น้ำซุปไก่ใส ต้มเองจาก 0

การทำซุปเองเป็นอะไรที่ฟังดู intimidating มาก แล้วพอมีคนอร์ซุปก้อนแล้วก็เลยทำให้คิดว่าจะลงทุนต้มน้ำซุปเองไปทำไม

Clarify นิดหน่อย

คนอร์คือก้อนเกลือ

ถ้าเคยซื้อซุปก้อนยี่ห้อ import อื่นอย่าง OXO จะรู้ว่ารสมันไม่เหมือนคนอร์ซักนิด คือมันจะยังไม่อร่อยทันตา มันยังไม่เค็มเท่าไหร่ น้ำ stock มันต้องเป็นแบบนั้น

พอรู้ตรงนี้แล้วอาจจะทำให้อยากทำน้ำ stock เองมากขึ้นเพราะมันเอนกประสงค์ อะไรที่ปกติไม่ใส่คนอร์ก็เอาน้ำ stock มาใช้ได้ เช่น ใช้แทนน้ำเปล่าเวลาทำอาหารผัดแล้วอยากเติมความชื้นกลับไปก่อนเสิร์ฟ ใส่คนอร์คงเค็มแย่ ถ้าเป็นน้ำ stock แท้ๆคงมันๆนัว

มันน่าจะยาก

ถ้าเคยดูวิธีทำราเมน อาจจะเคยได้เห็นความเรื่องมากของหม้อซุป ว่าต้องวางอะไรซ้อนอะไรหลายชั้น ต้องคุมไฟยังไง ฯลฯ

แต่ว่า ไม่ทำถึงขนาดนั้นก็อร่อย แค่ทิ้งไว้เฉยๆ 6 ชม.​ มีเตาไฟฟ้ายิ่งปลอดภัยกว่าเตาแก๊ส ก็ work at home รอไปเฉยๆได้

"ลงทุน"

ไม่ได้ไปตลาดอาจจะไม่รู้ว่าราคาโครงไก่สำหรับต้มน้ำซุปที่ว่า 2 ลิตร ราคาแค่ 20-30 บาท บวกกับขาไก่อีกประมาณ 20 บาท ก็คือรวมประมาณ 50 บาทได้ 2 ลิตร

"แต่คนอร์ก้อนละไม่ถึง 10 บาท!" อย่างว่าคนอร์คือก้อนเกลือ เทียบไม่ได้ 555

ของที่ต้องใช้

• ไปตลาดซื้อโครงไก่ 20 กว่าบาท จะได้มา 2 โครง น้ำหนัก ~700 g
• ไปตลาดซื้อขาไก่ 20 กว่าบาท จะได้มาประมาณครึ่งกิโล (400-500 g) อันนี้ใช้แค่ครึ่งเดียว (~200 g) กับโครง 700g ที่ว่า
• น้ำ 2 ลิตร / ถ้ามี "หม้อที่ถูกต้อง" พยายามลดน้ำให้เหลือ 1 ลิตร
• ขวด ที่เก็บน้ำได้ 2 ลิตร (ถ้ามี "หม้อที่ถูกต้อง" ใช้ 1 ลิตร)
• หม้อ ที่ไม่กว้างมาก น้ำจะได้ท่วม

สัดส่วนนี้ คนญี่ปุ่นใช้ทำน้ำแค่ลิตรเดียวเท่านั้น แบบเข้มข้นหอมนัวสุดๆ แต่เนื่องจากหาหม้อทรงสูงยาวไม่ได้ (ทำให้ใส่น้ำนิดเดียวก็ท่วม) ก็เลยต้องยอมทำแบบเจือจาง 2 เท่าลงมา แต่ผลสุดท้ายออกมาผมว่ามันก็ดีอยู่นะ แต่ราเมนญี่ปุ่นจริงมันต้องเข้มข้นมากๆ (ในเชิง body ไม่ใช่เชิงความเค็ม) แม้น้ำจะดูใสก็ตาม

ไม่มีผักซักนิด เพราะถ้ามีจะเป็นซุปไก่น้ำขุ่นขาวกว่านี้ (ไพตัน) เราจะเอาน้ำใสกัน (ชินตัน)

ทำไมต้องมีขาไก่ สยอง

Collagen ปริมาณมากสะสมอยู่ในขาไก่ ถ้าไม่มี ต้องเติมโครงไก่อีกเยอะมากถึงจะแทนที่ได้ แบบนี้เลย cost effective ที่สุดที่จะได้ซุปที่หวานมัน

วิธีทำ สุดง่ายดาย แค่นานเฉยๆ

ลวกขาไก่

เปิดไฟแรงเต็มที่ตั้งแต่น้ำเย็นแบบนี้จนมันฟองขึ้นแล้วหยุดเลย เทน้ำทิ้งให้หมด (จะเห็นว่ามีสิ่งสกปรกเยอะออกมา) ตอนนี้ขาไก่ก็จะสะอาดพร้อมสกัด collagen แล้ว

ซ้อนในหม้อที่ถูกต้อง

เอาโครงไก่ลงก่อนแล้ว โรยขาไก่ที่ลวกแล้วไว้ข้างบน แล้วก็เทน้ำ 2 ลิตรเข้าไป

"หม้อที่ถูกต้อง" คือถ้าเทน้ำ 2 ลิตรเข้าไปแล้วมันไม่ท่วมเกินขาไก่ขึ้นมาซัก 1-2 นิ้วแปลว่าหม้อใหญ่ไป ที่ต้อง 2 นิ้วเพราะต้มๆไปเดี๋ยวน้ำก็จะลดลง จะได้ไม่ต้องมาคอยเติมน้ำให้กลับมาท่วมบ่อย

ไฟอ่อนๆให้น้ำไม่เดือดฟองขึ้น ให้เดือดเป็นไอระเหยก็พอ (simmer, 90 องศา) แล้วก็ทิ้งไว้แบบปิดฝาไม่ต้องแตะต้องอะไร 6 ชั่วโมง

อันนี้เตาแก๊สไฟเบาสุดก็อาจจะเดือดอยู่ดี แนะนำเตาไฟฟ้าแล้วใช้ watt ต่ำมากเช่น 120 W

6 ชั่วโมงผ่านไป

อันนี้ต้มไม่พิถีพิถันเท่าไหร่ ถ้าเลี้ยงไฟอ่อนจริงๆน้ำอาจจะใสกว่านี้ บางสูตรในเว็บคนญี่ปุ่น ไก่ใสก็ใส่ผักต่างๆด้วย น้ำก็จะออกมาเขียวกว่านี้หน่อย แต่ยังไงสไตล์ญี่ปุ่น น้ำจะไม่ใสกิ๊งเหมือนซุปฝรั่งเศสอะไรแบบนั้น

เทใส่ขวด แต่เรายังเหลือขั้นตอนเอาน้ำมันที่ผิวออก อันนี้เป็นของแถมที่ควรเก็บไว้ใช้งานด้วย ไม่ใช่ทิ้งไป

เพื่อให้แยกง่าย รอให้เย็นแล้วแช่ตู้เย็นซัก 4 ชม.หรือข้ามคืนแล้วค่อยตื่นมา skim ออกจากผิว

อันนี้ดูใกล้ๆ จะเห็นว่าแยกชั้นชัดเจน

Skim น้ำมันออกมา

จุดประสงค์คือลดไขมันส่วนเกินออกจากซุป เพิ่มความ flexible ของน้ำสต๊อก เพราะเวลาเอาไปทำอาหารหรือราเมนเราจะใส่น้ำมันที่เราชอบกลับเข้าไป (ที่อาจจะไม่ใช่รสไก่) อีกจุดประสงค์คือ inverse กัน ไขมันที่แยกออกมา ก็เอาไปปรุงอย่างอื่นได้ ให้กลายเป็นรสไก่ (เช่น เหยาะบนซุปที่ทำจากกระดูกหมูซะงั้น)

หลังแช่ตู้เย็นจนคิดว่าไขมันลอยขึ้นมาเยอะพอแล้ว ก็ลองเอาช้อนมาตักจนกว่าจะมองจากข้างๆแล้วไม่เห็นแยกชั้น พยายามเอาแต่น้ำมันไม่เอาซุป แต่มันก็ยากอยู่ ยังไงก็ต้องได้ซุปมาหน่อย

แบบนี้ดี ใสๆคือไขมัน

แบบนี้แปลว่าติดซุปมาด้วย มีสีขาว

ตามในภาพนี้ อันที่ถูกคือใสๆข้างบน ข้างล่างคือซุปที่พลาด ติดมาด้วยหมดเลย 555 ซึ่งไม่เป็นไรเพราะเราจะเอาไปต้มออกให้ระเหยหมดได้

ถ้าเคยล้างตะหลิวแล้วไม่เช็ดให้แห้งแล้วเอาไปโดนน้ำมันร้อนๆ มันจะซูซ่า จนซักพักก็หาย นั่นแหละคือน้ำระเหยหายไปหมดเหลือแต่น้ำมันล้วนๆแล้ว

ตอนนี้เรากำลังจะทำคล้ายๆแบบนั้นโดยการเอาน้ำมันเปื้อนซุปนี่ไปต้ม ซึ่งมันจะซู่ซ่าเยอะมาก แนะนำให้ใช้กะทะ non stick แล้วหาที่ๆคิดว่าถูบ้านง่ายๆเพราะน้ำมันจะกระเด็นระเบิดพอสมควร ตามปริมาณซุปและขุยไก่ที่ติดมา (ห้ามปิดฝา เพราะจุดประสงค์คือให้ระเหยออกไวที่สุด ใช้ฝาแล้วไอน้ำจะขึ้นแล้วก็หยดกลับลงไปซูซ่าใหม่ ถือฝาเป็นโล่กันข้างหน้าตัวเองอะได้)

ถ้ามีเวลาต้มไฟอ่อนๆ ถ้ารีบ ไฟกลาง แต่จะระเบิดแรงขึ้นด้วย แล้วก็น้ำมันอาจจะสีคล้ำขึ้น มีกลิ่นคล้ายหนังไก่กรอบ

ขาวๆตรงกลางนี่คือซุปที่มันกำลังระเหย ส่วนใสๆที่เป็นน้ำมันจะไม่มีอะไรเกิดขึ้น

พอมวลส่วนใหญ่หายไปจะเริ่มเห็นว่าฟองละเอียดขึ้น กระจายตัวทั่วขึ้น

พอนิ่งไม่ระเบิด แล้วก็รีบเอาออก เพราะไม่งั้นพวกขุยโปรตีนมันจะไหม้ต่อทีนี้ (เหมือนกำลังใช้น้ำมันทอด deep fry อะไรซักอย่าง แล้วน้ำมันดำขึ้นเรื่อยๆตามผงที่ร่วงลงไป)

อันนี้ระวังถ้ากรวยไม่ใช่สเตนเลส รอน้ำมันให้เย็นด้วย ไม่งั้นจะละลายพลาสติก ถ้าเทลงไปในขวดแล้วมันระเบิดในขวด แปลว่าในขวดมีความชื้นรออยู่ จะเขย่าๆออกมาต้มไล่ความชื้นอีกทีแล้วค่อยเทกลับไปก็ได้ ถ้าอยากได้เนี้ยบๆ

เสร็จแล้วจะเห็นว่าปริมาณที่เหลืออยู่ เท่าๆกับใสๆที่ลอยอยู่ข้างบน ก่อนที่เราจะเอามาต้มน้ำออก แต่เนื่องจากต้มไฟแรงไปนิดสีเลยเข้มขึ้นพอสมควร (แต่ส่วนตัวรู้สึกว่ากลิ่นหอมขึ้น ชอบไหม้ๆ หนังไก่ทอดๆ แบบนี้)

กรองแล้วก็ยังมีผงนิดหน่อยแต่คงไม่เป็นไร

โครงที่เหลือทำไง ทำอีกได้มั้ย

เสียดายเหมือนกัน เลยว่าจะลองทำอีกทีว่าจะต่างจากรอบแรกขนาดไหน แต่เตือนว่าอย่าคุ้ยๆซากนี้ เพราะเนื้อและสิ่งต่างๆมันเปื่อยมากหลังจาก 6 ชม. แตะแล้วจะเป็นขุยลอย

หลังจากที่ต้ม 6 ชม. เหมือนเดิม ตักไขมันออกเหมือนเดิมทุกประการ น้ำออกมาเป็นแบบขวดขวาในภาพข้างล่างนี้ สีสันไม่ต่างกัน แต่ไขมันให้ตักออกลดลงแน่นอน ตรงนี้ หวังว่าถ้าตักออกหมดเหมือนกันแล้วมันจะใช้ได้พอๆกัน

ชิมเปล่าๆคิดว่าคงไม่บอกคุณภาพน้ำซุปเท่าทำซุปราเมนจริงๆ เลยเตรียม โชยุทาเระ กับน้ำมันไก่ (ที่แยกออกมานั่นแหละ) มาพิสูจน์ด้วย สัดส่วนปกติคือ 2 cup ของน้ำซุป (~500 ml) ใส่ทาเระ 2 tbsp ในการทดลองนี้เลยตัดสินใจที่จะหาร 8 ก็คือ 62.5 ml ซุป ใส่ทาเระ 1/4 tbsp เหยาะน้ำมันไก่หอมเล็กน้อย แล้วมาลองซด ช้อนโต๊ะขนาดที่ว่ามันไม่มีแต่ใช้ช้อนชาแทนได้

ผลการทดลองอันน่าตกตะลึง

ในขวดใหญ่มันหลอกตานะ แต่แค่เทออกมาก็เห็นแล้วว่าต่าง ทั้งเรื่องสีที่อันน้ำแรกมันจะ creamy กว่า ที่เห็นได้ชัดคือความข้น ลองแกว่งๆแล้วอันแรกมีน้ำหนัก มีแรงตึงผิวมากกว่าชัดเจน

เอาไปอุ่นกลับมาแล้ว มาชิมเปล่าๆด้วย อันนี้ยิ่งน่าตกตะลึง เสียดายที่อ่านตัวอักษรแบบนี้ไม่รู้จะอธิบายให้น่าตกตะลึงยังไง ถ้าไม่ได้ชิมไปด้วยกัน แต่ประมาณนี้ครับ

• อันแรกหวานหอมหนักแน่น (คือมันหวานจริงจัง จนพูดคำว่าหวานได้เหมือนกินน้ำตาลผง ไม่ใช่หวานแบบซ่อนๆ) อันที่สอง จืดฝาด
• จืดฝาดขนาดไหนให้นึกถึงภาพข้อไก่ (ไม่ใช่กระดูกด้วย ข้อไก่) ขาวๆที่ติดมากับซุปข้าวมันไก่ ทีนี้ เปลี่ยนซุปที่ว่าเป็นน้ำเปล่า เอาไปต้มกับข้อไก่ที่ว่าต่อซัก ชม. แล้วก็จินตนาการว่าซด ประมาณนั้น..
• จากข้อที่แล้ว อาจจะคิดว่ามันต่างนิดๆๆเหมือนกาแฟดอยเดียวกันที่มาจากคนละสวน แต่นี่ไม่ใช่ คือมันต่างชัดๆ ชนิดที่ว่าให้เด็กหรือคนแก่มากินก็บอกว่าต่าง บอกตามตรงแค่ขั้นตอนนี้ก็อยากโยนน้ำ 2 ที่ว่าทิ้งแล้ว อยากกลับไปต้มใหม่ด้วยน้ำ 1 ลิตรให้เข้มข้นด้วย 55555 แต่เอาจริงๆขนาด 2 ลิตรน้ำแรกนี่ก็ถือว่าอร่อย

อยากทิ้งอันหลังแล้ว แต่ไหนๆก็มาถึงขั้นนี้ก็ลองใส่ทาเระกับน้ำมันไก่ด้วยเลย

เป็นไปตามคาด ทาเระไม่สามารถซ่อนความจืดฝาดได้เลย มันคูณกัน เพราะทาเระนี่ไม่มีน้ำมันซักหยด มันหวังพึ่ง body กับสิ่งต่างๆในซุปโดยตรง น้ำมันไก่โรยหน้าก็ช่วยไม่ได้ ถ้วยซ้ายนี่โอเค ซดหมด ถ้วยขวากินได้ช้อนเดียว ไม่ใช่อร่อยน้อยกว่า คือไม่อร่อยเลย ดีกว่า หวังว่าจะจินตนาการตามได้ แต่แนะนำให้ทดลองซักครั้งถ้ามีเวลาว่าง

เหตุผลที่น้ำ 2 ต่างจากน้ำแรกอย่างมหาศาล น่าจะเหมือนการสกัดกาแฟ เพราะว่าสารต่างๆไม่ได้ extract ออกมาใน rate เท่ากันแต่มันมีหัวมีหาง ตามอุณหภูมิและเวลาที่ต่างกัน รสหัวกับหางผสมกันถึงจะลงตัว (เหมือนหัวของกาแฟดริปก็จะมีแต่เปรี้ยว หางๆก็จะมีแต่ขม ไม่ได้ปนกันมาตลอดทาง) น้ำสองมันเลยได้แต่หาง สู้น้ำแรกที่ได้ทั้งหัวทั้งหางมาเข้ากันแล้วไม่ได้ (หรือสู้น้ำแรกที่ต้มด้วยน้ำเยอะกว่านี้ให้จืดลงก็ไม่ได้ เพราะถึงแบบนั้นก็ยังมีทั้งหัวและหาง) แล้ว timing ของ transition มาส่วนหางนี่ อาจจะ 1-3 ชม. อะไรงี้ น้ำที่ต้ม 6 ชม. แรกมันถึงได้ครบเครื่อง

เรื่องนี้สอนให้รู้ว่า อย่าดูซากโครงไก่ที่ปริมาณแล้วคิดว่ามัน "เหลือ" เยอะ จริงๆเราสกัดความดีงามออกไปหมดแล้ว (เกินไปแล้วด้วย เพราะใช้น้ำ 2 ลิตรไม่ใช่ 1  ลิตรเท่าคนญี่ปุ่น) เพราะฉะนั้น นำไปให้สุนัขอะไรงี้มันคงจะดีใจ อย่ามาต้มอีกทีให้เสียอารมณ์เลยครับ

Part of.. ชิ้นส่วนราเมน

ทำชิ้นส่วนราเมนล่วงหน้า 3 เดือนกัน!

ตอนแรกก็เดาๆไปเองว่าทำราเมงเองคงหลายขั้นตอนกว่าจะได้กิน แต่ความจริงแล้วหลายชิ้นส่วน เราทำล่วงหน้าแล้วแช่ไว้ได้ตั้ง 3 เดือน

จริงจัง คุกกิ้ง5argon / Sirawat Pitaksarit