ทำชิ้นส่วนราเมนล่วงหน้า 3 เดือนกัน!
ตอนแรกก็เดาๆไปเองว่าทำราเมงเองคงหลายขั้นตอนกว่าจะได้กิน แต่ความจริงแล้วหลายชิ้นส่วน เราทำล่วงหน้าแล้วแช่ไว้ได้ตั้ง 3 เดือน
ตอนที่ไม่รู้ว่าราเมนเกิดขึ้นมาได้ไง ก็จะเดาๆไปเองว่ามันไม่ใช่ของที่น่าทำกินเองที่บ้านแม้แต่นิดเดียว คงต้องมีหม้อต้มยิ่งใหญ่ สารพัดเครื่องโรยหน้าที่แต่ละอย่างใช้ซอสไม่ซ้ำกันแล้วหนำซ้ำ อาจจะไม่คุ้มที่จะทำปริมาณน้อยๆ
แต่เมื่อได้ศึกษาหนังสือราเมนเล่มหนึ่งแล้วถึงเพิ่งได้รู้ว่า "Ramen is built" นึกถึงก๋วยเตี๋ยวน้ำตก ที่ทำน้ำใสก่อนแล้วค่อยใส่เลือดข้น ทีนี้เปลี่ยนเลือดข้นเป็นซอสที่ดีไซน์มาอย่างดีแทน
ซอสที่ว่าและชิ้นส่วนอื่นๆ ขั้นตอนทำจะวุ่นวาย ถ้าทำมาตั้งแต่แรกตอน "อยากราเมน" สงสัยหมดวันก็ไม่ได้กินถ้วยนึง
แต่ถ้าบอกว่าสามารถทำล่วงหน้าแล้วเก็บสะสมไว้ในตู้เย็นได้ถึง 3 เดือนล่ะ ราเมนมันก็น่าทำขึ้นมาทันที! เพราะเราสามารถกระจายแรงงานออกเป็นหลายๆวันได้ไม่ใช่แค่วันที่จะกิน หลายวันจนถึงขนาด 3 เดือนที่แล้วเลยทีเดียว
ก็เลยเป็นที่มาของบทความนี้ที่จะชวนทำราเมนล่วงหน้า 3 เดือนกัน ตอนอยากจริงๆ ให้เหลือสิ่งที่ขาดอยู่น้อยที่สุด
ชิ้นส่วนของราเมน
ราเมน 1 ถ้วย build มาจาก A + B + C + D + (E + E + E + ...) ตามภาพนี้ ซึ่ง permutation ต่างๆก็จะเกิดเป็นราเมนชื่อต่างๆที่เห็นในเมนูนั่นเอง
ชวนทำ A B C ล่วงหน้า แช่ไว้ในตู้เย็น
สำหรับบ้านๆแบบเราไม่ใช่ร้านราเมน สมมติวันนี้อยากกินราเมน แล้วไล่ทำ A B C D E สงสัยจะท้อแท้ก่อน เป็นเหตุผลที่คิดว่าทำราเมนที่บ้านคงเป็นไปไม่ได้
แต่สิ่งที่ทำไว้ล่วงหน้าได้ 3 เดือนเก็บไว้ในตู้เย็น คือ A B C เพราะฉะนั้นเลยจะมาชวนทำชิ้นส่วนยุ่งยากพวกนี้ไว้รอ ทำเล่นๆสะสมไปสนุกดีครับ สุดท้ายได้ราเมนมามันคงอร่อยมากสมที่เหนื่อย (แล้วก็ทำได้หลายรอบ ไม่ใช่ถ้วยเดียว)
ส่วน E นี่แตกต่างกันไป แต่อายุไม่ถึงหลักเดือนแน่ๆ คงต้องทำตอนใกล้ๆอยาก ให้มันสดๆหน่อย D คือเส้นเป็นของแห้ง ซื้อเก็บไว้ได้
ระดับความยาก แนะนำให้เริ่มจากสะสม B หรือ C ซักอย่างละชนิดสองชนิดก่อน แล้วค่อยไปสู้กับ A เป็นด่านสุดท้าย
E บางทีก็ฟรีซได้
เช่น หมูสับผัดขิง เมนมะ หรือแม้แต่หมูชาชู แม้แต่ผัดผักอะไรงี้อาจจะพอได้ถ้าผักไม่อ่อนแอมาก
เรียกได้ว่าอยากกินเมื่อไหร่มีกินทันทีโดยผสมสิ่งต่างๆในตู้เย็น เหลือแค่เส้นที่ลอยมาจากตู้ของแห้งในห้องครัว
ความเข้าใจผิดใหญ่อันนึง คือเรื่องซุป
การที่เราพูดถึงซุปว่า ซุปโชยุ ซุปทงคตสึ จริงๆมันคือ A + B เสร็จแล้ว (เช่น A1 ไก่ใส + B3 โชยุทาเระ = ซุปโชยุ แบบที่เห็นในฮะจิบัง) ในหม้อของกุ๊กราเมนนั่นคือไม่ใช่ A + B แต่มีแค่ A เวลาจะเสิร์ฟ เขาราด A ใส่บ่อ B ที่รออยู่ในถ้วยว่างๆ แล้วถึงเติม C D E โปะลงไป
ที่จะทำคือทำ A B C เก็บแยกกันไว้ เช่น โชยุทาเระ (B3) ก็จะยังไม่รวมกับ ไก่ ใส (A1) ในตู้เย็น เป็นต้น
เรื่องต้องกังวล 2 อย่าง ก่อนเริ่ม
คือขวดซอสมหาศาล กับตู้เย็น
ต้องมีขวดซอสกุ๊กกิ๊กเต็มบ้านแน่เลย
หลีกเลี่ยงไม่ได้คือความเสี่ยงที่ซื้อซอสมาอันนึงแล้วไม่ได้ใช้อีกเลย เพราะเป็นของไม่ค่อยไทย ไม่รู้จะเอาไปทำอะไรอีกหลังจากนี้
แนะนำให้หาอาหารญี่ปุ่นอื่นทำด้วย กับพยายาม intersect ชิ้นส่วนกันว่าอะไรใช้บ่อย เช่น B3 โชยุทาเระ ก็จะมีซอสเหมือนๆกับที่ใช้ใน E ทำไข่ต้มแช่ซอส ขณะเดียวกัน B1 มิโสะทาเระ คงไม่ได้ใช้มิโสะในที่อื่นเลยในเรื่องราเมน ถ้ารักมิโสะ คงต้องหาอาหารอื่นทำด้วย เช่นซุปมิโสะ เต้าหู้มิโสะ
หรือจะชวนเพื่อนคนอื่นทำแล้วหารค่าซอสกันก็ได้ 555 ซอสนี่พูดเป็นเล่นไป ถ้าซื้อหมด gotta catch em all นี่ราคาอาจจะเฉียด 2,000 เพราะไม่ว่าขวดไหนก็ราคา 150-200 บาท คิดซะว่าซื้อเกมมาเล่นแผ่นนึง... เล่นได้ตั้ง 3 เดือน
วางแผนขวด กับที่ในตู้เย็น
หลังจากรู้ว่าราเมนทำชิ้นส่วนล่วงหน้าได้แบบนี้ ผมว่าประตูด่านสำคัญที่จะทำให้ทำราเมนที่บ้านไม่ได้ คือเรื่องที่ในตู้เย็น
เนื่องจากเป็นการทำล่วงหน้า 3 เดือน แปลว่าต้อง occupy ที่ในตู้เย็นแบบลึกๆ หลบลืมๆไปได้ มันถึงจะมีอายุไปถึง 3 เดือนข้างหน้าได้เป็นอย่างมาก โดยที่เราไม่รำคาญพวกมันก่อน รวมถึงต้องหาขวดยิบย่อยมาเป็นบ้านให้มันอยู่ ถ้าบ้านมีตู้เย็นเล็ก ตู้เย็นที่สอง ตู้เย็นหน้าห้องนอนชั้นสอง ฯลฯ อะไรงี้ ผมว่าเป็นที่อยู่ที่ดีสำหรับ A B C (และ E บางอย่างที่แช่ลืมได้)
ซึ่ง B กับ C นี่กินที่ไม่มากเพราะเข้มข้น อันนี้คือภาพตัวอย่าง โชยุทาเระ (B3) สองขวดอยู่ในขวดแสงโสม กับน้ำมันกระเทียมดำ มายุ (C3) อาศัยอยู่ในตู้เย็น
แต่ A จะเป็นปัญหาหน่อยเพราะเป็นมวลซุปที่จะซดจริงๆในตอนท้าย ปัญหาทั้งที่ในตู้เย็นทั้งขวดขวดแนะนำให้หาขวดลิตรแนวตั้งเพราะส่วนมากตู้เย็นใช้ที่แนวตั้งไม่คุ้ม คนนึงซดประมาณ 300 - 400 g ต่อถ้วย แนะนำให้หาที่แนวตั้งเก็บให้ได้ 2-4 ลิตร ทำล่วงหน้าทั้งทีจะได้กินได้หลายๆถ้วย
ในภาพ ขวดนี้ใส่ได้ 1.5 ลิตร ต้มซุปมาทีนึงก็จะออกมาประมาณ 2 ลิตร (3 อาจจะได้แต่คงจางลงอีก) ก็คือกินได้ประมาณ 4-5 ถ้วยราเมน
แล้วสุดท้าย มีวัตถุดิบที่ต้องอยู่ในตู้เย็น คือมิโสะแดงและขาว ขวดอื่นๆอยู่นอกตู้เย็นได้สบาย มิโสะทั้งสองสี กินที่ดังภาพ เทียบกับมือ ไม่ใหญ่เท่าไหร่
ที่ตู้เย็นกับขวดพร้อมแล้ว ก็มาเลือกชิ้นส่วนที่จะลองท้าทายกันเลย
เริ่มจาก C: น้ำมันหอมๆ ก่อน
คอลัมน์นี้กินที่ตู้เย็นน้อย และอุปกรณ์ไม่เยอะมาก เลยแนะนำให้เริ่มต้นจากนี่
น้ำมันไก่กับหมู (C1, C2) แนะนำให้เริ่มต้นจากสะสมหนังไก่มันหมู ที่จะเฉือนทิ้งจากทำอาหารไทยอื่นๆ เก็บสะสมไว้ แล้วเราค่อยมาสกัดน้ำมันทีหลังพอมันมากพอ วิธีสกัดไปหาในเน็ตได้ว่าน้ำมันหมูไก่เจียวออกมายังไง แต่เดี๋ยวทำแล้วก็ว่าจะมาลงเหมือนกัน
อีกอย่าง ถ้าเราทำ A1, A2, A3, A4 มันจะมีขั้นตอน skim ผิวน้ำมันออก อันนี้เราก็จะได้ C1, C2 แถมมาใช้งานด้วย ยังไงรอดูตอนนั้นก็ได้ว่าของแถมพอเพียงมั้ย จะได้ไม่ต้องตั้งใจทำน้ำมันหมูไก่ล้วนๆ
C6 ก้อนเนยชัดเจนว่าแค่ซื้อเนย.. จบ ส่วน C4 (น้ำมันพริก รายุ) ก็ซื้อเถอะ ของเขาดีแล้ว อย่าหาทำ 555
ดังนั้น เราก็จะเหลือแค่ C3 กับ C5 คือน้ำมันกระเทียมดำ กับน้ำมันต้นหอม ที่น่าทำ เพราะไม่มีของขาย แล้วทำไม่ยากเท่าไหร่ ด่านแรก มาลุยกันเลย!
- C3 : ทำน้ำมันกระเทียมดำ มายุ
- C5 : ทำน้ำมันต้นหอม
ต่อมาคือ B : ทาเระ
ทาเระจริงๆแปลว่าน้ำราดเคลือบเงาในพวกอาหารเสียบไม้ย่างซะส่วนใหญ่ แต่น้ำสำหรับเติมในซุปราเมนนี่เขาก็เรียกทาเระเหมือนกัน
- B1, B2 : มิโสะ กับ มิโสะเผ็ด แน่นอนว่าต้องมีมิโสะ paste ก่อน เป็นวัตถุดิบที่ต้องแช่ตู้เย็น ส่วนตัวไม่ได้กินมิโสะราเมนมาก ก็เลยยังไม่ทำทาเระทั้งสองนี้
- B3 : โชยุทาเระ เริ่มต้นแนะนำอันนี้ ใช้ขวดๆสามัญอาหารญี่ปุ่น : โชยุ มิริน เรียวริชู/สาเกปรุงอาหาร กับของไทยๆคือน้ำตาลทรายแดงและขิง
- B4 : ชิโอะทาเระ อันนี้ราเมนไทยอาจจะไม่ค่อยคุ้นเคย เนื่องจากไม่มีเมนูชิโอะราเมนในฮะจิบังให้สั่ง แต่ถ้าที่ญี่ปุ่น แทบจะมีให้เลือกข้างโชยุตลอดครับ อันนี้ advanced มาจาก B3 ตรงที่ต้องมีของอูมามิสองอย่างที่ไม่ใช่ขวดๆ คือ แผ่นสาหร่ายคอมบุ กับ ปลาคัตสึโอะแผ่น (เหมือนที่หงิกๆอยู่บนทาโกะยากิ) มาเพิ่มความนัวแทนที่โชยุและผองเพื่อนที่จะหายไป
เดี๋ยวทำแล้วจะมาทะยอยอัพเดทเติมบทความของแต่ละทาเระเข้าไปอีกที
สุดท้าย มาท้าทายกับ A : ซุปเบส
ตอนนี้เพิ่งทำไปแบบเดียวคือไก่ใส เดี๋ยวไว้มาเติมทีหลังตอนทำแบบอื่นแล้ว
- A1 ไก่ใส
