แก้ปัญหา ดีบัค ทำไข่คนแบบเหลวๆ

อาหารไข่นี่ค่อนข้าง divisive ว่าชอบแบบไหนกัน ไข่คน ส่วนตัวผมชอบแบบครีมๆเหลวๆหน่อย มันได้รสเกลือกับนมเข้ากันสุดๆ เป้าหมายของผมก็คือ อยากทำไข่คนออกมาเหมือนแบบนี้ ของร้านกาแฟประจำ

ข้อสังเกตุ

• Contiguous : ถ้าเลือกด้วย magic wand คงเลือกได้ทั้งกอง
• สมอง : ไม่ใช่แค่ก้อนกลมๆ หรือก้อนมั่วๆแล้วใส่ bump map หลอกๆ แต่มันมีลวดลาย texture ที่ดูน่ากินจริงๆ เป็นลอนคลื่นคล้ายรอยหยักสมอง
• หอมเนย เค็มเกลือ : อันนี้ดูภาพคงไม่รู้แต่มันหอมเนยมาก รู้สึกทุ่มทุนในปริมาณเนยที่ใส่ไป ความเค็มแค่เกลือซึ่ง minimal but effective เมนูไข่นี้ ไม่ต้องพึ่งแม็กกี้ เป็นแบบนี้ได้เพราะมันเหลวนี่แหละ (ยิ่งแข็ง ยิ่งเข้าใกล้ความ "need maggi" มากขึ้น คหสต.)
• ไม่ไหม้ ไม่ brown ไม่ maillard อะไรทั้งสิ้น แต่.. : มีความ "ดำ" ซ่อนอยู่ทั้งกองเท่าๆกัน ถ้าเทียบกับไข่ดิบแล้ว ไม่ไช่สีเดียวกัน จุดสังเกตุง่ายๆคือยิ่งเห็น specular highlight มันวาวข้างบนชัดเท่าไหร่ แปลว่าเราทำให้ไข่ทั้งกองห่างจากสีขาวได้มากขึ้นเท่านั้น

ก่อนอื่นแนะนำให้ลองทำตามในเน็ต

บทความนี้คงไม่มีหรอกถ้าแค่ทำตามในเน็ตแล้วมันได้เลย แต่แนะนำให้ไปลองดูมาก่อน เช่น

Scrambled Eggs

No one should tell you how to take your eggs. But everyone should know how to make scrambled eggs well! 60 seconds, soft, creamy, custardy. Perfection!

RecipeTin EatsNagi

ก็จะได้ความรู้เบื้องต้น (ที่ค่อนข้าง common sense) ว่า

• ใส่นมเนย
• ไฟอ่อน
• คนเฉื่อยๆ อย่าคนแรงๆมั่วๆ พับใส่ข้างบนไปเรื่อยๆ

หลังจากที่ลองตามนั้นแล้ว จะพบว่า มันมี micro problems ต่างๆที่ guide ส่วนมากไม่อธิบาย เพราะเขาไม่ได้ทำพลาดให้ดู หลักๆอยู่ที่การคนไข่กับอุณหภูมิ ดูตัวอย่างต่อไปว่าทำตามเน็ตเป๊ะๆแล้ว มีโอกาสออกมาไม่เหมือนภาพได้ตรงไหนบ้าง (ถ้าใครทำแล้วได้เลยก็โอเค ไม่ต้องอ่านบทความนี้ละ 555)

แต่ยังไงต่อจากนี้ผมจะ assume ว่ารู้ขั้นตอนเบื้องต้นก่อนนะครับว่าไข่คนทำยังไงใส่อะไรบ้าง

ตัวอย่างที่พัง

เหลวไป สีอ่อนไป มีเมือกไม่น่ากินที่เห็นชัดว่าเป็นไข่ขาว อันนี้ใจดีเกินไปตอนตีไข่เพราะรู้สึก อยากให้มันยังเห็นลวดลายไข่ขาวอยู่ จริงๆแล้วตีจนเนียนมันสวยกว่าตีไม่เนียนอีก

อันนี้ใช้ช้อนที่เหลือมาจากอาหารอื่นมาคน ความโค้งของช้อนทำให้เสียเปรียบในการ "collect" และ "fix" หลายๆอย่าง (จะอธิบายในขั้นต่อไป) แล้วก็อันนี้ก็ยังไปต่อได้อีกนิด เมือกขาว on top ก็ยังอยู่

อันนี้จะเห็นว่าไข่เกิด "หน่วย" ขึ้นมา นับได้เป็นคัสตาร์ดประมาณ 10 ก้อนแทนที่จะเป็นไข่คน 1 ก้อน เกิดจากความประมาทหลายๆอย่างตอนคน แล้วก็ไว้ใจ "ไฟอ่อนที่สุด" ของเตาตัวเองเกินไป (จริงๆอ่อนกว่านี้ได้อีก ด้วยการยกกระทะขึ้น) แล้วก็ไม่ได้ "fix" แล้วก็สุดท้าย ใช้ช้อนทำ ก็เลยได้โค้งๆของช้อนเกิดขึ้นเต็มไปหมด เหมือนปั้นดินด้วยอะไรก็ได้อันนั้น

อันนี้ก็เหลวไปแล้วก็นมเยอะไป สังเกตุได้จากบ่อที่เกิดขึ้นรอบๆกองไข่ ถ้าทิ้งไว้ซักครึ่ง ชม. บ่อจะมากกว่านี้ แล้วก็ ถ้าทำนานขึ้นให้น้ำระเหย จะทำให้ไข่สุกเกินไป เกิดเป็นปัญหาชักเย่อที่แก้ไม่ได้นอกจากใส่นมให้พอดีแต่แรก

อันนี้กระทะเพิ่งทอดเบคอนมาแล้วคิดว่าใช้ต่อได้เลย ประกอบกับไม่อยากล้างจานที่ใช้คนไข่ดิบก่อนมาเทใส่กระทะ เลยจะตอกและคนในกระทะไปเลย ซึ่งทำได้แต่ประมาทความร้อนที่เหลือในกระทะทำให้คนไม่ทัน ไข่ขาวสุกแล้วสุกเลย กลายเป็นไข่ลายหินอ่อน เรื่องตีไข่ในกระทะทำได้แต่

• ล้างน้ำมันเบคอน/ไข่ดาว ออกด้วย (ไม่ใช่แค่ล้างน้ำราดๆ ใช้น้ำยาล้างจานด้วย) เพราะทำให้ผลงานสุดท้ายคล้ำไม่น่ากิน กับลด affinity กับนมเนย เคยคิดว่ามีพลังน้ำมันเบคอนมาผสมด้วยคงหอมมัน แต่จริงๆไม่ใช่ เพราะอาหารเช้าเซ็ตไข่คนเบคอนนี้มันเวิคเพราะ contrast ระหว่างไข่คนกับเบคอน เราไม่ควรดึงไข่คนมาใกล้กับเบคอน
• กระทะยังร้อนอยู่ แก้ได้โดยการเทนมที่จะใส่ในไข่ไปก่อน (เพิ่งออกมาจากตู้เย็น) ทีนี้ก็จะเย็นลงแล้ว ค่อยใส่เนยกับไข่ เกลือ พริกไทยลงไปตี (ใส่เนยก่อนนมก็ไม่ได้ เนยเดือดแล้วจะไหม้และดำ) เป็นบ่อประมาณนี้ ฟองคือฟองไขมันเนย พอทำเดี๋ยวก็เนียนเอง

บทเรียนที่ได้รับคือ

• นม 10 ml ต่อไข่ 1 ฟอง (serving ปกติก็คือไข่ 2 ฟองแปลว่าใส่นม 20 ml) อยากใช้ช้อนโต๊ะไปแปลงในเน็ตเอาเอง แบบนี้จะระเหยหมดพอดีตอนที่ได้ที่ ไม่มีบ่อเจิ่งนอง
• รูปทรงสุดท้ายขึ้นกับท่าการคนมากๆ (>50%) ไม่ใช่มันจะเป็นเองของมัน ต้องคิดว่าไข่คนคือดินปั้นโมเดล ถ้าเราคนมั่วๆมันก็จะได้มั่วๆ ถ้าเราคนด้วยท่านึงรัวๆมันก็จะได้อีกแบบนึง แปลว่าถ้าอยากได้ลวดลายสมอง เราไม่สามารถคนแบบตั้งใจดูแค่ความเหลว/สุกได้ เราต้อง "ปั้นสมอง" ด้วย (ดูทั้งความสุก และรูปทรง)
• ไฟอ่อนสุดแล้วก็อ่อนได้อีก ถ้ายกกระทะ take your time ทำอันนึงอาจจะ 5-10 นาที ถ้าอยากเอาชัวร์ๆ ยิ่งช้ายิ่ง error window กว้างขึ้น หยุดในจุดที่ต้องการได้แม่นขึ้น ถ้าวางนาบไว้ตลอด จะรู้สึกว่าช่วงท้ายๆมัน exponential อยู่ๆจากกินไม่ได้ (ดิบ) กลายเป็นไม่น่ากิน ในพริบตา

ตัวอย่างที่ดูใช้ได้ ในที่สุด

ได้ลายสมองตามที่อยากได้แล้ว แต่จริงๆก็ยังไม่ชัดเท่าภาพ reference แต่ก็ค่อนข้างพอใจ ทำมาประมาณ 5 วัน มื้อเช้าเหมือนเดิมทุกวัน เสียเงินกับเบคอนนี่เยอะมากเพราะอยากฟินกับไข่ให้เหมือนที่ร้าน (เบคอนซีพีอันนี้ 5-6 เส้น ตั้ง 100 กว่าบาท เส้นละ 20 บาท !!)

เรียนรู้เกี่ยวกับ collect และ fix

เวลาตอกไข่ 2 ฟอง ใส่นม เนย เกลือ พริกไทย เข้าไปจนพอใจแล้วตีรัวๆในกระทะเลย (ทำได้ ถ้ากระทะยังไม่ร้อน) แล้วคิดว่า mixture ทั้งหมดที่ว่าเป็นสีน้ำเงิน คือยังไม่สุก

เมื่อเวลาผ่านไปเล็กน้อย จะเริ่มสุกเป็นแผ่น film บางๆที่เรามองไม่เห็นเพราะส่วนเหลวมันทับอยู่ ให้เป็นสีเหลืองดังภาพ

ตอนนี้ ถ้าเราปล่อยไปเรื่อยๆเราก็จะได้ไข่เจียว เราต้อง "คน" เพื่อให้สีน้ำเงินใหม่มาแทนที่ ส่วนอีกเป้าหมายนึงคือสีเหลืองก็ต้องหลบไปไม่ให้โดนต่อด้วย เราอยากได้สีเหลืองทั้งกระทะโดยไม่มีส่วนไหนเกินไป

เรียกขั้นตอนนี้ว่าการเก็บเกี่ยวไข่ที่เสร็จแล้วหรือ "collect" นั่นเอง การเก็บเกี่ยวคืออันที่ได้แล้วต้องไม่ไปต่อ พอแล้ว

เวลาใช้ที่คน (ตอนนี้ยังไม่พูดถึงว่าใช้อะไรคน แต่เดี๋ยวเข้าใจแล้ว จะรู้ว่าอะไรเป็นที่คนที่ไม่ดี) ต้องจินตนาการว่า เรากำลังไถไอ้เหลืองๆนี้กลายเป็นแบบไหน

ตัวอย่าง 1 อันนี้คือแบบที่แย่ที่สุด เพราะสีเหลืองยังอยู่ก้นกระทะ สีน้ำเงินใหม่มาแทนที่ก็จริง แต่เหลืองเก่าก็จะไปหน้าเรื่อยๆทำให้ได้ไข่ที่สุกเกินเพื่อน (ทำให้ผลสุดท้ายดูไม่เป็นหนึ่งเดียว ทางใดทางหนึ่ง)

ตัวอย่าง 2 หลายๆคนบอกว่าให้ใช้วิธี fold คือตักข้างๆมากลบตรงกลาง กลบเสร็จ ภูเขาของเหลวก็จะไหลกลับมา แล้วก็ทำวนไปเรื่อยๆ แต่ถ้าลองนึกภาพดูดีๆแล้ว...

แท่งเหลือง 2 อันบนที่เห็น คือที่เคยแนบกระทะอยู่แล้วเรา fold ขึ้นไปข้างบนพร้อมเมือก ถ้าเราหลับหูหลับตา fold รัวๆ แล้วลืมแตะต้องเหลืองตรงกลาง มันก็จะสุก เราต้องคิดท่าที่ดีกว่านี้ที่ collect เหลืองได้ทั่วแล้วเอาไข่ใหม่มาลงพื้นให้ได้ทั้งหมด

ท่าเสริมที่แนะนำคือ เสียบ เป็นการสอดเมือกสีฟ้าลงไปข้างล้าง แล้วยกสีเหลืองลอยขึ้นมาตรงๆแทนที่จะพับ (เหมือนเป็น inverse กับ fold ที่เราตักมาพับ "ข้างนอก") เสียบรัวๆให้รอบวง เราก็จะได้สีฟ้าใหม่ที่พื้นสีเหลืองเลื่อนขึ้นมาข้างบนตรงกลาง

แต่บางทีเนื่องจากเปลวไฟแต่ละบ้านไม่เหมือนกัน บางทีเราก็ต้องใช้หลายๆท่าสลับกันไปตามสภาพไข่ที่เห็นแบบ real time สำคัญคือจินตนาการเหลืองฟ้านี้ไว้ตลอด ภาพนี้จะเห็นว่าตรงกลางนูนขึ้นมานิดนึง แสดงให้เห็นว่ามีเหลืองอยู่ในก้อนนั้นหน่อยแล้ว เกิดจากใช้ท่าเสียบรัวๆเพื่อ collect

ถ้าเริ่มทำให้ได้ "ฟ้าล้วนๆ" ข้างล่างสุดยาก ให้ยกกระทะ เอียงมุมนิดหน่อย ให้ไฟเบี้ยวแทน ทำให้ถึงเหลืองอยู่ล่าง ก็เอาเหลืองส่วนนั้นออกจากไฟได้

ทีนี้ สมมติเจอตรงที่เลยเถิดไปแล้วไม่น่าจะสวย (ส่วนมากจะตอน fold ขึ้นมาแล้ว อ้าว มันแข็งขนาดนี้แล้วเหรอ) เรายังสามารถ "fix" ได้โดยการเล่นแรงๆกับมัน หาตรงเหลวๆที่ยังไม่เสร็จมาโปะข้างบน แล้วเสียบๆลงไป

มันจะเหมือนทำให้ตรงที่สุกเลยไปแล้วย้อนเวลากลับมาเป็นสีฟ้าได้ แต่จริงๆไม่ใช่ ตามหลักกลศาสตร์ (มั้ง) อาหารไม่สามารถย้อนจากสุกเป็นดิบได้ มันแค่ทำให้สีแดงกระจายตัวจนมองไม่เห็น เป็นประมาณนี้

ท่าสับนี่ถ้าใช้บ่อยจะทำให้ไม่ได้ลายสมองตอนท้ายสุด เพราะยิ่งไข่เหลือง ทุกการกระทำของเราจะยิ่งถาวรขึ้น (จังหวะจากสีฟ้าเปลี่ยนเป็นเหลือง คือจังหวะเดียวที่จะปั้นได้)

ถ้าสีฟ้ายังไม่หมดซักทีแต่เหลืองใกล้แดงกันหมดแล้ว ให้ยกกระทะสูงๆแล้วคนเฉื่อยๆรอ สุดท้าย ถ้าได้สีเหลืองทั้งหมด หรือสีเหลืองทั้งหมดแล้วมีผงแดงๆเต็มไปหมดที่มองไม่ค่อยเห็น นับว่า OK

ทีนี้สุดท้ายมาถึงว่าใช้อะไรคนดี เท่าที่ลอง อะไรที่ตรงปลายแบนๆคือดีเพราะใช้ท่าเสียบดำดินที่ว่าได้ ซึ่งตะหลิวสเตนเลสเหมือนจะดี แต่จริงๆเป็นยางดีกว่าเพราะมันเลี้ยวได้ด้วย ถ้าสเตนเลส จะให้เกิน "ความเรขาคณิต" ขึ้น มันเป็นเส้นตรงแบบ man made เกินไป เสียบไปมา ก็เลยได้รอย cut ขึ้นมาเต็มไข่คน

เป็นยางแล้วสามารถแซะข้างลงมาได้ด้วย ตรงนี้บางทีไข่กระเด็นไปแล้วไหม้ง่ายเพราะมันบาง ถ้ามีที่เขี่ยแบบยางก็เอากลับมารวมกันได้ทันเวลา