับอีกอย่างคือ pectin ที่ใช้กันในหมู่คนทำแยม จุดแตกต่างคือ

• หายากและแพงกว่าหน่อย (แต่มี Shopee แล้วคิดว่าน่าจะพอหากันได้)
• Pectin เป็นมัง เพราะ Gelatin อาจทำจากสัตว์เช่นหนังหมู ส่วน Pectin ทำจากแอปเปิ้ล (เป็นเหตุผลว่าแยมบางผลไม้ไม่ต้องเติม pectin แค่ปั่นมั่วๆก็ได้แยม เพราะมี pectin ตามธรรมชาติอยู่ในนั้น) แต่จะมังยังไงก็มีไข่แดงในนี้อยู่ดี..
• Pectin ได้ผลงานที่ใสกว่า (เขาว่างั้นนะ) ถึงมาใช้ทำแยมสวยๆได้ Gelatin นิยมใช้ในอาหารคาวเช่นสตูต่างๆ เวลาแป้งแก้ปัญหาไม่ได้ แต่อันนี้ไม่ matter เพราะเราไม่ได้ทำแยม มันขุ่นตั้งแต่นมข้นหวานกับไข่แดงแล้ว
• Pectin ได้ข่าวว่าไม่มีน้ำตาลกับความร้อนหน่อยจะไม่ทำงาน แต่ Gelatin ใช้ได้เสมอ กรณีนี้น้ำสลัดของเราหวานอยู่แล้ว ไม่ต้องกังวลทั้งคู่ แปลว่า Gelatin สะดวกกว่า

ใส่เท่าไหร่ถึงจะถูก

เนื่องจากไม่คุ้นเคยกับความมากไปน้อยไปของผงพวกนี้ เลยจะ brute force มันโดยใส่ทีละ 1/4 tsp ทุกวันๆสลับกับแช่ตู้เย็นจนกว่าจะเกินไป แปลว่า step ก่อนหน้าคือพอดี

• Gelatin : 1/4 tsp = 0.75 g
• Pectin : 1/4 tsp = 0.55 g

ยอมใส่น้ำมันนิดหน่อย

เท่าที่คิดดู เราไม่ได้กะจะทำ zero fat ไปติดฉลากอวดขายในตลาดแต่อย่างใด เพราะงั้นมีน้ำมันนิดหน่อยให้เหมือนสูตรปกติก็ไม่น่าจะเป็นอะไรมาก อันนี้เลยตัดสินใจเอาเลขมั่วๆมาคือ 10g ซึ่งก็คือลดจากเดิมที่ต้องใช้ 62.5 g ไปประมาณ 6 เท่า อีก 50g ที่เหลือ เราจะให้ gelatin / pectin ทำหน้าที่แทนดู

ขนาดใส่แค่ 10g ถ้าลองชิม มันอร่อยขึ้นเยอะเลยนะ เทียบกับก่อนใส่ เพราะว่าน้ำมันทำหน้าที่เกาะอยู่ในต่อมรับรสต่างๆในปากของเรา ทำให้อร่อยยาวนานกับ aftertaste

เริ่มทดลองสองฝั่งพร้อมกัน

เนื่องจากอยากรู้เรื่อง gelatin กับ pectin พร้อมๆกัน เลยแบ่ง 180g ที่ได้จากสูตรปกติ (ที่น้ำมันเหลือ 10g จาก 62.5g) เป็น 90-90 เพื่อให้ด้านนึงจะได้เป็น gelatin อีกด้านเป็น pectin

Pectin รีบใส่หลังสเต็ปต้มน้ำให้ไข่แดงสุกนะครับ เห็นในเน็ตว่าต้องมีความร้อนถึงจะทำงานได้ดี (จะใส่เพิ่ม ก็ต้องให้ความร้อนใหม่)

ขวดสูตรมาตรฐานที่เป็น reference ก็ยังอยู่ แต่ตรงนี้ขอบอกเลยยว่าถ้าเอาแค่รสชาติ ไม่เอาความหนืด สูตรน้ำมัน 10g + มัสตาร์ดแทนน้ำส้มสายชูนี่ อร่อยกว่าแล้ว สูตรบ่อน้ำมันถึงมันจะข้นดีก็ตาม ผมว่ามันมันไปในเรื่องรสชาติ แล้วก็มัสตาร์ดนี่มันอร่อยฟินๆเลย ไม่ใช่อะไรที่แซนด์วิชข้างถนนจะลงทุนใส่แทนน้ำส้มสายชู เหมือนเราทำเอง

ผลคือใส่สองรอบ

ลองทำไปจนถึงรอบที่ 3 รู้สึกว่ามันคัสตาร์ดเกินไปละ แปลว่าสองรอบกำลังดี

ส่วนความต่างของ Pectin / Gelatin สุดท้ายคิดว่าแยกไม่ออก ใช้ Gelatin จะราคาถูกและหาได้ง่ายกว่า ทำให้ข้นได้โดยไม่จุดๆในปากเหมือนใส่แป้ง (แล้วก็ไม่คืนตัวด้วย)

ปริมาณคิดว่าทั้งสองอย่างมีความ effective พอกันในปริมาณเท่ากัน (ไม่ใช่ว่า 1 gelatin ข้นเท่า 2 pectin อะไรงี้) ใส่สองรอบตีเฉลี่ยๆเป็นซัก 1.2 g ละกัน

จุดอ่อนของ Pectin / Gelatin

ถ้าแช่ตู้เย็นแล้วจะออกมาเป็นคัสตาร์ดแบบนี้แทนที่จะเป็นผิวเนียนนุ่ม สังเกตุดูผิวจะหยาบเป็นผลึกเล็กๆไม่เหมือนน้ำสลัด แต่มันจะกลับมาเป็นครีมทาสวยๆเนียนๆได้ถ้าอุณหภูมิร้อนขึ้น (เข้าเวฟได้ถ้ารีบ)

ส่วนตัวคิดว่าทาขนมปังแล้วก็ไม่ matter แถมอร่อยกว่า เพราะทั้งใส่มัสตาร์ด ทั้งน้ำมันน้อยลง เชิดชูหมูหยองและแฮมที่เราอาจจะใช้ของคุณภาพสูงขึ้นกว่าซื้อกินได้

สรุปสูตร

• ไข่แดง 1x
• น้ำตาล 50g
• นมข้นหวาน 50g
• มายองเนส 62.5g (เอายี่ห้ออร่อยๆหน่อย)
• เกลือ 0.5g
• สีเหลืองมะนาว สามสี่หยด
• น้ำมัน 10g (แค่ 17% ของประมาณปกติ)
• Gelatin / Pectin 1.2g (ทำให้กลับมาข้นเพราะเอาน้ำมันออก)
• มัสตาร์ด 8g (ขึ้นกับขวดที่มีว่าประเภทไหน ใส่แล้วชิมไปด้วย) (แทนที่น้ำส้มสายชู อีกตัวการที่ทำให้เหลวขึ้น)

ใส่ให้หมดแล้วเอาไปอุ่นบนเตา ที่หล่อน้ำเดือดเพื่อเป็น buffer ไม่ให้มันไหม้

ทาเระนี้คือชิ้นส่วนหนึ่งในการทำราเมน เป็นซอสเข้มข้นสูตรลับของแต่ละร้าน ที่เติมใส่ซุปต้มจากกระดูก เกิดเป็นน้ำซุปราเมนที่เรารู้จักกัน

ซึ่งโชยุทาเระนี่ไม่ใช่แค่ซอสโชยุเทจากขวด.. อันนั้นตื้นไป ต้องทำนิดหน่อย

อุปกรณ์

อันนี้คือโซนของไทยๆ

• ขิงบ้องละ 1 นิ้ว 2 อัน
• กระเทียม 5-10 กลีบ ปอกเปลือกก็ได้แต่นี่ทุบเฉยๆ ขี้เกียจ
• น้ำตาลทรายแดง 1 tbsp (ใช้ช้อนโต๊ะไทยระวังเบี้ยว)

อันนี้คือขวดๆญี่ปุ่น

• โชยุ 1 cup ก็คือประมาณ​ 250 ml
• สาเก/เรียวริชู ครึ่งของโชยุ
• มิริน ก็ครึ่งของโชยุ

อยากทำสูตรลับอาจจะลองของแปลกๆ เช่น แอบใส่ใบกระวาน หรือใส่น้ำตาลแบบอื่นที่ไม่ทรายแดงนิดๆ ฯลฯ

วิธีทำ

เอาทุกอย่างลงแล้วก็ต้มอ่อนๆ 10 นาที จบ กรองใส่ขวดไม่เอาขิงกับกระเทียม แช่ได้ 3 เดือน

Part of.. ชิ้นส่วนราเมน

ทำชิ้นส่วนราเมนล่วงหน้า 3 เดือนกัน!

ตอนแรกก็เดาๆไปเองว่าทำราเมงเองคงหลายขั้นตอนกว่าจะได้กิน แต่ความจริงแล้วหลายชิ้นส่วน เราทำล่วงหน้าแล้วแช่ไว้ได้ตั้ง 3 เดือน

จริงจัง คุกกิ้ง5argon / Sirawat Pitaksarit

Extra : นี่มันเหมือนซอสไข่แช่ซีอิ๊วมั้ย

เกือบ! แต่มันเค็มไป ไข่แช่ซีอิ๊วต้องประมาณนี้ มีน้ำเปล่าด้วย เพราะไข่จะมาแช่ ไม่เหมือนทาเระที่จะเจือจางด้วยซุป

• โชยุ 0.75x
• น้ำเปล่า 0.75x
• เรียวริชู 0.5x
• มิริน 0.25x

x คือคูณลงมาจากเต็ม cup (250 ml) ขิงเหมือนเดิม น้ำตาลเหมือนเดิม

สีดำคือมาจากกระเทียมไหม้จนดำแล้วบดละเอียด ตอนเรียนโทอยู่ญี่ปุ่น ชอบราเมงน้ำขาวราดน้ำมันกระเทียมดำ สีขาวดำตัดกันสวยงามแล้วรสยังเข้าขากันสุดๆ ปกติเจียวกระเทียมต้องคุมให้เหลืองทอง คราวนี้ความขมไหม้กลายเป็นของดีเฉยเลย

อุปกรณ์

• น้ำมันพืช
• น้ำมันงา (surprise!)
• กระเทียม

ทำ

ปอกกระเทียมประมาณนี้แล้วก็น้ำมันพืชปกติประมาณนี้ น้ำมันงาอย่าเพิ่งมายุ่ง แล้วก็เจียวไฟอ่อน

น้ำมันงาเตรียมไว้รอระหว่างรอกระเทียมดำ ปริมาณคือเท่าน้ำมันพืชตอนแรก

เมื่อไหร่เรียกดำ

อันนี้กรอบสวยเหมือนที่กินกับเนื้อย่าง แต่ยังไม่เรียกดำ

ภาพข้างล่างนี่ก็ยัง

ภาพข้างล่างอันนี้เกือบแล้ว แต่เทคนิคคือ ปิดไฟเลยจังหวะนี้แหละ แล้วมันจะ brake ลงนุ่มๆไปหาสีดำที่ถูกต้อง ตอนมันเย็นลง (ใช้ carryover cooking)

บด

เทที่เจียวมาทั้งหมดใส่ผสมลงไปในถ้วยน้ำมันงาที่เตรียมไว้ น้ำมันงานี่ไม่ได้ลงไปโดนความร้อนตอนเจียว ยังคงความละเอียดอ่อนของต้นฉบับไว้อยู่

เนื่องจากปริมาตรไม่เยอะพอที่จะใช้เครื่องปั่น ก็ตำๆเอา

ถ้าลองชิมจะรู้สึกว่ารสมันไม่ค่อยเข้าท่า แต่มันเด็ดบนราเมนน้ำขาวจริงๆนะ

เสร็จแล้วก็เอาไปแช่ตู้เย็นได้ 3 เดือน

Part of.. ชิ้นส่วนราเมน

ทำชิ้นส่วนราเมนล่วงหน้า 3 เดือนกัน!

ตอนแรกก็เดาๆไปเองว่าทำราเมงเองคงหลายขั้นตอนกว่าจะได้กิน แต่ความจริงแล้วหลายชิ้นส่วน เราทำล่วงหน้าแล้วแช่ไว้ได้ตั้ง 3 เดือน

จริงจัง คุกกิ้ง5argon / Sirawat Pitaksarit

การทำซุปเองเป็นอะไรที่ฟังดู intimidating มาก แล้วพอมีคนอร์ซุปก้อนแล้วก็เลยทำให้คิดว่าจะลงทุนต้มน้ำซุปเองไปทำไม

Clarify นิดหน่อย

คนอร์คือก้อนเกลือ

ถ้าเคยซื้อซุปก้อนยี่ห้อ import อื่นอย่าง OXO จะรู้ว่ารสมันไม่เหมือนคนอร์ซักนิด คือมันจะยังไม่อร่อยทันตา มันยังไม่เค็มเท่าไหร่ น้ำ stock มันต้องเป็นแบบนั้น

พอรู้ตรงนี้แล้วอาจจะทำให้อยากทำน้ำ stock เองมากขึ้นเพราะมันเอนกประสงค์ อะไรที่ปกติไม่ใส่คนอร์ก็เอาน้ำ stock มาใช้ได้ เช่น ใช้แทนน้ำเปล่าเวลาทำอาหารผัดแล้วอยากเติมความชื้นกลับไปก่อนเสิร์ฟ ใส่คนอร์คงเค็มแย่ ถ้าเป็นน้ำ stock แท้ๆคงมันๆนัว

มันน่าจะยาก

ถ้าเคยดูวิธีทำราเมน อาจจะเคยได้เห็นความเรื่องมากของหม้อซุป ว่าต้องวางอะไรซ้อนอะไรหลายชั้น ต้องคุมไฟยังไง ฯลฯ

แต่ว่า ไม่ทำถึงขนาดนั้นก็อร่อย แค่ทิ้งไว้เฉยๆ 6 ชม.​ มีเตาไฟฟ้ายิ่งปลอดภัยกว่าเตาแก๊ส ก็ work at home รอไปเฉยๆได้

"ลงทุน"

ไม่ได้ไปตลาดอาจจะไม่รู้ว่าราคาโครงไก่สำหรับต้มน้ำซุปที่ว่า 2 ลิตร ราคาแค่ 20-30 บาท บวกกับขาไก่อีกประมาณ 20 บาท ก็คือรวมประมาณ 50 บาทได้ 2 ลิตร

"แต่คนอร์ก้อนละไม่ถึง 10 บาท!" อย่างว่าคนอร์คือก้อนเกลือ เทียบไม่ได้ 555

ของที่ต้องใช้

• ไปตลาดซื้อโครงไก่ 20 กว่าบาท จะได้มา 2 โครง น้ำหนัก ~700 g
• ไปตลาดซื้อขาไก่ 20 กว่าบาท จะได้มาประมาณครึ่งกิโล (400-500 g) อันนี้ใช้แค่ครึ่งเดียว (~200 g) กับโครง 700g ที่ว่า
• น้ำ 2 ลิตร / ถ้ามี "หม้อที่ถูกต้อง" พยายามลดน้ำให้เหลือ 1 ลิตร
• ขวด ที่เก็บน้ำได้ 2 ลิตร (ถ้ามี "หม้อที่ถูกต้อง" ใช้ 1 ลิตร)
• หม้อ ที่ไม่กว้างมาก น้ำจะได้ท่วม

สัดส่วนนี้ คนญี่ปุ่นใช้ทำน้ำแค่ลิตรเดียวเท่านั้น แบบเข้มข้นหอมนัวสุดๆ แต่เนื่องจากหาหม้อทรงสูงยาวไม่ได้ (ทำให้ใส่น้ำนิดเดียวก็ท่วม) ก็เลยต้องยอมทำแบบเจือจาง 2 เท่าลงมา แต่ผลสุดท้ายออกมาผมว่ามันก็ดีอยู่นะ แต่ราเมนญี่ปุ่นจริงมันต้องเข้มข้นมากๆ (ในเชิง body ไม่ใช่เชิงความเค็ม) แม้น้ำจะดูใสก็ตาม

ไม่มีผักซักนิด เพราะถ้ามีจะเป็นซุปไก่น้ำขุ่นขาวกว่านี้ (ไพตัน) เราจะเอาน้ำใสกัน (ชินตัน)

ทำไมต้องมีขาไก่ สยอง

Collagen ปริมาณมากสะสมอยู่ในขาไก่ ถ้าไม่มี ต้องเติมโครงไก่อีกเยอะมากถึงจะแทนที่ได้ แบบนี้เลย cost effective ที่สุดที่จะได้ซุปที่หวานมัน

วิธีทำ สุดง่ายดาย แค่นานเฉยๆ

ลวกขาไก่

เปิดไฟแรงเต็มที่ตั้งแต่น้ำเย็นแบบนี้จนมันฟองขึ้นแล้วหยุดเลย เทน้ำทิ้งให้หมด (จะเห็นว่ามีสิ่งสกปรกเยอะออกมา) ตอนนี้ขาไก่ก็จะสะอาดพร้อมสกัด collagen แล้ว

ซ้อนในหม้อที่ถูกต้อง

เอาโครงไก่ลงก่อนแล้ว โรยขาไก่ที่ลวกแล้วไว้ข้างบน แล้วก็เทน้ำ 2 ลิตรเข้าไป

"หม้อที่ถูกต้อง" คือถ้าเทน้ำ 2 ลิตรเข้าไปแล้วมันไม่ท่วมเกินขาไก่ขึ้นมาซัก 1-2 นิ้วแปลว่าหม้อใหญ่ไป ที่ต้อง 2 นิ้วเพราะต้มๆไปเดี๋ยวน้ำก็จะลดลง จะได้ไม่ต้องมาคอยเติมน้ำให้กลับมาท่วมบ่อย

ไฟอ่อนๆให้น้ำไม่เดือดฟองขึ้น ให้เดือดเป็นไอระเหยก็พอ (simmer, 90 องศา) แล้วก็ทิ้งไว้แบบปิดฝาไม่ต้องแตะต้องอะไร 6 ชั่วโมง

อันนี้เตาแก๊สไฟเบาสุดก็อาจจะเดือดอยู่ดี แนะนำเตาไฟฟ้าแล้วใช้ watt ต่ำมากเช่น 120 W

6 ชั่วโมงผ่านไป

อันนี้ต้มไม่พิถีพิถันเท่าไหร่ ถ้าเลี้ยงไฟอ่อนจริงๆน้ำอาจจะใสกว่านี้ บางสูตรในเว็บคนญี่ปุ่น ไก่ใสก็ใส่ผักต่างๆด้วย น้ำก็จะออกมาเขียวกว่านี้หน่อย แต่ยังไงสไตล์ญี่ปุ่น น้ำจะไม่ใสกิ๊งเหมือนซุปฝรั่งเศสอะไรแบบนั้น

เทใส่ขวด แต่เรายังเหลือขั้นตอนเอาน้ำมันที่ผิวออก อันนี้เป็นของแถมที่ควรเก็บไว้ใช้งานด้วย ไม่ใช่ทิ้งไป

เพื่อให้แยกง่าย รอให้เย็นแล้วแช่ตู้เย็นซัก 4 ชม.หรือข้ามคืนแล้วค่อยตื่นมา skim ออกจากผิว

อันนี้ดูใกล้ๆ จะเห็นว่าแยกชั้นชัดเจน

Skim น้ำมันออกมา

จุดประสงค์คือลดไขมันส่วนเกินออกจากซุป เพิ่มความ flexible ของน้ำสต๊อก เพราะเวลาเอาไปทำอาหารหรือราเมนเราจะใส่น้ำมันที่เราชอบกลับเข้าไป (ที่อาจจะไม่ใช่รสไก่) อีกจุดประสงค์คือ inverse กัน ไขมันที่แยกออกมา ก็เอาไปปรุงอย่างอื่นได้ ให้กลายเป็นรสไก่ (เช่น เหยาะบนซุปที่ทำจากกระดูกหมูซะงั้น)

หลังแช่ตู้เย็นจนคิดว่าไขมันลอยขึ้นมาเยอะพอแล้ว ก็ลองเอาช้อนมาตักจนกว่าจะมองจากข้างๆแล้วไม่เห็นแยกชั้น พยายามเอาแต่น้ำมันไม่เอาซุป แต่มันก็ยากอยู่ ยังไงก็ต้องได้ซุปมาหน่อย

แบบนี้ดี ใสๆคือไขมัน

แบบนี้แปลว่าติดซุปมาด้วย มีสีขาว

ตามในภาพนี้ อันที่ถูกคือใสๆข้างบน ข้างล่างคือซุปที่พลาด ติดมาด้วยหมดเลย 555 ซึ่งไม่เป็นไรเพราะเราจะเอาไปต้มออกให้ระเหยหมดได้

ถ้าเคยล้างตะหลิวแล้วไม่เช็ดให้แห้งแล้วเอาไปโดนน้ำมันร้อนๆ มันจะซูซ่า จนซักพักก็หาย นั่นแหละคือน้ำระเหยหายไปหมดเหลือแต่น้ำมันล้วนๆแล้ว

ตอนนี้เรากำลังจะทำคล้ายๆแบบนั้นโดยการเอาน้ำมันเปื้อนซุปนี่ไปต้ม ซึ่งมันจะซู่ซ่าเยอะมาก แนะนำให้ใช้กะทะ non stick แล้วหาที่ๆคิดว่าถูบ้านง่ายๆเพราะน้ำมันจะกระเด็นระเบิดพอสมควร ตามปริมาณซุปและขุยไก่ที่ติดมา (ห้ามปิดฝา เพราะจุดประสงค์คือให้ระเหยออกไวที่สุด ใช้ฝาแล้วไอน้ำจะขึ้นแล้วก็หยดกลับลงไปซูซ่าใหม่ ถือฝาเป็นโล่กันข้างหน้าตัวเองอะได้)

ถ้ามีเวลาต้มไฟอ่อนๆ ถ้ารีบ ไฟกลาง แต่จะระเบิดแรงขึ้นด้วย แล้วก็น้ำมันอาจจะสีคล้ำขึ้น มีกลิ่นคล้ายหนังไก่กรอบ

ขาวๆตรงกลางนี่คือซุปที่มันกำลังระเหย ส่วนใสๆที่เป็นน้ำมันจะไม่มีอะไรเกิดขึ้น

พอมวลส่วนใหญ่หายไปจะเริ่มเห็นว่าฟองละเอียดขึ้น กระจายตัวทั่วขึ้น

พอนิ่งไม่ระเบิด แล้วก็รีบเอาออก เพราะไม่งั้นพวกขุยโปรตีนมันจะไหม้ต่อทีนี้ (เหมือนกำลังใช้น้ำมันทอด deep fry อะไรซักอย่าง แล้วน้ำมันดำขึ้นเรื่อยๆตามผงที่ร่วงลงไป)

อันนี้ระวังถ้ากรวยไม่ใช่สเตนเลส รอน้ำมันให้เย็นด้วย ไม่งั้นจะละลายพลาสติก ถ้าเทลงไปในขวดแล้วมันระเบิดในขวด แปลว่าในขวดมีความชื้นรออยู่ จะเขย่าๆออกมาต้มไล่ความชื้นอีกทีแล้วค่อยเทกลับไปก็ได้ ถ้าอยากได้เนี้ยบๆ

เสร็จแล้วจะเห็นว่าปริมาณที่เหลืออยู่ เท่าๆกับใสๆที่ลอยอยู่ข้างบน ก่อนที่เราจะเอามาต้มน้ำออก แต่เนื่องจากต้มไฟแรงไปนิดสีเลยเข้มขึ้นพอสมควร (แต่ส่วนตัวรู้สึกว่ากลิ่นหอมขึ้น ชอบไหม้ๆ หนังไก่ทอดๆ แบบนี้)

กรองแล้วก็ยังมีผงนิดหน่อยแต่คงไม่เป็นไร

โครงที่เหลือทำไง ทำอีกได้มั้ย

เสียดายเหมือนกัน เลยว่าจะลองทำอีกทีว่าจะต่างจากรอบแรกขนาดไหน แต่เตือนว่าอย่าคุ้ยๆซากนี้ เพราะเนื้อและสิ่งต่างๆมันเปื่อยมากหลังจาก 6 ชม. แตะแล้วจะเป็นขุยลอย

หลังจากที่ต้ม 6 ชม. เหมือนเดิม ตักไขมันออกเหมือนเดิมทุกประการ น้ำออกมาเป็นแบบขวดขวาในภาพข้างล่างนี้ สีสันไม่ต่างกัน แต่ไขมันให้ตักออกลดลงแน่นอน ตรงนี้ หวังว่าถ้าตักออกหมดเหมือนกันแล้วมันจะใช้ได้พอๆกัน

ชิมเปล่าๆคิดว่าคงไม่บอกคุณภาพน้ำซุปเท่าทำซุปราเมนจริงๆ เลยเตรียม โชยุทาเระ กับน้ำมันไก่ (ที่แยกออกมานั่นแหละ) มาพิสูจน์ด้วย สัดส่วนปกติคือ 2 cup ของน้ำซุป (~500 ml) ใส่ทาเระ 2 tbsp ในการทดลองนี้เลยตัดสินใจที่จะหาร 8 ก็คือ 62.5 ml ซุป ใส่ทาเระ 1/4 tbsp เหยาะน้ำมันไก่หอมเล็กน้อย แล้วมาลองซด ช้อนโต๊ะขนาดที่ว่ามันไม่มีแต่ใช้ช้อนชาแทนได้

ผลการทดลองอันน่าตกตะลึง

ในขวดใหญ่มันหลอกตานะ แต่แค่เทออกมาก็เห็นแล้วว่าต่าง ทั้งเรื่องสีที่อันน้ำแรกมันจะ creamy กว่า ที่เห็นได้ชัดคือความข้น ลองแกว่งๆแล้วอันแรกมีน้ำหนัก มีแรงตึงผิวมากกว่าชัดเจน

เอาไปอุ่นกลับมาแล้ว มาชิมเปล่าๆด้วย อันนี้ยิ่งน่าตกตะลึง เสียดายที่อ่านตัวอักษรแบบนี้ไม่รู้จะอธิบายให้น่าตกตะลึงยังไง ถ้าไม่ได้ชิมไปด้วยกัน แต่ประมาณนี้ครับ

• อันแรกหวานหอมหนักแน่น (คือมันหวานจริงจัง จนพูดคำว่าหวานได้เหมือนกินน้ำตาลผง ไม่ใช่หวานแบบซ่อนๆ) อันที่สอง จืดฝาด
• จืดฝาดขนาดไหนให้นึกถึงภาพข้อไก่ (ไม่ใช่กระดูกด้วย ข้อไก่) ขาวๆที่ติดมากับซุปข้าวมันไก่ ทีนี้ เปลี่ยนซุปที่ว่าเป็นน้ำเปล่า เอาไปต้มกับข้อไก่ที่ว่าต่อซัก ชม. แล้วก็จินตนาการว่าซด ประมาณนั้น..
• จากข้อที่แล้ว อาจจะคิดว่ามันต่างนิดๆๆเหมือนกาแฟดอยเดียวกันที่มาจากคนละสวน แต่นี่ไม่ใช่ คือมันต่างชัดๆ ชนิดที่ว่าให้เด็กหรือคนแก่มากินก็บอกว่าต่าง บอกตามตรงแค่ขั้นตอนนี้ก็อยากโยนน้ำ 2 ที่ว่าทิ้งแล้ว อยากกลับไปต้มใหม่ด้วยน้ำ 1 ลิตรให้เข้มข้นด้วย 55555 แต่เอาจริงๆขนาด 2 ลิตรน้ำแรกนี่ก็ถือว่าอร่อย

อยากทิ้งอันหลังแล้ว แต่ไหนๆก็มาถึงขั้นนี้ก็ลองใส่ทาเระกับน้ำมันไก่ด้วยเลย

เป็นไปตามคาด ทาเระไม่สามารถซ่อนความจืดฝาดได้เลย มันคูณกัน เพราะทาเระนี่ไม่มีน้ำมันซักหยด มันหวังพึ่ง body กับสิ่งต่างๆในซุปโดยตรง น้ำมันไก่โรยหน้าก็ช่วยไม่ได้ ถ้วยซ้ายนี่โอเค ซดหมด ถ้วยขวากินได้ช้อนเดียว ไม่ใช่อร่อยน้อยกว่า คือไม่อร่อยเลย ดีกว่า หวังว่าจะจินตนาการตามได้ แต่แนะนำให้ทดลองซักครั้งถ้ามีเวลาว่าง

เหตุผลที่น้ำ 2 ต่างจากน้ำแรกอย่างมหาศาล น่าจะเหมือนการสกัดกาแฟ เพราะว่าสารต่างๆไม่ได้ extract ออกมาใน rate เท่ากันแต่มันมีหัวมีหาง ตามอุณหภูมิและเวลาที่ต่างกัน รสหัวกับหางผสมกันถึงจะลงตัว (เหมือนหัวของกาแฟดริปก็จะมีแต่เปรี้ยว หางๆก็จะมีแต่ขม ไม่ได้ปนกันมาตลอดทาง) น้ำสองมันเลยได้แต่หาง สู้น้ำแรกที่ได้ทั้งหัวทั้งหางมาเข้ากันแล้วไม่ได้ (หรือสู้น้ำแรกที่ต้มด้วยน้ำเยอะกว่านี้ให้จืดลงก็ไม่ได้ เพราะถึงแบบนั้นก็ยังมีทั้งหัวและหาง) แล้ว timing ของ transition มาส่วนหางนี่ อาจจะ 1-3 ชม. อะไรงี้ น้ำที่ต้ม 6 ชม. แรกมันถึงได้ครบเครื่อง

เรื่องนี้สอนให้รู้ว่า อย่าดูซากโครงไก่ที่ปริมาณแล้วคิดว่ามัน "เหลือ" เยอะ จริงๆเราสกัดความดีงามออกไปหมดแล้ว (เกินไปแล้วด้วย เพราะใช้น้ำ 2 ลิตรไม่ใช่ 1  ลิตรเท่าคนญี่ปุ่น) เพราะฉะนั้น นำไปให้สุนัขอะไรงี้มันคงจะดีใจ อย่ามาต้มอีกทีให้เสียอารมณ์เลยครับ

Part of.. ชิ้นส่วนราเมน

ทำชิ้นส่วนราเมนล่วงหน้า 3 เดือนกัน!

ตอนแรกก็เดาๆไปเองว่าทำราเมงเองคงหลายขั้นตอนกว่าจะได้กิน แต่ความจริงแล้วหลายชิ้นส่วน เราทำล่วงหน้าแล้วแช่ไว้ได้ตั้ง 3 เดือน

จริงจัง คุกกิ้ง5argon / Sirawat Pitaksarit

ตอนที่ไม่รู้ว่าราเมนเกิดขึ้นมาได้ไง ก็จะเดาๆไปเองว่ามันไม่ใช่ของที่น่าทำกินเองที่บ้านแม้แต่นิดเดียว คงต้องมีหม้อต้มยิ่งใหญ่ สารพัดเครื่องโรยหน้าที่แต่ละอย่างใช้ซอสไม่ซ้ำกันแล้วหนำซ้ำ อาจจะไม่คุ้มที่จะทำปริมาณน้อยๆ

แต่เมื่อได้ศึกษาหนังสือราเมนเล่มหนึ่งแล้วถึงเพิ่งได้รู้ว่า "Ramen is built" นึกถึงก๋วยเตี๋ยวน้ำตก ที่ทำน้ำใสก่อนแล้วค่อยใส่เลือดข้น ทีนี้เปลี่ยนเลือดข้นเป็นซอสที่ดีไซน์มาอย่างดีแทน

ซอสที่ว่าและชิ้นส่วนอื่นๆ ขั้นตอนทำจะวุ่นวาย ถ้าทำมาตั้งแต่แรกตอน "อยากราเมน" สงสัยหมดวันก็ไม่ได้กินถ้วยนึง

แต่ถ้าบอกว่าสามารถทำล่วงหน้าแล้วเก็บสะสมไว้ในตู้เย็นได้ถึง 3 เดือนล่ะ ราเมนมันก็น่าทำขึ้นมาทันที! เพราะเราสามารถกระจายแรงงานออกเป็นหลายๆวันได้ไม่ใช่แค่วันที่จะกิน หลายวันจนถึงขนาด 3 เดือนที่แล้วเลยทีเดียว

ก็เลยเป็นที่มาของบทความนี้ที่จะชวนทำราเมนล่วงหน้า 3 เดือนกัน ตอนอยากจริงๆ ให้เหลือสิ่งที่ขาดอยู่น้อยที่สุด

ชิ้นส่วนของราเมน

ราเมน 1 ถ้วย build มาจาก A + B + C + D + (E + E + E + ...) ตามภาพนี้ ซึ่ง permutation ต่างๆก็จะเกิดเป็นราเมนชื่อต่างๆที่เห็นในเมนูนั่นเอง

ชวนทำ A B C ล่วงหน้า แช่ไว้ในตู้เย็น

สำหรับบ้านๆแบบเราไม่ใช่ร้านราเมน สมมติวันนี้อยากกินราเมน แล้วไล่ทำ A B C D E สงสัยจะท้อแท้ก่อน เป็นเหตุผลที่คิดว่าทำราเมนที่บ้านคงเป็นไปไม่ได้

แต่สิ่งที่ทำไว้ล่วงหน้าได้ 3 เดือนเก็บไว้ในตู้เย็น คือ A B C เพราะฉะนั้นเลยจะมาชวนทำชิ้นส่วนยุ่งยากพวกนี้ไว้รอ ทำเล่นๆสะสมไปสนุกดีครับ สุดท้ายได้ราเมนมามันคงอร่อยมากสมที่เหนื่อย (แล้วก็ทำได้หลายรอบ ไม่ใช่ถ้วยเดียว)

ส่วน E นี่แตกต่างกันไป แต่อายุไม่ถึงหลักเดือนแน่ๆ คงต้องทำตอนใกล้ๆอยาก ให้มันสดๆหน่อย D คือเส้นเป็นของแห้ง ซื้อเก็บไว้ได้

ระดับความยาก แนะนำให้เริ่มจากสะสม B หรือ C ซักอย่างละชนิดสองชนิดก่อน แล้วค่อยไปสู้กับ A เป็นด่านสุดท้าย

E บางทีก็ฟรีซได้

เช่น หมูสับผัดขิง เมนมะ หรือแม้แต่หมูชาชู แม้แต่ผัดผักอะไรงี้อาจจะพอได้ถ้าผักไม่อ่อนแอมาก

เรียกได้ว่าอยากกินเมื่อไหร่มีกินทันทีโดยผสมสิ่งต่างๆในตู้เย็น เหลือแค่เส้นที่ลอยมาจากตู้ของแห้งในห้องครัว

ความเข้าใจผิดใหญ่อันนึง คือเรื่องซุป

การที่เราพูดถึงซุปว่า ซุปโชยุ ซุปทงคตสึ จริงๆมันคือ A + B เสร็จแล้ว (เช่น A1 ไก่ใส + B3 โชยุทาเระ = ซุปโชยุ แบบที่เห็นในฮะจิบัง) ในหม้อของกุ๊กราเมนนั่นคือไม่ใช่ A + B แต่มีแค่ A เวลาจะเสิร์ฟ เขาราด A ใส่บ่อ B ที่รออยู่ในถ้วยว่างๆ แล้วถึงเติม C D E โปะลงไป

ที่จะทำคือทำ A B C เก็บแยกกันไว้ เช่น โชยุทาเระ (B3) ก็จะยังไม่รวมกับ ไก่ ใส (A1) ในตู้เย็น เป็นต้น

เรื่องต้องกังวล 2 อย่าง ก่อนเริ่ม

คือขวดซอสมหาศาล กับตู้เย็น

ต้องมีขวดซอสกุ๊กกิ๊กเต็มบ้านแน่เลย

หลีกเลี่ยงไม่ได้คือความเสี่ยงที่ซื้อซอสมาอันนึงแล้วไม่ได้ใช้อีกเลย เพราะเป็นของไม่ค่อยไทย ไม่รู้จะเอาไปทำอะไรอีกหลังจากนี้

แนะนำให้หาอาหารญี่ปุ่นอื่นทำด้วย กับพยายาม intersect ชิ้นส่วนกันว่าอะไรใช้บ่อย เช่น B3 โชยุทาเระ ก็จะมีซอสเหมือนๆกับที่ใช้ใน E ทำไข่ต้มแช่ซอส ขณะเดียวกัน B1 มิโสะทาเระ คงไม่ได้ใช้มิโสะในที่อื่นเลยในเรื่องราเมน ถ้ารักมิโสะ คงต้องหาอาหารอื่นทำด้วย เช่นซุปมิโสะ เต้าหู้มิโสะ

หรือจะชวนเพื่อนคนอื่นทำแล้วหารค่าซอสกันก็ได้ 555 ซอสนี่พูดเป็นเล่นไป ถ้าซื้อหมด gotta catch em all นี่ราคาอาจจะเฉียด 2,000 เพราะไม่ว่าขวดไหนก็ราคา 150-200 บาท คิดซะว่าซื้อเกมมาเล่นแผ่นนึง... เล่นได้ตั้ง 3 เดือน

วางแผนขวด กับที่ในตู้เย็น

หลังจากรู้ว่าราเมนทำชิ้นส่วนล่วงหน้าได้แบบนี้ ผมว่าประตูด่านสำคัญที่จะทำให้ทำราเมนที่บ้านไม่ได้ คือเรื่องที่ในตู้เย็น

เนื่องจากเป็นการทำล่วงหน้า 3 เดือน แปลว่าต้อง occupy ที่ในตู้เย็นแบบลึกๆ หลบลืมๆไปได้ มันถึงจะมีอายุไปถึง 3 เดือนข้างหน้าได้เป็นอย่างมาก โดยที่เราไม่รำคาญพวกมันก่อน รวมถึงต้องหาขวดยิบย่อยมาเป็นบ้านให้มันอยู่ ถ้าบ้านมีตู้เย็นเล็ก ตู้เย็นที่สอง ตู้เย็นหน้าห้องนอนชั้นสอง ฯลฯ อะไรงี้ ผมว่าเป็นที่อยู่ที่ดีสำหรับ A B C (และ E บางอย่างที่แช่ลืมได้)

ซึ่ง B กับ C นี่กินที่ไม่มากเพราะเข้มข้น อันนี้คือภาพตัวอย่าง โชยุทาเระ (B3) สองขวดอยู่ในขวดแสงโสม กับน้ำมันกระเทียมดำ มายุ (C3) อาศัยอยู่ในตู้เย็น

แต่ A จะเป็นปัญหาหน่อยเพราะเป็นมวลซุปที่จะซดจริงๆในตอนท้าย ปัญหาทั้งที่ในตู้เย็นทั้งขวดขวดแนะนำให้หาขวดลิตรแนวตั้งเพราะส่วนมากตู้เย็นใช้ที่แนวตั้งไม่คุ้ม คนนึงซดประมาณ​ 300 - 400 g ต่อถ้วย แนะนำให้หาที่แนวตั้งเก็บให้ได้ 2-4 ลิตร ทำล่วงหน้าทั้งทีจะได้กินได้หลายๆถ้วย

ในภาพ ขวดนี้ใส่ได้ 1.5 ลิตร ต้มซุปมาทีนึงก็จะออกมาประมาณ 2 ลิตร (3 อาจจะได้แต่คงจางลงอีก) ก็คือกินได้ประมาณ 4-5 ถ้วยราเมน

แล้วสุดท้าย มีวัตถุดิบที่ต้องอยู่ในตู้เย็น คือมิโสะแดงและขาว ขวดอื่นๆอยู่นอกตู้เย็นได้สบาย มิโสะทั้งสองสี กินที่ดังภาพ เทียบกับมือ ไม่ใหญ่เท่าไหร่

ที่ตู้เย็นกับขวดพร้อมแล้ว ก็มาเลือกชิ้นส่วนที่จะลองท้าทายกันเลย

เริ่มจาก C: น้ำมันหอมๆ ก่อน

คอลัมน์นี้กินที่ตู้เย็นน้อย และอุปกรณ์ไม่เยอะมาก เลยแนะนำให้เริ่มต้นจากนี่

น้ำมันไก่กับหมู (C1, C2) แนะนำให้เริ่มต้นจากสะสมหนังไก่มันหมู ที่จะเฉือนทิ้งจากทำอาหารไทยอื่นๆ เก็บสะสมไว้ แล้วเราค่อยมาสกัดน้ำมันทีหลังพอมันมากพอ วิธีสกัดไปหาในเน็ตได้ว่าน้ำมันหมูไก่เจียวออกมายังไง แต่เดี๋ยวทำแล้วก็ว่าจะมาลงเหมือนกัน

อีกอย่าง ถ้าเราทำ A1, A2, A3, A4 มันจะมีขั้นตอน skim ผิวน้ำมันออก อันนี้เราก็จะได้ C1, C2 แถมมาใช้งานด้วย ยังไงรอดูตอนนั้นก็ได้ว่าของแถมพอเพียงมั้ย จะได้ไม่ต้องตั้งใจทำน้ำมันหมูไก่ล้วนๆ

C6 ก้อนเนยชัดเจนว่าแค่ซื้อเนย.. จบ ส่วน C4 (น้ำมันพริก รายุ) ก็ซื้อเถอะ ของเขาดีแล้ว อย่าหาทำ 555

ดังนั้น เราก็จะเหลือแค่ C3 กับ C5 คือน้ำมันกระเทียมดำ กับน้ำมันต้นหอม ที่น่าทำ เพราะไม่มีของขาย แล้วทำไม่ยากเท่าไหร่ ด่านแรก มาลุยกันเลย!

• C3 : ทำน้ำมันกระเทียมดำ มายุ

ทำน้ำมันกระเทียมดำ มายุ

สีดำคือมาจากกระเทียมไหม้จนดำแล้วบดละเอียด ปกติเจียวกระเทียมต้องคุมให้เหลืองทอง คราวนี้ความขมไหม้กลายเป็นของดีเฉยเลย

จริงจัง คุกกิ้ง5argon / Sirawat Pitaksarit

• C5 : ทำน้ำมันต้นหอม

น้ำมันต้นหอม มิติใหม่แห่งวงการน้ำมันหอม

พูดถึงน้ำมันหอม aromatics คงจะคุ้นๆกันที่กระเทียมหรืองา แต่อยากให้รู้จักน้ำมันต้นหอม เติมมิติใหม่ให้อาหารเดิมๆ

จริงจัง คุกกิ้ง5argon / Sirawat Pitaksarit

ต่อมาคือ B : ทาเระ

ทาเระจริงๆแปลว่าน้ำราดเคลือบเงาในพวกอาหารเสียบไม้ย่างซะส่วนใหญ่ แต่น้ำสำหรับเติมในซุปราเมนนี่เขาก็เรียกทาเระเหมือนกัน

• B1, B2 : มิโสะ กับ มิโสะเผ็ด แน่นอนว่าต้องมีมิโสะ paste ก่อน เป็นวัตถุดิบที่ต้องแช่ตู้เย็น ส่วนตัวไม่ได้กินมิโสะราเมนมาก ก็เลยยังไม่ทำทาเระทั้งสองนี้
• B3 : โชยุทาเระ เริ่มต้นแนะนำอันนี้ ใช้ขวดๆสามัญอาหารญี่ปุ่น : โชยุ มิริน เรียวริชู/สาเกปรุงอาหาร กับของไทยๆคือน้ำตาลทรายแดงและขิง

โชยุ ทาเระ

ทาเระนี้คือชิ้นส่วนหนึ่งในการทำราเมน เป็นซอสเข้มข้นสูตรลับของแต่ละร้าน ที่เติมใส่ซุปต้มจากกระดูก เกิดเป็นน้ำซุปราเมนที่เรารู้จักกัน

จริงจัง คุกกิ้ง5argon / Sirawat Pitaksarit

• B4 : ชิโอะทาเระ อันนี้ราเมนไทยอาจจะไม่ค่อยคุ้นเคย เนื่องจากไม่มีเมนูชิโอะราเมนในฮะจิบังให้สั่ง แต่ถ้าที่ญี่ปุ่น แทบจะมีให้เลือกข้างโชยุตลอดครับ อันนี้ advanced มาจาก B3 ตรงที่ต้องมีของอูมามิสองอย่างที่ไม่ใช่ขวดๆ คือ แผ่นสาหร่ายคอมบุ กับ ปลาคัตสึโอะแผ่น (เหมือนที่หงิกๆอยู่บนทาโกะยากิ) มาเพิ่มความนัวแทนที่โชยุและผองเพื่อนที่จะหายไป

เดี๋ยวทำแล้วจะมาทะยอยอัพเดทเติมบทความของแต่ละทาเระเข้าไปอีกที

สุดท้าย มาท้าทายกับ A : ซุปเบส

ตอนนี้เพิ่งทำไปแบบเดียวคือไก่ใส เดี๋ยวไว้มาเติมทีหลังตอนทำแบบอื่นแล้ว

• A1 ไก่ใส

ทำน้ำซุปไก่ใส ต้มเองจาก 0

การทำซุปเองเป็นอะไรที่ฟังดู intimidating มาก แล้วพอมีคนอร์ซุปก้อนแล้วก็เลยทำให้คิดว่าจะลงทุนต้มน้ำซุปเองไปทำไม

จริงจัง คุกกิ้ง5argon / Sirawat Pitaksarit

อยู่ๆอากาศก็หนาวเดือนเมษาก็เลยได้โอกาสทำอุด้ง อุด้งแบบ Kitsune ติดปัญหาเต้าหู้หวาน ที่พยายามทำตามคนญี่ปุ่นแล้วแต่พัง หน้าอื่นที่ดูง่ายรองลงมาก็คือหน้าไก่ พอเป็นไก่ ก็จะพาน้ำซุปให้เทมาทางอุด้งน้ำใสๆ ใสหมายถึงไม่ใช่ใสสีน้ำตาลโชยุด้วย ใสกว่านั้น ถึงจะสดชื่นเข้ากับไก่ ผักมีแค่ต้นหอมญี่ปุ่นให้เป็นนางเอก กลิ่นชัดมาก

ทีนี้ก็ถึงเวลาค้นคว้าว่าน้ำใสๆนี่มันเกิดจากอะไรบ้าง

เฉลี่ยสูตรจากเว็บญี่ปุ่น

จากการเสริจว่า อุด้ง ไก่ สูตรส่วนมากจะไม่มีโชยุกับมิรินเลย แต่รสชาติมาจากซุปไก่ใส น้ำมันงา เกลือ และอาจจะแถมซอสเบาๆเช่น ปอนซึโชยุ อะไรที่ปลาๆทะเลๆแบบซึยุหรือสาหร่ายคอมบุ คัตสึโอะดาชิ ฯลฯ ก็ใส่ไม่ได้เหมือนกัน ไม่งั้นไก่จืดจะไม่เป็นพระเอก

ขวดๆญี่ปุ่นที่ใส่ได้ ในเมื่อ โชยุ มิริน ซึยุ ก็เอ้าท์หมด เหลืออีกขวดเดียวคือ เรียวริชู หรือสาเกทำอาหาร อันนี้ใส่ได้ ไม่แซงหน้าไก่ สุดท้าย หลายๆสูตรใส่ขิง อันนี้เห็นด้วย

น้ำสต๊อก แม่บ้านญี่ปุ่น แทนที่จะต้มโครงไก่จากน้ำเปล่าจริงจัง จะมีผงนี้ติดบ้าน 鶏がらスープの素 (ผงซุปโครงไก่) แต่ในไทยดันไม่มีใครนำเข้ามาขายเลย ทำให้เราต้องปลอมมันขึ้นมา เซิจเป็นภาษาญี่ปุ่นถึงกับเจอคนญี่ปุ่นที่อยู่ไทย ตามหาผงนี้ไม่ได้ แล้วมีคนแนะนำให้ใช้รสดีแทน..

ปัญหาของไอ้ผงนี้คือ ตอนผมไปเรียนต่อญีปุ่นสองปี ก็ไม่เคยซื้อมาใช้งานเหมือนกัน ทำให้ไม่รู้ว่าจะต้องปลอมยังไงให้เหมือน 555 เอาเป็นว่าคงต้องมโนเอาจากภาพ

เครื่องปรุง

น้ำนี่เป็นสไตล์ใสๆ ทำให้ของทุกอย่างเด่นค่อนข้างเท่าๆกันไม่แนะนำให้เอาอะไรออก ทำน้ำได้ 1 ลิตร ที่กินไป กินได้ 3-4 คน แต่คิดว่าเทไปทาง 3 คน (ก็คือ ซดน้ำคนละ 333 g)

• น้ำเปล่า 1.1 ลิตร (ต้มๆระเหยๆชิมๆแล้วจะลดเหลือ 1 ลิตร)
• OXO ไก่ 2 ก้อน ถ้าหายาก เอารสผักที่กล่องสีเขียวก็ได้ ไม่แนะนำเนื้อวัวกล่องแดงหรือเนื้อแกะกล่องม่วง เพราะมันห่างจากไก่ไปหน่อย ถ้าหาอะไรไม่ได้จริงๆ แทนด้วยคนอร์ไก่ 1 ก้อน at your own risk
• ขิงหั่น จากบ้องขนาด 1-2 นิ้ว
• เกลือ 1.6 g (~1/4 tsp ปาดเรียบ)
• น้ำมันงา 0.85 g (~1/4 tsp ไม่ปริ่ม)
• น้ำมันต้นหอม (วิธีทำ) 0.4 g (~1/4 tsp ปริ่มๆ) ไม่มีก็คงได้แต่มันดีงามมาก
• พริกไทยป่น/บด ใส่ตามชอบ
• เรียวริชู/สาเกปรุงอาหาร 21.5 g (~4 tsp + 1/2 tsp)
• ปอนซึโชยุ 5.25 g (~1 tsp)

ช้อนชา (tsp) ที่บอกเป็นช้อนชามาตรฐานทรงครึ่งวงกลมที่ปาดขอบได้ ช้อนชาไทยระวังเบี้ยว แต่ยังไงก็แนะนำให้ชั่งเอา เพราะพวกอะไรที่น้อยไม่ถึงช้อนชามันก็ยาก

ข้างบนจะกลายเป็นซุป ที่ยังไม่มีรสต้นหอมญี่ปุ่น ทีนี้ก็...

• เส้นอุด้งแห้ง 2 มัด (กินเส้นเก่งอาจจะ 3 ซึ่งยี่ห้อในภาพ ได้ 3 มัด)
• ไก่ 200g เห็นเขาว่าสะโพกอร่อย แต่อกราคาถูกกว่า โรยเกลือแล้วก็นุ่มได้ ในภาพคืออกไก่
• ต้นหอมญี่ปุ่น 1 ต้น ต้นใหญ่ๆที่มิกุใช้งาน ราคาประมาณถุงละ 30 บาทได้ตั้ง 3 อัน
• ไข่แช่ซีอิ๊ว คนละ 1-2 ซีก ไปหาสูตรเอง ถ้าไม่อยากกินก็ไม่ต้องก็ได้

ทำไมต้อง OXO

OXO คือซุปก้อนนำเข้าจากฝรั่ง ที่ต้มแล้วเหมือนซุปที่เคี่ยวมาจากกระดูก ที่ดีกว่าคนอร์ 10 กว่าบาท ที่ไม่แพงมาก และหาซื้อได้ไม่ยากมาก กล่องนึงราคาเป็นร้อยอาจจะดูแพง แต่ข้างในได้หลายก้อนอยู่ หลังกล่องบอกก้อนนึงทำได้เกือบ 200 ml แต่ครั้งนี้เราจะใช้ 2 ก้อนกับน้ำลิตรนึงเลย เอาจางๆ

ดีกว่าขนาดไหน คือ มันเหมือนน้ำซุปที่ต้มจากกระดูกจริงมากกว่า มันจะจืดๆ มีชั้นเชิง ใส่เกลือเพิ่มได้ตามปกติ คนอร์ที่เราเคยกินมันคือก้อนเกลือดีๆนี่เอง (มันถึงได้อร่อยทันทีที่ใส่ โดยไม่ต้องทำอะไรอีก) ซึ่งเป็นงี้หมด ทั้งแบบมีหรือไม่มีผงชูรส อันนี้คือยังไม่ถึงรสดี ที่เกลือยิ่งกว่าซุปคนอร์

มันมีสูตรลับนึง คือเอา OXO เนื้อกับไก่อย่างละก้อนมาต้มกับเนยแล้วได้น้ำเกรวี่มันบดแสนอร่อย (ทำออกมาแล้วอร่อยจริง ชนะ KFC) มันเลยกระตุกต่อมนักทดลองผมว่าถ้าเปลี่ยนเป็นคนอร์ไก่กับเนื้อไทยๆอย่างละก้อนแล้วที่เหลือเหมือนเดิมล่ะ? ปรากฎคือน้ำเกรวี่ที่ออกมากินไม่ได้เลยครับ เค็มเหี้ยๆ อันนี้ยกตัวอย่างนะว่าคนอร์ไทยมันห่างจากคำว่าหัวน้ำซุปขนาดไหน...

อย่าลืมว่าเรากำลังจะพยายามปลอม 鶏がらスープの素 ซึ่งจริงๆก็ไม่รู้ว่ามันรสยังไง แต่ผมว่า OXO นี่ผลสุดท้ายออกมาค่อนข้างประทับใจ

ปอนซึโชยุ

ซอสนี่คือซอสซีอิ๊วรสส้มเหมือนที่มีให้จิ้มที่ชาบูกับไข่ดิบและต้นหอม อาจจะมีปัญหาเลือกซื้อยากเพราะมันกำกวม

กำกวมขนาดเด็กญี่ปุ่นโดนใช้ให้ไปซื้อซอสนี่แล้วกลับมาโดนแม่ด่าว่าซื้อผิดอยู่หลายครั้ง เพราะทั้งชื่อทั้งยี่ห้อทั้งการตลาดพางง (ปอนซึ นามะปอน ปอนโชยุ อาจิปอน ฯลฯ) ซื้อผิดอาจจะได้สารสะกัดส้มสดๆไม่มีโชยุเลย หรืออาจจะได้น้ำส้มสายชูรสส้ม ที่ก็ผิดเหมือนกัน 555

「ぽん酢」「味ぽん」「ぽん酢醤油」の違いとは？意外と知らない間違い！｜現役子育てママの視点

こんにちは。mpです。 twitter上でこんなツイートが話題となっています。 妻に「ポン酢を買ってきてね。間違えないでね、ポン酢ね」と言われて、 ポン酢を購入して帰宅したところ、 「『味ぽん』で良かったのに…細かく説明

現役子育てママの視点powa

ที่อยากให้ซื้อมาคือที่เป็นโชยุใสๆมีรสส้ม.. ซึ่งขวดนี้มันใช่ ขวดอื่นไม่รู้นะ 555 แต่คิดว่าของไทยซื้อยังไงน่าจะถูกหมด เป็นแบบมีโชยุมาแล้วทุกขวด (ก็คือตรงกลางของวงกลมในภาพ) ราคาจะค่อนไปทางแพงอยู่ 200 บาท แต่ซื้อมาแล้วไว้กินกับสุกี้ก็ได้

ไม่มีเรียวริชูได้มั้ย

พูดตามตรงคือปอนซึโชยุเป็นพระเอกกว่า และต้นหอมคงเด่นกว่าสาเกนี่ และน้ำมันงา น้ำมันต้นหอม OXO กับเกลือก็เด่นกว่าอีกเหมือนกัน กว่าจะถึงคิวสัมผัสไอ้ขวดนี้ได้

เอาออกคิดว่าได้ คิดว่าเป็นอะไรที่เอาออกได้ที่สุด แต่ไม่เคยเอาออกดูจริงๆนะ แค่เดาว่าน่าจะได้... คงจะเสีย nuance ความ "ไม่น้ำเปล่า" ไป

วิธีทำ

ทำซุปไว้ล่วงหน้าได้ แต่ต้องยกเว้นต้นหอมไว้เพราะต้มรวมแล้วมันจะเหี่ยวไว ต้องกินเลย ภาพองค์ประชุมคือดังนี้ น้ำ 1100 ml นะ ไม่ใช่ 1000 ml ไม่งั้นจะเค็มไป ในภาพขีดมันถึงแค่นี้เลยจะเติมอีก 100 ml ทีหลัง

ซุปก็คือแค่ใส่ทุกอย่างที่ว่าที่ไม่ใช่เส้น ไก่ กับต้นหอม (ใส่น้ำมันงากับน้ำมันต้นหอมด้วย แต่น้ำมันต้นหอมเดี๋ยวโรยหน้าตบท้ายอีก) เริ่มก็ใส่ขิงกับ OXO ก่อนก็ได้ให้ละลาย ค่อยใส่ซอส น้ำมันหอมต่างๆ และเกลือตามไป แล้วต้มจนกว่าจะพอใจได้รสขิงเพียงพอ

เสร็จแล้วจะเป็นสีน้ำตาลแบบนี้ ซึ่งดูเข้ม ไม่เป็นอุด้งน้ำใสเท่าไหร่ จริงๆเพราะหม้อมันสีเงิน พอกินในถ้วยจริงกับเส้นอุด้งแล้วจะใสขึ้นอย่างน่าประหลาด เพราะถ้วยสีอ่อนกว่านี้

แล้วก็กรองขิงออก อาจจะเก็บใส่ขวดไว้ก็ได้ ชิมแล้วไม่อร่อยเท่าที่คิดอย่าลืมว่าเรายังเว้นต้นหอมญี่ปุ่นไว้อยู่ ใส่แล้วมันจะเริศทันที แบบที่ต้นหอมไทยทำไม่ได้

จะเห็นว่าต้มไปต้มมาน้ำจะลดลงมาเหลือลิตรนึง ถ้าตอนแรกใส่น้ำ 1 ลิตรจะเหลือประมาณ 900 ml แล้วก็เค็มไปสำหรับ OXO 2 ก้อน ผมว่า 1100 นี่กำลังรสแบบ ผ่อนคลายๆ ถ้าอยากผ่อนคลายกว่านี้ก็ใส่น้ำเพื่อเปิดให้โล่งกว่านี้อีกก็ได้

ขิงนี่ก็ทิ้งไปเลยก็ได้ หรืออาจจะเอาไปหั่นละเอียดแล้วทำข้าวผัดสไตล์ญี่ปุ่น เพราะต้มจนเคี้ยวได้ไม่เผ็ดมากแล้ว (แต่รสอาจจะหายไปบ้าง)

ทีนี้พอวันที่จะกิน ถึงคิวไก่ เส้นอุด้ง กับต้นหอม

หั่นไก่ไว้แบบในภาพแล้วก็โรยเกลือ เป็นการ dry brining ซัก 30 นาทีให้นุ่มชุ่มรส ซึ่งไม่ต้องยืนรอ 30 นาทีเพราะเหลือต้มเส้นกับหั่นผักให้ทำอยู่

ระหว่างนี้ไปต้มเส้นอุด้ง ห่อในภาพ หลังซองมันว่าน้ำเดือดแล้วเอาเส้นลง 10 นาที เอาออกมาล้างน้ำเย็นเพื่อหยุดการ carryover cooking กับเพื่อให้หายเค็ม (มันเค็มมาก) ล้างจนกว่าจะจืด

หั่นต้นหอมแบบเฉียงๆให้ได้พื้นที่ผิวข้างเยอะๆเหมือนในภาพ เพื่อความแข็งแกร่งของแต่ละชิ้น (ถ้าหั่นตั้งฉาก แต่ละแว่นมันจะโบ๋วๆ บางทีก็ขาด ดูไม่น่ากิน) กว่าจะหั่นเสร็จเกลือน่าจะเข้าไปในไก่เรียบร้อยแล้ว ส่วนที่แยกประเภทชิ้นส่วนต้นหอมไว้ เพื่อให้เวลาแบ่งให้หลายคนแล้วแต่ละคนได้ชิ้นแบบต่างๆเท่าๆกัน (ไม่ใช่คนนึงได้แต่สีขาว คนนึงได้แต่สีเขียว)

ทีนี้ให้เอาไก่ไป sear ให้ไหม้ที่สุดเท่าที่ทำได้โดยที่ยังไม่เสียน้ำในเนื้อมาก วิธีทำก็คือลงแล้วไม่ต้องไปแตะต้องมัน ให้มันไหม้ด้านเดียวอีกด้านแดงๆก็ได้ ยังดีกว่าโลภมากไปคนมัน แล้วได้ขาวทุกด้านไม่ไหม้เลยแล้วความชื้นจะหมดซะก่อน ตอนนี้หยดน้ำมันต้นหอมอีกก็หอมสะใจดี แนะนำ

หลังจาก sear พอใจแล้วห้ามล้างหม้อ เติมซุปขวดทับลงไปในกองไก่ เพื่อใช้ความเป็นกรดละลายไก่ไหม้แสนอร่อยติดหม้อ มารวมในซุป

เดือดแล้วเติมต้นหอม (ตอนนี้น้ำซุปจะอร่อยขึ้นทันที) ซึ่งถึงจุดนี้จะ no return แล้วเพราะพอต้นหอมโดนความร้อนแล้วจะเปื่อยดำในครึ่งชม. แต่ถ้าตักต้นหอมออกจากน้ำ น้ำที่เหลือเก็บไว้กินทีหลังได้อยู่ดี (ไก่รวมอยู่ในนั้นด้วยคิดว่าคงได้)

ต้มไปแค่ 1 นาทีน้ำก็จะหอมต้นหอมได้ที่กับต้นหอมหายเผ็ดแล้ว (อย่านาน เดียวต้นหอมไม่เขียว) ทีนี้ ค่อยเอาทุกอย่างมาเทใส่เส้นอุด้ง ที่รอในถ้วยกิน

ไม่แนะนำให้ทำกลับกัน คือเอาอุด้งมาใส่ในหม้อซุป เพราะถ้ากินไม่หมด (ไม่ชินกับเส้นอุด้ง ไม่คิดว่าจะอิ่มขนาดนี้ ฯลฯ) ซุปจะกลายเป็นซุปที่เจอปนแป้งอุด้งละลายออกมา

โรยหน้าด้วยพริกไทยกับหยดน้ำมันต้นหอม (อีกแล้ว) แล้วก็ไข่แช่ซีอิ๊ว ที่ว่าให้ไปหาสูตรทำเอาเอง

ถ้าตั้งใจจัดหน้าดีๆหน่อย (ก็คือในถ้วยลึกๆไม่มีอะไร มากองบนหน้าหมด) ก็จะดูน่ากินขึ้น โดยเฉพาะหยดน้ำมันต้นหอมลอยหน้าหยดใหญ่ๆ แค่อาจจะลำบากตอนที่ พอเอาต้นหอมที่ไปต้มเอารสมาใส่ซุปกับให้เผ็ดน้อยลงเสร็จแล้ว ต้องแยกกลับออกมาก่อน เพื่อจะโรยหน้ากลับไปในถ้วยให้มันอยู่ข้างบน (ไก่ก็ต้องควานหาเพื่อแยกมาข้างบนด้วย)

พูดถึงน้ำมันหอม aromatics คงจะคุ้นๆกันที่กระเทียมหรืองา แต่อยากให้รู้จักน้ำมันต้นหอม เติมมิติใหม่ให้อาหารเดิมๆ จริงๆใช้ทำหน้าราเมงเพราะลอกสูตรมาจากหนังสือราเมง แต่เขาว่าใช้กับอย่างอื่นโรยๆไป ผัดกับอะไรก็หอมสดชื่น

อายุแช่ไว้ในช่องธรรมดาได้ถึง 3 เดือน น่าทำเก็บไว้ในตู้เย็นมากๆ ไม่เปื่อยดำเหมือนต้นหอมของจริง

วิธีทำสุดง่าย

ต้นหอมไทยหรือญี่ปุ่นก็ได้ที่เหลือๆกลัวกินไม่ทัน (แต่คิดว่าญีปุ่นน่าจะหอมกว่า ไหนๆก็จะทำเก็บไว้) ปริมาณประมาณตามภาพ เพียงเท่านี้ ปัญหาซื้อต้นหอมได้มัดเบ้อเริ่ม แต่อยากใช้นิดเดียวก็จะหมดไป สกัดเป็นน้ำมันซะก่อนมันจะดำ

สกัดกับน้ำมันประมาณครึ่ง cup (125-150 ml) ดูน้อยแต่ใช้ก็ทีละน้อยเหมือนกัน คงใช้ได้นาน

เอาไฟอ่อนแบบ บุ๋งๆ ไม่เอาฉ่าๆ

ผ่านไป (ตั้ง) 40-50 นาทีก็จะสีน้ำตาลไหม้ๆแบบนี้ นี่แหละกำลังหอมเข้ม

เหมือนน้ำมันจะหายไปหมดแล้วเพราะใบๆมันดูดน้ำมัน เวลาเอามากรอกต้องคั้นๆออกมาหน่อย

สีเขียวอ่อนสวยงาม เข้าตู้เย็นไว้ใช้งานได้เลยตั้ง 3 เดือน

ตัวอย่าง application เช่น เอามาโรยหน้าตบท้ายอุด้งน้ำใส ฟินสุดๆ หอมเตะจมูก กับต้นหอมไหม้มายาที่มองไม่เห็น (เพราะเราทำให้ไหม้ตอนสกัดน้ำมัน ต้นหอมที่เห็นตรงหน้าเป็นสด ทำให้รู้สึก มหัศจรรย์!)

Part of.. ชิ้นส่วนราเมน

ทำชิ้นส่วนราเมนล่วงหน้า 3 เดือนกัน!

ตอนแรกก็เดาๆไปเองว่าทำราเมงเองคงหลายขั้นตอนกว่าจะได้กิน แต่ความจริงแล้วหลายชิ้นส่วน เราทำล่วงหน้าแล้วแช่ไว้ได้ตั้ง 3 เดือน

จริงจัง คุกกิ้ง5argon / Sirawat Pitaksarit

คนที่เล่น Shopee หาซื้อแป้งหายากด้วยตั๋วส่งฟรีทีละถุงๆ อาจจะผ่านตากับสิ่งปริศนานี้มาบ้าง : "แป้งเพิ่มความนุ่ม SuperSoft ตรา Flourtec"

• https://shopee.co.th/bs.starch/5385386938 ไม่มีข้อมูลว่าจริงๆมันคืออะไร
• https://www.bsstarchchemical.com/ แม้แต่เว็บต้นของบริษัท BS Starch Chemical ก็ไม่มีข้อมูลของสินค้านี้ แต่มี form ในการขอข้อมูล แต่ไม่มีสินค้านี้ก็ไม่รู้จะขอยังไง

ที่สิ่งนี้ย้ำไว้ชัดเจนคือ "ไม่ใช่สารเสริมคุณภาพขนมปัง" จนอาจจะฟังดูเหมือนว่า สารเสริมคุณภาพขนมปัง เป็นสิ่งที่ไม่พึงประสงค์ เหมือนที่ผงชูรสตกเป็นเป้ามาตลอด) แต่จริงๆแล้วสารเสริมคุณภาพขนมปัง หมายความว่าสังเคราะห์มาจากห้องแลป แยกโมเลกุลมา ไม่ได้หมายความว่าไม่ธรรมชาติ ตรงนี้เราต้องตั้งสติให้ดีด้วยครับ (ซึ่งคิดว่าบริษัทนี้เองก็คงรู้ว่าสารเสริมไม่ใช่ปีศาจร้าย แต่เนื่องจากต้องการเอาความไม่ใช่สารเสริมมาเป็นจุดขาย เลยต้องเขียนแบบนี้)

สารเสริม อาจจะรู้จักกันมาบ้างจาก

• EC 25K / อีซี ตรา ดาว : สิ่งนี้คือ emulsifier ที่ทำให้ไขมันผสมกันง่ายขึ้น เพราะปกติไขมันจะไม่ยอมรวมกับอย่างอื่นง่ายๆ (emulsifier ธรรมชาติชื่อดังคือไข่แดง) ส่วนประกอบคือ Mono and Diglyceride 43.9%, Propylene Glycol (Wiki) 32.1% แนะนำให้อ่านสำหรับคนจะใส่นะครับ, Propylene Glycol Monoesters 24%

• PATCO 3 : อันนี้บอกชัดเจนหลังขวดว่าคือผง calcium stearoyl lactylate กับ sodium stearoyl lactylate ผสมกัน (CSL + SSL) นำเข้าจากบริษัท Corbion ซึ่งมีข้อมูลชัดเจนว่าทั้งสองอย่างนี้คืออะไร ทำให้รู้ว่าเราใส่อะไรเข้าไปในขนมปัง รวมถึงการขึ้นข้อมูลบนฉลากที่ถูกต้องได้ (CSL : Wikipedia, BakerPedia / SSL : Wikipedia, BakerPedia, Catalog จาก Corbion)

ผลของ PATCO-3 นี่เห็นได้ชัดเจน ซึ่งผมทำการทดลองเรียบร้อยแล้ว ไปดูผลการทดลองได้ที่นี่

ผลของ PATCO-3

สารเสริมขนมปังสุดฮิตตัวนี้ พอดีไม่นานมานี้เพิ่งทดลองทำขนมปัง 2 ที ที่เหมือนกันเด๊ะ แค่ต่างกันที่มีกับไม่มี PATCO-3 เลยจะเอาผลมาจดไว้

จริงจัง คุกกิ้ง5argon / Sirawat Pitaksarit

แต่ SuperSoft นี่ ดูทางบริษัทจะอยากเก็บเป็นความลับมากว่ามันคืออะไร เป็นประมาณผงวิเศษ ผงนุ่ม (เหมือน "Shokupan Mix" ที่หลายร้านขาย ที่ผสมอะไรมาบ้างไม่รู้ไม่บอก เพราะถ้าบอกคนก็จะไม่ซื้อแล้วไปผสมเอง รู้แต่ว่าทำออกมาแล้วนุ่ม)

มาหาดูวิดิโอรีวิวของลูกค้าถึงเจอคนหมุนหลังขวดให้ดู (ภาพหลังขวดนี้ก็แทบไม่มีในเน็ตเลยนอกจากในรีวิว) ปรากฏว่าทำจากมันสำปะหลัง เป็นคำใบ้ว่า ไม่ใช่สารเคมีอะไร เพราะไม่งั้นจะต้องขึ้นเลข INS

ในเว็บ BS Starch Chemical ในหน้า tapioca ไม่มีข้อมูลอะไรเป็นพิเศษ นอกจากขายแป้งมันสำปะหลังจริงๆ ทั้งๆที่สิ่งนี้ควรจะอยู่ในหน้านั้น : https://www.bsstarchchemical.com/tapioca-starch

นอกจากนี้ ผมซื้อมาเองแล้ว พบว่าหลังกระป๋อง รายละเอียดเปลี่ยนไปอย่างเงียบๆโดยไม่มีบอกไว้ในหน้าที่ขายสินค้า ตอนนี้มีแป้งข้าวโพดข้าวเหนียวด้วย สงสัยเป็นสูตรที่พัฒนาขึ้นอีกขั้น ก็ดีจะได้ทดสอบสูตรใหม่นี้เลย

แล้วมันน่าจะเป็นอะไร?

พอพูดถึงมันสำปะหลังก็จะนึกถึง starch (tapioca starch) ก่อนอื่นเราต้องรู้ก่อนว่า starch คืออะไร

จริงๆคำนี้ไม่ได้แปลว่าแป้ง แม้ว่าชื่อไทยของ tapioca starch (หรือ corn starch) จะบอกว่า "แป้ง"มันสำปะหลังก็ตาม จริงๆแล้ว starch เป็นสิ่งที่อยู่ในแป้งครับ ในแป้งมีอื่นๆอีกเช่นโปรตีน แปลว่า เวลาเราใส่ "แป้ง"มันสำปะหลังหรือข้าวโพดเนี่ย จริงๆมันผ่านการสกัดมารอบนึงละ ไม่เหมือน "แป้ง"ข้างสาลีที่โม่มาเสร็จแล้วก็ขายเลย พร้อมอย่างอื่นที่ไม่ใช่ starch ในนั้น ภาษาไทยมันดันใช้คำว่าแป้งเหมือนกัน ต้องดูภาษาอังกฤษ

ตาม text หน้าที่ของมันในขนมปังคือ tenderize ด้วยการเสียบเครือข่าย gluten และหั่นเป็นชิ้นๆ ซึ่ง gluten นี่ทำหน้าที่เป็นความแข็ง เด้ง เหนียวคืนตัวของขนมปัง ดังนั้น จึงอนุมานได้ว่าถ้าเราสามารถเติมแค่ starch เข้าไปโดยปราศจาก gluten (ซึ่งเป็น protein) แปลว่าเรา virtually เติมความนุ่มเข้าไปเลยนั่นเอง

แสดงว่าแค่ใส่แป้ง (starch) มันสำปะหลัง ไม่ต้องซื้อเจ้าสิ่งนี้?

เขาบอกว่าเป็นส่วนประกอบสำคัญ จริงๆเราก็ไม่รู้อยู่ดีว่ามีความวิเศษอะไรอีก แต่ที่แน่ๆต้องไม่มีสารเคมีมหัศจรรย์ไม่งั้นจะต้องโดนขึ้นเลข INS มาเฉลยไม่งั้นผิดกฏหมาย จริงๆจะเป็นอะไรก็ช่าง แต่ทฤษฎีไม่น่าหลอกกันครับ

ส่วนตัวผมไม่ชอบใส่ของปริศนาลงในขนมปัง เพราะถ้าใส่แล้วเวิคมันจะกลายเป็น subscription อย่างนึงที่ทำให้เราใช้ความรู้แก้สูตรยาก (อารมณ์ไปบนแล้วดันสอบติด ทีนี้จะสอบอะไรก็ต้องไปบน เพราะไม่สามารถย้อนเวลาไปทดสอบได้ว่าไม่บนแล้วจะสอบติดหรือไม่ เกิดเป็น schrodinger's false positive)

สำหรับ EC 25K หรือ PATCO 3 ที่รู้ชัดเจนว่ามันคือสารอะไรถึงจะยอมรับได้ (และน่าใช้ด้วย สบายใจว่าใส่อะไรเข้าไป เป็นที่ยอมรับทั่วโลกว่าปลอดภัย)

ทดลอง!

มีขนมปังสูตรที่ทำออกมาแล้วคิดว่าชอบ ก็เลยจะเอามาใส่ SuperSoft ตามหลังกระป๋อง

อธิบายสูตรเร็วๆก็คือ : Yudane 38.85 + 38.85 -> ใส่แป้ง 153.56 กับนมอุ่น 110 ทับแล้ว autolyse 30 นาที + จากนั้นเติมเกลือ 2.2, ยีสต์ 2.7, เนย 9,  PATCO-3 1.2, นมผง Ensure แต่งกลิ่นอีก 1.2 แล้วนวดเครื่องอัตโนมัติ 30 นาที รอฟู 1 ชม.​ เอาไปปั้นใส่กล่อง รอฟูอีก 1.5 ชม. อบที่ 190 องศา 45 นาที เอาออกมาผึ่ง 1 ชม.​

หลังกระป๋องบอกว่าให้ใส่เข้าไปในสูตรเลย 10% - 15% โดยไม่ต้องปรับอะไรอีก แต่เพราะ SuperSoft เป็นแป้งดัดแปลงเฉยๆไม่ใช่สารเสริม แปลว่า ถ้าทำตามเขา Hydration Percentage จะเปลี่ยนไป (นอกจากเขาจะบอกให้เติมน้ำสู้มันด้วย แต่นี่ไม่ได้บอก) แต่ยังไงก็เชื่อเขาดู อาจจะดัดแปลงแป้งมาในห้องแลปจนมันไม่ดูดน้ำ ?

ผลที่ออกมา ซ้ายคือใส่ SuperSoft ขวาคือไม่ได้ใส่

ดู crumb ใกล้ๆ อันนี้คือใส่

อันนี้ไม่ได้ใส่

Test และสรุปผล

หน้าตา และลองฉีกดู บอกตามตรงว่าถ้าไม่ใช่คนอบเอง คงคิดว่ามันเหมือนกัน ส่วนรสชาติก็เหมือนกัน แต่รสสัมผัสต่างกัน (ไม่มาก) อันที่ใส่ SuperSoft พบว่า มันสู้ฟันกว่าเล็กน้อย เคี้ยวหนึบกว่าเล็กน้อย แต่ต้องเน้นว่า เล็กน้อยมากๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆ

จากนั้น เอาไป blind test กับสมาชิกอีก 2 คนในครอบครัว ก็พบว่าทั้งสองคนแยกออกได้ทั้งคู่ว่ามันไม่เหมือนกัน แต่ความต่างนี้ negligible มากๆ จนคิดว่าอันไหนก็ได้ ไม่ matter เอามาทาแยมแล้วก็อร่อยเหมือนๆกัน

เป็นไปได้มั้ยที่สูตรผมจะ nullify ผลของแป้งวิเศษนี้? ผมว่าเป็นไปได้ ตรงที่สูตรผมทำ Yudane นี่แหละ (หรือ Tangzhong ถ้าจะลองเซิจดู) เพราะหลักการคือ pre-gelatinize แป้งก่อนให้เกิดความหนึบ ความแข็งแรงทางโครงสร้างซักหน่อย ไม่แน่ว่าจะให้ผลทับกันกับแป้งมัน + ข้าวโพดข้าวเหนียวอันนี้ของ Flourtec?

ส่วนตัวคงไม่ใช่แป้งวิเศษนี้แล้ว เพราะความแตกต่างน้อยมากแต่แป้งราคาค่อนข้างแพง ไม่ได้ลองต่อว่าถ้าสูตรไม่ Yudane แล้วผลจะต่างกันมั้ย แต่เอาเป็นว่าใครคิดจะซื้อสินค้านี้ ลองปรับสูตรให้ใช้วิธี Yudane / Tangzhong ก่อนว่าดีขึ้นมั้ย ดูก่อนก็ได้ครับ ผมเดาว่าได้ผลเท่ากับผลของแป้งนี้ (โดยที่ไม่เสียเงินเพิ่ม)

เพิ่มเติม

มีสูตรนึงที่ผมชอบ https://ladyandpups.com/2016/05/13/ultra-soft-stringy-sticky-rice-bread/ ที่พยายามทำขนมปังให้ยืดและฉีกเป็นเส้นๆให้มากที่สุด (แต่ผมทำออกมาแล้วไม่ชอบ เนื่องจากรสติดหวานแป้งข้าวเหนียวเยอะเกินไป) นอกจากจะนวดอย่างบ้าคลั่งและใส่ shortener (ไขมัน ที่จะช่วยห้าม gluten แข็งแรงจนเกินไป) ประมาณนึง ทีเด็ดคือ มันใส่แป้งข้าวเหนียว แล้วลิ้งค์ amazon ของแป้งข้าวเหนียว ก็พาไปหาแป้งเอราวัณจากไทยด้วย 555 อันนี้แป้งข้าวเหนียวคือแป้งจริงๆไม่ใช่แค่ starch แต่ก็น่าสนใจที่ใช้เพิ่มความนุ่มความยืดได้เช่นกัน

สเต็ปการทำอาหารผัด สเน่ห์หลักๆคือการให้น้ำมันนำพา aromatics ต่างๆไปคลุกเคล้าใส่วัตถุดิบอื่นเกิดเป็น greater than sum of its parts

ซึ่งหลายคนอาจจะคุ้นเคยกับการเจียวกระเทียมซะก่อนหลังอุ่นน้ำมันแล้ว แล้วค่อยเริ่มขั้นตอนอื่น อันนี้เพราะ aroma ในกระเทียมและ aromatics อื่นๆ แทนที่จะระเหยเข้าจมูกเราหมด ถ้ามีน้ำมันมันจะ extract ออกมาเป็นน้ำมันหอมระเหยได้ พร้อมจะคลุกกับอย่างอื่นนั่นเอง

ความรู้นี้ค่อนข้าง global เลยทีเดียว แต่ละประเทศ ก็จะมีเซ็ต aromatics สามัญประจำบ้านไม่เหมือนกัน ถ้าคนไทยมีกระเทียมพริกไทยรากผักชี ฝรั่งก็จะมี Mirepoix หรือจีนก็จะมีขิงซอยอยู่ด้วย หรืออย่าง holy trinity เป็นต้น

ที่จะมาแนะนำสั้นๆคือ ตูดต้นหอมสีขาวๆเนี่ย มันมีความ onion อยู่พอสมควร ถ้ากินเปล่าๆก็จะเผ็ดซ่าคล้ายหัวหอม โมเลกุลเชิญชวนให้ extract ด้วยน้ำมันเป็นอย่างยิ่ง ไม่เหมือนส่วนใบสีเขียว

ตัวอย่าง

ติดเขียวมานิดหน่อยก็ได้ตรงแถวๆสามแยก แต่ยังมีเขียวอื่นที่รอใส่ตอนท้าย พวกนี้มาลงพร้อมกระเทียม แล้วก็ เราสามารถนึกสนุกหั่นในรูปร่างไม่เหมือนส่วนใบได้ (เช่น ส่วนใบเขียว หั่นฝอยเป็นจตุรัส แต่พวกแถวขาวๆนี่เป็นก้าน ดูเป็นผักคนละชนิด)

ถ้ามี aromatics อื่นเช่นเห็ดหอมในผัดหมี่ซั่วแบบนี้ ก็เอาตูดไปกองรวมกันในดงเห็ดได้เลย (จากภาพ ในถ้วยสเตนเลส) ใบเขียวๆไว้รวมพลทีหลัง

ต้นหอมญี่ปุ่นก็แนะนำเทคนิคนี้ เพราะกลิ่นแรงชัดเจน แรงจนส่วนสีเขียวก็มีกลิ่นไม่แพ้ตรงสีขาวเลย (พวกน้ำซอสหมี่เย็น ฯลฯ ก่อนใส่ต้นหอมกับหลังใส่รสจะคนละเรื่องกันเลย ใส่แล้วถึงครบจริง)

ไหม้แล้วจะเห็นขอบเป็นสีน้ำตาล อันนี้จะทำข้าวผัด เอาน้ำตาลออกจากสูตรแล้วทำแบบนี้แทนก็ได้รสซับซ้อนแปลกใหม่ สู้เกลือดี

ข้อดี

• ไม่ได้ปอกกับหั่นหัวหอม ก็มีรสกึ่งหัวหอม : อันนี้ข้อดีมาก เพราะต้นหอม รูปร่างมันชวนหั่นตั้งแต่แรกอยู่แล้ว แค่สับตรงๆแล้วเลื่อนไปตามมีด สะดวกสบาย ไม่ต้องมาปอกเปลือก มา dice กว่าจะได้ใส่ข้าวผัดเหมือนหอมใหญ่ หัวหอมถ้าใช้ไม่หมดแล้วกลับเข้าตู้เย็นแล้วรู้สึกจะมีปัญหาด้านพื้นที่มากกว่าต้นหอมด้วย เพราะมันไม่เป็นแท่งๆเรียบร้อย (ตอนกลมๆก็กินที่) เป็นเทคนิคเด็ดสำหรับคนขี้เกียจ ได้ 2 in 1 แค่ซื้อต้นหอมมัดใหญ่มา และเวลาซื้อต้นหอมมันมักจะได้มาเพียบด้วย กรณีไม่เอาแบบมัดมากับผักชี ยิ่งอยากจะใช้งานมันเยอะๆ
• บางทีหัวหอมก็ไม่ใช่ของที่ใส่กับทุกอย่างแล้วเข้ากัน แต่อยากได้หัวหอมอยู่ดี : เช่น ผัดซีอิ๊วหรือผัดไทย ถ้านึกภาพว่าใส่หอมใหญ่แล้วจะเป็นไง อาจจะแปลกๆ แต่ต้นหอมดัน natural ซะนี่ ดังนั้น การใช้ตูดต้นหอมมาเจียวกับกระเทียมทำให้ใส่หัวหอมทั้งๆที่ใส่จริงคงไม่เข้ากันได้
• เป็น caramelize component ในอาหารคาว : ไหม้ๆอร่อยๆมีสองอย่างคือ maillard กับ caramelize ซึ่งด้าน caramelize นี่ ของหวานคงได้มาง่ายๆแต่ของคาวอาจจะหายากนิดที่มันเข้ากัน ตูดต้นหอมนี่ค่อนข้างอยู่ฝั่งคาว กำลังดี
• เปลี่ยนรสอาหารให้ซับซ้อนขึ้นเล็กน้อยหรือมากได้เสมอ : ของอะไรก็ตามที่มีต้นหอม (เช่น ไข่เจียว ข้าวผัด) แค่เวลาหั่นต้นหอมแยกสีขาวไว้ แล้วเอาลงขั้นตอนเดียวกันกับกระเทียม อยากได้ไหม้แค่ไหนก็รอไป ยิ่งรอจะยิ่งรู้สึกเหมือนหอมใหญ่เจียวที่ใส่ในเบอร์เกอร์ รู้สึกหวานไหม้ๆ ปรับได้ตามอารมณ์

ขนมอบส่วนมาก เราจะอยากได้โพรงข้างในเพราะมันกินแล้วอร่อย ไม่ต้องเค้กก็ได้ แม้แต่ cracker หรือบราวนี่ ที่ดูแน่นๆก็มีโพรงข้างใน

ซึ่งจะหาอากาศที่ว่ามาจากไหน คนก็อุตส่าห์ไปเจอสิ่งมีชีวิต yeast นี้ที่พอมีอาหารกินแล้วจะคายก๊าซออกมา ก็เลยเอามาใส่ในขนมปังพร้อมอาหารแล้วรอให้โพรงมาถึงอบ อันนี้คือ natural leavener ใช้เวลานานหน่อย เหมาะกับขนมเหนียวนุ่มเช่นขนมปังแผ่นธรรมดา

ส่วนต่อมามีสารเคมี baking soda ซึ่งเป็นเบสที่พอเจอกรดปุ้บ จะ neutralize + ได้ก๊าซแถม อันนี้เป็นทางด่วนได้อากาศ​เรียกว่า chemical leavener ค่อนข้างแรง เหมาะกับ quick bread ต่างๆเช่นเค้กกล้วยหอมหรือแพนเค้ก (ก็คือเทมาทางเค้กมากกว่าขนมปัง แต่จะบอกว่าเค้กก็ยังไม่ถึง) baking powder อัพเกรดมาอีกหน่อยเพราะมีผงกรดอยู่ในนั้นด้วย แต่มันยังไม่โป๊ะกันเพราะรอน้ำก่อน

sourdough นี่เป็น natural leavener แต่แทนที่จะละลายผงยีสต์จากโรงงาน อันนี้คือเราหายีสต์มาจากอากาศแถวบ้านแทน ซึ่งได้เปรียบตรงที่มีรสชาติซับซ้อนแถมมา เหมือนมีผงชูรสใส่ลงไปในขนมปังทุกก้อนที่ทำ พูดได้เต็มปากว่าเป็นรสชาติของเราเพราะเป็นยีสต์ที่เราเลี้ยงมา จากอากาศของบ้านเรา

แล้วถ้าไม่ได้ทำขนมปัง

เลี้ยงไว้ดูเล่นกับเป็นกิจกรรมจรรโลงใจได้ เป็นวิทยาศาสตร์ เหมือนแขวนเส้นด้ายแล้วก้อนเกลือมาเกาะ

ทำยังไงยีสต์ถึงจะมาอยู่ด้วย

ปกติเวลาทำขนมปังแล้วจะใส่ผงยีสต์ ชื่อเต็มคือ Instant Yeast / Active Dry Yeast ก็คือเหมือนมาม่า พอโดนน้ำแล้วจะใช้งานได้ ทีนี้ก็แค่ให้มันโดนแป้งกับน้ำตาลจะได้เกิดอากาศกับแอลกอฮอลออกมาเป็น leavening

แต่ถ้าเราทิ้งแป้งกับน้ำแค่สองอย่างไว้ซักพัก ยีสต์จากอากาศก็จะมาอยู่เหมือนกัน

ซึ่งเราจะไม่ทำแบบนี้ กับแป้งกับน้ำที่กะจะทำเป็นขนมปัง เพราะคงเน่าเปรี้ยวก่อนได้ทำแล้วก็ต้องใช้เวลาหลายวัน

คนก็เลยคิดเป็นไอเดีย "starter" ขึ้นมา คือแป้งกับน้ำที่ว่า เราจะตั้งใจทำเป็นรังยีสต์เข้มข้นโดยเฉพาะเลย ยังไม่ได้กะจะทำเป็นขนมปัง พอได้ยีสต์ที่พอใจแล้วถึงตักไปใส่ขนมปัง เพื่อจะ "เอาจริง"

อันนี้คือเลี้ยงมานานแล้ว แล้วเราก็คอยให้อาหารใหม่ทุกวันด้วยแม้วันไหนจะไม่ได้ทำขนมปังก็ตาม แต่วันไหนจะทำ ก็ค่อยเทออกมา (เทได้หลังให้อาหารแล้วรอซัก 3-6 ชม. ให้มันพร้อมทำงานก่อน) ต่อจากนี้ก็เอาแป้ง น้ำ ฯลฯ ตามสูตรปกติมาใส่ทับอันนี้

ถ้าเทียบกับทำไข่เค็มก็คือ แทนที่จะแช่ไข่ไว้กับเกลือไปเรื่อยๆ เราจะเอาเกลือไปเลี้ยงให้เข้มข้นและเก่งกาจ ก่อนที่จะเอามาโป้งใส่ทีหลัง ซึ่งไข่เค็มมันทำแบบนั้นไม่ได้แค่ยกตัวอย่างเฉยๆ (ตัวอย่างที่ทำใหงงมากขึ้น 555)

ภาชนะแนะนำ

ลองมาหลายแบบ ขวด Mason Jar 16 oz นี่ดีที่สุด เหตุผลคือฝามันมีสองชิ้นแยกกัน ทำให้ปิดหลวมๆให้อากาศถ่ายเทได้ง่าย อากาศเป็นหนึ่งในสิ่งที่มันจะใช้ตอนกินอาหาร

เวลามันคึกคักจนทะลุจะเป็นแบบนี้ (มีโอกาสจากการตวงพลาด เปลี่ยนอาหาร หรืออากาศเปลี่ยนกะทันหัน) ทำฝาหลวมๆไว้ให้มันเป็นงี้ ดีกว่ามันระเบิด

เริ่มต้นง่ายๆ

สัดส่วนคือแป้งเท่ากับน้ำ โรยเข้าไปในขวดเปล่าคนให้เข้ากันแล้วก็ปิดฝาไว้

ใช้ตาชั่งด้วยเพราะแป้งมีความโปร่ง ถ้าใช้ถ้วยวัดน้ำเท่าแป้ง น้ำจะออกมาหนักกว่าแป้ง

แป้งใช้แป้งขนมปังธรรมดา ใช้แป้งเอนกประสงค์ยังได้ ซึ่งถ้าไปดูในเน็ตจะมีสูตรแป้งพิสดารมากมายแถมน้ำต้องใช้น้ำสัปปะรด ทำแบบธรรมดาก่อนค่อยเปลี่ยนทีหลังก็ได้

ทำน้อยๆ

แนะนำ น้ำ 40g แป้ง 40g (เลข 40 นี้จริงๆมีเหตุผล ซึ่งจะพูดถึงทีหลัง ว่าทำไมต้องเลขนี้) ซึ่งจะเห็นว่ามันติ้ดเดียวตอนเทออกมา

ตอนแรกจะรู้สึกว่าอยากทำไว้เยอะๆ เผื่อเผลอใช้หมดหรือทำหกแล้วต้องเลี้ยงใหม่คงเซ็งน่าดู แต่จะบอกว่า มันจะเยอะกว่านี้จนเลี้ยงไม่ไหว 555 ที่เห็นในภาพนี้คือเยอะมาก ประมาณ 200g ได้ (แป้ง 100g + น้ำ 100g)

พอยีสต์มันมาแล้ว​..

ตอนแรกก็ไม่ยอมแพ้นะ เปลี่ยนถัง แต่หลังๆทิ้งหมดจนเหลือนิดเดียว

ปัจจุบัน ที่วนเลี้ยงอยู่ปริมาณประมาณ 1/4 ของบ่อที่เห็นในภาพ เพราะงั้น ไม่ต้องทำครอบครัวใหญ่ขนาดนี้ เอาติ้ดเดียว

เติมอาหารในวันถัดมา

จาก 40 + 40 ของเมื่อวาน ตอนนี้เมือกในภาชนะหนัก 80g ไม่ว่ามันจะฟูหรือไม่ฟู มันต้องเท่าเดิม (นอกจากจะฟูแล้วทะลักหายไป หรือติดช้อนที่ใช้คนออกไปเยอะ)

วิธีวน loop คือ ให้แป้งกับน้ำ เท่าปริมาณเมือกขาวที่เห็น ทำแบบนี้ทุกเวลาเดิมของวัน ตรงนี้ระวังนิดนึงเพราะให้แป้งเท่าปริมาณ และน้ำเท่าปริมาณ แยกกัน ไม่ใช่ว่า ให้แป้ง + น้ำ รวมกันให้เท่าปริมาณ

สมมติใส่น้ำ 40g แป้ง 40 g แปลว่าตอนนี้ปริมาณทั้งหมดเป็น 80g พอวันถัดมา แปลว่าเราต้องใส่ น้ำ 80g และแป้ง 80g ทีนี้ปริมาณใหม่จะกลายเป็น 240g (มันจะคูณ 3 ทุกครั้งนั่นเอง)

ถึงตรงนี้คงเห็นแล้วว่าถ้าปล่อยให้เป็นแบบนี้ นอกจากยีสต์จะครองเมืองแล้ว ยังหมดเงินมหาศาลไปกับแป้ง เพราะรอบต่อไปต้องให้แป้ง 240g และน้ำ 240g (กลายเป็น 720g) เพราะฉะนั้น ก่อนให้อาหารเราต้อง

ทิ้ง

ทิ้งคือเททิ้ง 555 ให้เราสามารถให้แป้งกับน้ำเท่าเดิมได้ ไม่ใช่ต้องให้มากขึ้นเรื่อยๆ

แปลว่าที่ถูกหลังจากเริ่มต้นด้วยแป้ง 40g น้ำ 40g (= 80g) วันถัดมา เราเททิ้งให้กลับมาเหลือ 40g ก่อน (ทิ้งไป 40g) ทีนี้ก็ให้เท่าเดิมได้แล้ว

เนื่องจากยีสต์ที่เลี้ยงอยู่เป็นหน่วยเดียวกัน การเททิ้งไม่ได้เสียคุณภาพ ยีสต์ที่ลงถังขยะไปก็เลเวลเท่ายีสต์ที่เหลืออยู่ในขวด ที่เราจะให้อาหารอัพเลเวลต่อไป

เทคนิคเททิ้ง ขั้นเทพ

ตอนแรกให้อาหารนี่อาจจะสนุกอยู่เพราะเห็นว่ามันน่ารัก แต่นานๆเข้าเราจะรู้สึกว่าอยากให้มันจบไวๆ ทำไงให้ทำลวกๆได้แล้วสัดส่วนยังพอใช้ได้อยู่

เราไม่สามารถ eyeball ตอนทิ้งได้แม้ภาชนะจะใส เพราะมันหนืด ขวดจะขาวหมดจนดูไม่รู้เรื่องว่าตอนนี้มันเหลือเท่าไหร่ มันขาวไปหมด

• เทคนิค play safe ก็คือเราควรชั่งน้ำหนักขวดเปล่าๆไว้ก่อนแล้วจดไว้ ทีนี้เราก็จะรู้น้ำหนักเมือกสีขาวที่เหลืออยู่ได้ตลอดเวลาชั่งทั้งขวด แล้วเอาไปลบน้ำหนักขวดเปล่าที่จดไว้
• เทคนิค speed คือ ทำท่าเทมันให้หมดขวดเลย แต่จริงๆมันจะไม่หมด เพราะมันจะเหนียวติดอยู่ข้างขวดกับก้นขวด ทีนี้ ปริมาณเหนียวๆนี่แหละที่เรากะจะคงไว้ตามแผน อันนี้คือที่มาของเลข 40 ตอนแรก เพราะ debug มาแล้วว่าขวด Mason jar 16 oz นี้ถ้าเทลวกๆจะเหลือซากอยู่ 40g
  
  ถ้าขวดอื่น ต้องลองเทลวกๆแล้วชั่งเทียบกับน้ำหนักขวดเปล่าดูนะว่าจะเหลือเท่าไหร่ แนะนำให้วนเลี้ยงตามเลขนั้นเพื่อความเร็วในการให้อาหาร
  
  ซึ่งอาจจะเสียวเพราะเหมือนว่าเรากำลังทำลายสิ่งที่ฟูมฟักมาหลายเดือน แต่เชื่อสิว่ามันเหนียวจนเราไม่สามารถเทหมดได้แน่ๆ 555 ถ้าไม่ไปคว้านมันออกหรือล้างก๊อกจริงๆ

เอาอะไรคนดี

เท่าที่ลองคือด้ามช้อนส้อมหรือตะเกียบ อะไรก็ได้ที่เป็นแท่งธรรมดาๆ ดีที่สุด ไม่ใช่ว่ามันคนได้ดีนะแต่มันล้างง่ายกับติดเมือกออกมาน้อยที่สุด

ทำไมมีน้ำ

อันนี้ถ้าจะเซิจมันมีชื่อด้วยคือ hooch เกิดจากมันกินอาหารหมดแล้วไม่มีอะไรทำ เลยออกมาเป็นน้ำกลิ่นคล้ายน้ำยาล้างเล็บ ถ้าเห็นแบบนี้ปกติก็จะเทหายไปกับขั้นตอนทิ้ง (หรือถ้าต้องการรสเปรี้ยวๆก็คนๆเข้าไปก่อนเริ่มขั้นตอนทิ้ง)

แต่ที่สำคัญกว่าคือถ้าให้อาหารเวลาเดิมทุกวันมันจะไม่มาถึงขั้นนี้ ที่มาถึงขั้นนี้ทั้งๆที่ให้อาหารทุกวันอาจจะเป็นเพราะ

• งงคณิตศาสตร์ เช่น ทิ้งจนเหลือซากเก่า 50g แล้ว ทีนี้เลยใส่ น้ำ + แป้ง ให้รวมกันได้ 50 (บวกได้ 100) อันนี้เหมือนจะถูกแต่ผิด 555 จริงๆต้องให้ น้ำ 50g แป้ง 50g (บวกได้ 50 + 50 + 50 = 150g) เผลองงแบบนี้แล้ว อาหารเลยหมดไว
• อากาศร้อนมากกว่าปกติ มันเลยคึกคักแล้วกินข้าวไว

ทำไมไม่มีอะไรเกิดขึ้น

ให้ไปเรื่อยๆทุกวันซัก 2 เดือนถึงจะแข็งแรงดี ต่อสู้กับไวรัสชนะ ตอนแรกที่ culture ยังไม่ stabilize กองกำลังแพ้บ่อยเลยดูเหมือนไม่เกิดอะไรขึ้น

อีกกรณีนึงคือช้อนที่ใช้คนสกปรก หรือเผลอใช้นิ้วจิ้มมาเลียแล้วมือสกปรก คือต้องมองมันเป็นของในห้องแลปหน่อย อย่าให้อะไรปนเปื้อน เพราะไม่รู้ถ้าของปนเปื้อนมันเก่งแล้ว yeast culture ของเราจะจัดการมันได้มั้ย พวกช้อนไม้อะไรงี้ระวังมีอะไรซ่อนอยู่ในเนื้อไม้ ถ้าล้างไม่ดี

เมื่อแข็งแรงแล้ว?

ผ่านไป 2 เดือน ทุกครั้งที่ให้อาหารจะรู้สึกว่ามันเริ่มไม่มีอะไรผิดแผนละ ให้ 9 โมง บ่ายโมงฟู สองทุ่มแฟ่บ 9 โมงถัดไปหิว ถึงขั้นนี้ก็จะใช้งานได้แล้ว

ถ้าลองชิมตอนฟูเต็มที่หลังให้อาหาร แล้วได้รสเหมือนลูกแพรห่าม แปลว่ากำลังดี รสแบบนี้ไปอยู่ในขนมปังเป็นรสแอบแฝงแล้วจะอร่อยเลย ไม่เปรี้ยวน่าเกลียดเหมือนตอนชิมเปล่าๆตอนนี้

• ใช้งานแบบกรรมกร : ใส่ขนมปังแทนยีสต์ผง 100% แต่ต้องระวังรสเปรี้ยวมากไป เพราะความสามารถคายก๊าซอาจจะไม่เท่ายีสต์ผงโรงงานจนต้องรอนาน ใช้งานแบบนี้ได้สำเร็จจะได้ขนมปังที่ย่อยง่ายด้วย เป็นการใช้งานแบบ classic แบบสมัยมนุษย์ยังไม่มียีสต์ผง มีอาจารย์จากร้าน Tartine Bread บอกว่าปัจจุบันเราผลิตขนมปังเยอะแล้ว แต่เราใช้เวลาทำขนมปังน้อยไป ช้าๆได้พร้าเล่มงาม
  ตรงนี้มี paradox นิดนึง ว่าทำไงจะใช้แทนยีสต์ผงได้ ดันต้องรอนาน มันเลยเปรี้ยวไป คำตอบคือใช้ starter เยอะๆ เพื่อลดเวลาที่ต้องรอ ดูเผินๆใส่เยอะจะทำให้เปรี้ยวเข้าไปอีก แต่ความเปรี้ยวจากการรอเวลาขึ้นฟูมันเยอะกว่า สู้ใส่ starter หลังให้อาหารที่รสยังไม่แรงมากเยอะขึ้น คุมรสได้ดีกว่า
• ใช้งานแบบเอารสชาติเฉยๆ : ใส่ยีสต์ผงเหมือนเดิมเพื่อให้มันสร้างโพรง แต่ใส่ starter เพื่อเพิ่มรสหวานมันเค็มซับซ้อน เหมือนผลไม้สุกงอม ไม่ได้หวังให้มันสร้างโพรง อันนี้เป็นวิธีใช้ที่ผมชอบเพราะใส่มันลงไปในทุกอย่าง แพนเค้ก เค้กกล้วยหอม ขนมปังขาวเฉยๆ ขนมปังก้อนที่กินกับสเต็ก ฯลฯ .. ใส่เหมือนใส่ผงชูรสหรือรากผักชี แฝงๆไปนิดหน่อย ส่วนมากจะมีแต่ดีขึ้น

เวลาแปลงสูตรที่ไม่มี sourdough starter แล้วอยากใส่ starter ของเราเพื่อเพิ่มรสชาติ ก็หักแป้งกับน้ำออกเท่ากัน ตาม sd ที่อยากใส่ ทำแบบนี้ได้เพราะเรามีวินัยให้อาหารแบบน้ำเท่าแป้งนั่นเอง

เช่น สูตรบอกแป้ง 100 น้ำ 50 แล้วเราอยากให้มันเปรี้ยวโดยใส่ sourdough ซัก 10g ก็แปลว่า สูตรกลายเป็น แป้ง 90 น้ำ 40 และ sourdough 10

นอกจากนี้ยังสามารถแบ่งปันส่วนที่เราทิ้งก่อนให้อาหารทุกวัน ให้เพื่อนๆไปเลี้ยงต่อ สร้างเครือญาติเพื่อนบ้านสืบไป

ไม่ 555

อาจจะเคยเห็นน้ำเลมอนขวดยี่ห้อ Polenghi แล้ว ที่มีสองแบบคือขวดกลมกับขวดตัว D แบบในภาพ เวอร์ชั่นตัว D นี้ ดีกว่าแบบกลมเพราะมัน 100%

อันนี้แบบกลมที่ถูกกว่า สัดส่วนน้ำโคตรเยอะ

แต่ถึง 100% ไม่ได้แปลว่าเหมือนเลมอนแท้ รสชาติคือมันจะตุ่นๆ ขุ่นๆ โรงงานๆ ไม่เหมือนผลไม้ ถ้าเอาไปทำอาหารใช้ความร้อนอาจจะให้อภัยได้ แต่ถ้าเป็นขนมหรือ cocktail นี่ไม่น่าให้อภัย

ตอนอยู่ห้างอาจจะดูหลอกตาว่าซื้อเป็นลูกคงได้น้ำนิดเดียว แต่นี่ชั่งน้ำที่คั้นออกมาแล้ว เลมอนครึ่งลูก 20 ml ลูกละ 30 บาท 3 ลูกได้ 120 ml เท่ากับน้ำเลมอนขวดละ 90 กว่าบาทนี้เด๊ะ

ตอนแรกนึกว่าคั้นเองจะได้น้อยกว่า แลกกับความสด ซื้อเป็นลูกได้เปลือกมา zest แถมอีก ซึ่งหลายๆ cocktail นี่ call for เปลือง lemon มากกว่าเปลือกส้ม มีผลกับกลิ่นมากตอนดื่ม ถ้าไม่รู้จะเอาไปใช้ทำอะไรแค่เอาเปลือกเปล่าๆไปวางในตู้เย็น หรือทำน้ำเย็น infuse ก็เข้าท่า ยังไงซื้อเป็นลูกก็ดีกว่าขวด