น้ำสลัดแซนด์วิชโบราณ ที่ไม่มีน้ำมัน?

ภาพหัวโพสต์นี้คือบ่อน้ำมัน ที่อยู่บนมายองเนสอีกที ที่สูตรต่างๆในเน็ตบอกให้ใส่ ถึงจะออกมาเป็นน้ำสลัดโบราณได้ ตอนทำดูสยองนะ แต่คนแล้วจะเหมือนหายไปหมดแล้วกินได้อย่างสบายใจ แต่แค่สบายใจหลอกๆเพราะกินเข้าไปก็คือบ่อน้ำมันนี้อยู่ดี

ตอนนี้ขนมปัง shokupan ที่ฝึกทำล้นบ้าน เลยคิดวิธีใช้งาน แซนด์วิชทูน่าทำเยอะแล้ว ก็เลยนึกถึงแซนด์วิชโบราณ ที่จะช่วยกำจัดขนมปังให้หมดไปได้ เลยไปเซิจสูตรในเน็ตมาว่ารสของน้ำเหลืองๆแบบนั้นมันมาจากไหน

ไปดูมาหลายที่ แต่เฉลี่ยๆก็จะประมาณนี้ (scale ลงมาให้ใช้ไข่ 1 ฟอง)

• ไข่แดง 1x
• น้ำตาล 50g
• นมข้นหวาน 50g
• มายองเนส 62.5g
• น้ำมัน 62.5g <---
• น้ำส้มสายชู 1 tbsp (= 7.8g)
• เกลือ 1/8 tsp (= 0.5g)
• สีเหลืองมะนาว

โอ้ว! อย่างแรกที่กังวลคือ มายองเนสก็ทำจากน้ำมันแล้ว ยังมีน้ำมันเท่ามายองเนสอีก นี่มันอะไรกัน (บางสูตรก็ไม่มีมายองเนส บางสูตรก็เอาไข่ขาวด้วย แต่ที่เหมือนๆกันคือน้ำมันเพียบ)

ก็เลยคิดๆอยู่ว่าไม่ใส่น้ำมันแล้วพยายามแฮคทางอื่นได้มั้ย

ยาวไปไม่อ่าน เอาสูตรเลยได้มั้ย

สุดท้ายคือมีน้ำมัน ไม่มีเลยไม่ไหว 555

• ไข่แดง 1x
• น้ำตาล 50g
• นมข้นหวาน 50g
• มายองเนส 62.5g (เอายี่ห้ออร่อยๆหน่อย)
• เกลือ 0.5g
• สีเหลืองมะนาว สามสี่หยด
• น้ำมัน 10g (แค่ 17% ของประมาณปกติ)
• Gelatin / Pectin 1.2g (ทำให้กลับมาข้นเพราะเอาน้ำมันออก)
• มัสตาร์ด 8g (ขึ้นกับขวดที่มีว่าประเภทไหน ใส่แล้วชิมไปด้วย) (แทนที่น้ำส้มสายชู อีกตัวการที่ทำให้เหลวขึ้น)

ใส่ให้หมดแล้วเอาไปอุ่นบนเตา ที่หล่อน้ำเดือดเพื่อเป็น buffer ไม่ให้มันไหม้

ความรู้เบื้องต้น

น้ำสลัดแน่นอนว่าที่มาก็ต้องมาจาก น้ำสลัดที่กินกับผัก ซึ่ง ไม่ว่าจะน้ำใสหรือน้ำขาว วัตถุดิบที่เป็น staple คือ น้ำมันและน้ำส้มสายชู (= Vinaigrette)

สลัดน้ำใส กับ Emulsion

น้ำส้มสายชูนี่เป็นตัวอร่อย ซึ่งถ้าอย่างดีจริงๆ น้ำส้มสายชูจะทำจากผักผลไม้ ไม่ใช่กรดเคมีล้วนๆแบบบ้านเรา ถ้าเป็นแบบนั้น น้ำมันต้องใส่จืดๆโง่ๆเลย ใส่น้ำมันมะกอกไปแย่งซีนนี่ถือว่าบาป

น้ำสลัดแซนด์วิชโบราณนี่ก็เช่นกัน ถ้าระหว่างทำ ตอนใส่น้ำส้มสายชูปุ้บแล้วชิมอีกที มันจะ "ใช่" เลย ขาดรสเปรี้ยวนี้ไม่ได้ เป็นสะพานสู่ความคาวของหมูหยองและโบโลน่า ไม่งั้นก็ไม่ต่างจากกินแป้งแพนเค้กดิบๆเท่าไหร่

แต่ถ้าไม่มีน้ำมัน มันก็จะเหลวเป็นน้ำเลย แล้วมันก็จะไม่เกาะกับผัก แล้วก็ที่สำคัญมากคือ mouthfeel เพราะน้ำมันสามารถเคลือบอยู่ในปาก ทำให้น้ำส้มสายชูที่อาจจะมาจากผลไม้กลั่นอย่างดี หอมคลุ้งทั่วปาก ฟินกันไป แล้วก็เขาว่ายังช่วยทำให้น้ำส้มสายชูเกาะผักง่ายและย่อยสลายผัก ดึงรสชาติออกมาได้มากขึ้น (และทำให้ผักค่อยๆดำด้วยถ้าไม่รีบกิน)

ทีนี้ก็ยาวมาถึงเรื่องของ Emulsion คือถ้าเราคนน้ำส้มสายชูกับน้ำมันแรงๆจนดูเหมือนมันเข้ากัน จริงๆแล้วถ้าปล่อยไว้ซักพักมันก็จะแยกกันอยู่ดี เพราะขั้วมันผลักกัน ไม่มีอะไรที่เกาะกันได้

สลัดน้ำขาว กับ Emulsifier

นอกจากจะใส่สิ่งต่างๆที่ทำให้มันขาวข้น ในสิ่งต่างๆนี้ยังมีสิ่งที่เป็น Emulsifier ด้วย ช่วยให้น้ำมัน กับอะไรที่ชอบแยกกับน้ำมัน แตกแล้วไม่กลับมารวมกันง่ายๆ เพราะมันมีขั้นที่เคลือบน้ำมันให้เป็นวงๆลอยค้างอยู่แบบนั้น จนเหมือนว่ามันรวมเป็นเนื้อเดียวกันได้ (แต่จริงๆไม่ใช่ มันยังแยกกันอยู่แค่ไม่ย้อนกลับมาเกาะกลุ่มแล้ว)

ไข่แดง นี่เป็น emulsifier ที่ฮิตที่สุดในโลกเลยก็ว่าได้ เพราะดันมีสาร lecithin ที่มีสมบัติที่อยากได้พอดีเป๊ะ เพราะแบบนี้เมนูเลยอยากได้แต่ไข่แดง เพราะไข่ขาวก็มีแค่โปรตีนกับอาจจะทำให้เนื้อซอสแข็งไปหน่อย ตอนโดนความร้อน

มายองเนสนี่เป็น emulsion ที่ใส่ emulsifier ถาวรมาเรียบร้อยแล้ว เวลาไปเดินห้างก็เลยเห็นขวดมายองเนสเป็นขาวๆไม่แยกชั้นตลอดกาล

คุ้มมั้ย ไขมันที่อยากจะเอาออก

ก่อนจะกลัวอ้วนมาดูกันก่อน ว่าถ้าใช้น้ำสลัดสูตร internet นี่แล้วจะอ้วนขนาดไหน คุ้มจะเอาออกจริงมั้ย สมมติว่าถ้าทำตามนี้

• ไข่แดง 1x (วัดแล้ว 22g ในไข่ที่หนักรวม 50g กว่า)
• น้ำตาล 50g
• นมข้นหวาน 50g
• มายองเนส 62.5g
• น้ำมัน 62.5g

มวลสารที่ออกมาทั้งหมดคือ 22 + 50 + 62.5  + 62.5 = 197 ตีเป็น 200 ละกันเลขกลมๆ

แล้วทีนี้จะทำแซนด์วิชทีนึง ทาน่าจะประมาณนี้ 2 ช้อน (ภาพนี้คือน้ำสลัดสูตรทดลองมั่วจนพลาด ที่ทิ้งไปแล้ว อย่าสนใจ 555)

ประมาณนี้คือ 10 กรัม แปลว่าทาไปจริงๆสองช้อนน่าจะซัก 20-25 g นับเป็น 25 ก็แล้วกัน

ทีนี้มาดู stat ของวัตถุดิบ

• ไข่แดง 1x (วัดแล้ว 22g) : Cal 70.84, Fat 5.94, Cholesterol 238.7
• น้ำตาล 50g : Cal 193.5, Fat 0, Cholesterol 0
• นมข้นหวาน 50g : Cal 160.5, Fat 4.5, Cholesterol 17
• มายองเนส 62.5g : Cal 432, Fat 48, Cholesterol 24
• น้ำมัน 62.5g : Cal 552.5, Fat 62.5, Cholesterol 0

ทีนี้กิน

• รวมถ้ากินหมด 200g : Cal 1409.34, Fat 120.94, Cholesterol 279.7
• ถ้ากิน 25g ก็จะโดนไป : Cal 176.1675, Fat 15.1175, Cholesterol 34.9625

อย่าลืมว่ากินไม่ได้กินแค่น้ำสลัด

สมมติน้ำมันพืชหายหมดเลย เหลือแต่น้ำมันที่มากับมายองเนส มันจะเป็นแบบนี้

• รวมถ้ากินหมด 200g : Cal 856.84, Fat 58.44, Cholesterol 279.7
• ถ้ากิน 25g ก็จะโดนไป : Cal 107.105, Fat 7.305, Cholesterol 34.9625

เพื่ออ้างอิง fat ที่กินได้ต่อวันก็จะประมาณ​ 40 คุ้มที่จะปรับสูตรเพื่อความได้เปรียบนี้มั้ย (ได้โควต้า fat กลับมาประมาณ 7) ก็ขึ้นกับตัวเองครับ แต่ส่วนตัวแล้วอยากทำเป็น challenge อยู่ดีว่าจะทำได้มั้ยโดยไม่ compromise เสน่ห์เดิมมาก

นี่เรียกไขมันต่ำมั้ย

ให้สังคมตัดสินกัน อันนี้คือตัวอย่างฉลากสเปรดคัสตาร์ดไข่เค็ม ที่เจ้าตัวบอกแคลอรี่ต่ำ 15 กรัม ได้ไป 50 cal (2.5 fat)

แปลงเป็น 25 กรัมเท่าเรา ก็จะเป็น Cal 83 / Fat 4.15 ของเขาก็ผอมกว่าอยู่นะ (แคลห่างกัน 20 แต่ fat ต่างกันพอควร) เขาใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาลเลยตัดแคลไปได้เยอะ ถ้าใครอยากตัดแคลให้ลดเหลือเท่าเขาก็ลองไปทางนั้นได้ (แต่เรื่อง fat มันอยู่ในมายองเนสน่าจะตัดออกยาก)

สรุปคือปรับสูตรแล้วก็ไม่ใช่ไขมันต่ำอยู่ดี แต่สูตรเดิมมันไขมันสูง

ทำอันดั้งเดิมเป็นต้นแบบอ้างอิงกันก่อน

สูตรที่ก้อปมาจากเน็ตนี่สัดส่วนค่อนข้างจำง่าย เพราะมี 2 คู่ คือคู่นมข้นน้ำตาล กับคู่มาโยน้ำมัน ที่น้ำหนักที่ใส่เท่ากัน (50 กับ 62.5 ตามลำดับ)

ใส่ไข่แดงก่อน เป็น emulsifier จากสาร lecithin

นมข้นเท่าน้ำตาล 50 50

มาโยเท่าบ่อน้ำมัน 62.5 62.5 แต่น้ำมันจะไว้ใส่ทีหลัง เพราะอยากให้ดูอะไร ใส่แค่มายองเนสก่อน

มายองเนสแนะนำให้ใช้ยี่ห้อที่มันดีหน่อย เพราะไม่งั้นส่วนประกอบที่เหลือ มันเบสิคไม่มี nuance อะไรเหลือแล้ว เท่าที่ชิมมา หลีกเลี่ยง Best Food, Heinz [SERIOUSLY GOOD] (มันไม่ good หวานยังกับน้ำตาล), กับสุขุม

อันนี้ใช้ของ Hellmann's ชื่อยี่ห้อดูไฮโซแต่เอาจริงๆก็ไม่ได้แพงขึ้นมาก รสมันเค็มซับซ้อนกำลังดี ชอบ คิวพีดูจะแพงที่สุดแต่ยังไม่เคยลอง ส่วนใช้สูตร light ได้มั้ยอันนี้คงต้องลองเอง แต่ light จะแพงกว่านะ

คนให้เข้ากัน ชิมตอนนี้จะเริ่มอร่อยเหมือน batter ขนมหวานละ แต่อย่าชิมมากอย่าลืมว่ามีไข่แดงดิบ

ทีนี้น้ำส้มสายชู สูตรบอกใส่ 1 ช้อนโต๊ะคิดว่าน่าจะช้อนโต๊ะไทย เลยจะชั่งให้เป็น metric จะได้ไม่ต้องมาใช้ช้อนไทยให้พลาดง่ายอีก ว่าช้อนพูนมั้ย ตึงผิวๆหรือเอาบ่อๆ

สรุปคือ 7.8g

ตรงนี้แนะนำให้ชิมอีกที อยากให้รู้ความวิเศษของน้ำส้มสายชูว่ามันทำให้ทุกอย่าง มัน "ใช่เลย" ในทันที อยู่ๆขนมหวานก็กลายเป็นน้ำสลัดแล้ว

สุดท้าย ตัวปัญหาที่เราอยากลด คือน้ำมัน 62.5

ตอนคนน้ำมัน มีมหัศจรรย์วิทยาศาตร์ที่อยากให้ตั้งใจดู

คือตอนแรกจะเหมือนน้ำมันยังแยกกับที่เหลืออยู่ เห็นเป็นวุ้นใสๆ จากนั้นจะกลายเป็นผิวขรุขระ แล้วต่อจากนั้นจะกลายเป็นเนียนกิ๊งเฉยเลย ถ้าใครเคยทำมายองเนส น้ำราด egg benedict หรือคาโบนาร่า อาจจะคุ้นๆความมหัศจรรย์ของสารประมาณนี้ (แต่ไม่ใช่สารเดียวกันนะ) ที่รู้สึกได้ว่ามันมีกิริยาขั้วจับกันอะไรงี้จริงๆ ไม่ใช่แค่ forcefully ผสมกัน ในกรณีนี้ คาดว่า emulsifier ไข่แดงของเราเริ่มทำงาน ให้น้ำมันกับน้ำส้มสายชูและอื่นๆจับมือกันได้ มันเลยเห็นเปลี่ยนเป็นขั้นๆแบบนี้

ต่อจากนั้นใส่สีเหลืองเลมอน​ (เหลืองไข่ไม่ใช่ ต้องเหลืองเลมอน) ซักหยดสองหยด

สุดท้ายคือเอาไปตั้งไฟให้ไข่แดงไม่ดิบ แต่ตั้งโดยตรงไม่ได้เดี๋ยวน้ำตาลมหาศาลในนั้นจะไหม้ หาน้ำมาหล่อก่อน (ก็คือถ้าตั้งไฟโดยตรงมันจะออกมาเป็นสีน้ำตาลเข้มเหมือนภาพพลาด ที่ว่าก่อนหน้านี้... แล้วก็ภาพนั้นดันเกเรไม่เอาไข่ขาวออก ทำให้ออกมาดูเป็นคัสตาร์ดมากกว่าสลัดครีม)

Take 1 : การทดลองที่ผิดพลาด

อันนี้บอกไว้ก่อนเลยว่าอย่าเพิ่งทำตามเพราะมันพัง ตอนนี้ผมคิดว่าถ้าเอาน้ำมันออก...

• ต้องหาอะไรมันๆมาแทนเพื่อรักษา mouthfeel เดิม ก็เลยคิดว่านมเติมมันเนยน่าจะได้ แต่อันนี้ไม่ถูก นอกจากรสที่ออกมาจะ "เด็ก" ไปหน่อย แล้วมันยังเติมความเหลวมากเกินไป เสีย consistency จนทาขนมปังไม่ได้ ไม่ใช่จะดูแต่ปริมาณไขมัน
• เรื่องความข้นที่น้ำมันก็ให้ ต้องพยายามเอาคืนทางอื่น อย่างแรกคือน้ำส้มสายชูที่มีความเป็นน้ำ แทนด้วยมัสตาร์ดแทนน่าจะช่วยได้นิดหน่อย แต่น่าจะต้องหาข้นๆอื่นด้วย
• ข้นๆที่ว่าคิดว่าอาจจะลองใส่แป้ง (ไปกูเกิล no oil salad cream มา เขาบอกให้ลองใส่แป้งแทน) อันนี้ก็ไม่เวิค 555 ใส่ thickener แบบอื่นที่ไม่ใช่แป้งดีกว่า นั่นคือ gelatin หรือ pectin

เรื่องมัสตาร์ด อยากให้รู้ว่าในมัสตาร์ดก็มีน้ำส้มสายชูอยู่ดี เป็นทางเลือกที่ดีที่จะรักษาความข้นที่เรากำลังจะเสียไปกับน้ำมันให้มากที่สุด แถมรสยังอร่อยซับซ้อนกว่าน้ำส้มสายชูได้ด้วย ตามชนิดของมัสตาร์ดที่ใช้

ทำให้เรามีทางเลือกอัพคุณภาพน้ำสลัดโบราณ homemade ของเราให้คุณภาพกว่าของขายข้างถนน อยู่ 2 จุดคือ มายองเนสอย่างดี กับ มัสตาร์ดอย่างดี มัสตาร์ด Dijon นี่ราคาแพงที่สุดเพราะทำจากองุ่น แต่ก็ไม่ใช่ว่าเหนือกว่ามัสตาร์ดอื่นนะ เป็นคนละสไตล์ ลองๆใช้แบบที่ชอบได้ ไม่ว่าจะ english (เหลืองจัด เหลว รสเหมือนวาซาบิ) หรือ american (แบบที่คุ้นเคย ที่อยู่บนฮอตดอกหรือเบอร์เกอร์)

ทำเหมือนเดิมแต่เปลี่ยนน้ำส้มสายชูเป็นมัสตาร์ด ใส่แล้วชิมจนกว่าจะอร่อยเพราะขึ้นกับชนิดมัสตาร์ด

ทีนี้ความชิบหายแรกคือคิดว่านมเติมมันเนยนี่จะแทนน้ำมันได้ คือเรื่องไขมันอาจจะได้ แต่เรื่องความข้นนี่ มันจะไปคนละทางเลย ใส่แล้วเหลวแทนที่จะใส่แล้วข้น

ไม่เกิดเวทย์มนตร์เดิมเหมือนไขมันจากน้ำมัน คนแล้วผิวไม่ glossy กิ๊งๆ ยังเป็น matte เหมือนเดิมอยู่

ตอนนี้เห็นท่าไม่ดีแล้วว่าไม่ข้นขึ้น ก็เลยลองละลายแป้งข้าวโพดใส่ด้วย อันนี้ก็พลาดเหมือนกัน อย่าทำตาม เพราะนอกจากแป้งจะคืนตัวทีหลังแล้ว ที่เข้าไปถาวรคือ มันจุดๆในปาก เวลากิน เป็นความรู้สึกที่อาจจะโอเคในน้ำแกงสตูแต่ในน้ำสลัดคือไม่ฟินอย่างยิ่ง

ท่าไม่ดีเลยจะลองแช่ตู้เย็นก่อนถึงมาสู้กันทีหลัง

ออกมาจากตู้เย็นแล้วลองใช้ทาดู จะเห็นว่าพอขาดน้ำมันไปแล้ว consistency มัน runny มากจนไม่สามารถทาได้ (อันนี้ขนาดเย็น ถ้าไม่เย็นยิ่งแพ้กว่านี้) ใส่นมเติมมันเนยเข้าไปยิ่งไม่ช่วยเรื่องนี้

Next suspect ในเมื่อแป้งก็ทำให้ข้นไม่ได้ดี เราจะใส่ thickener ชนิดไม่คืนตัวที่นิยมกันในวงการทำขนมคือ gelatin หรือ pectin แทน (gelatin นี่สตูก็ใช้กัน ทำให้ข้นแบบใสได้ ดีกว่าแป้งหน่อย)

Take 2 : Gelatin / Pectin

ก่อนจะเริ่มทำเซ็ตใหม่ จะเอาอันเดิมที่ใส่นมใส่แป้งจนเน่าหมดแล้วมายัด gelatin เยอะๆดู เพื่อดู extreme case ว่าถ้าใส่เยอะจะเป็นไง เพื่อดูคาแรคเตอร์ของความข้นที่ไม่เหมือนแป้ง

gelatin ที่มากไปจะทำให้มันคัสตาร์ด ซึ่ง ถ้าลอง interpolate เป็นใส่น้อยๆแล้ว ความคัสตาร์ดนี่ก็ไม่ค่อยจะ shiny เหมือนข้นด้วยน้ำมันซักเท่าไหร่ แต่ก็จะลองเผื่อพอรับได้ครับ

กับอีกอย่างคือ pectin ที่ใช้กันในหมู่คนทำแยม จุดแตกต่างคือ

• หายากและแพงกว่าหน่อย (แต่มี Shopee แล้วคิดว่าน่าจะพอหากันได้)
• Pectin เป็นมัง เพราะ Gelatin อาจทำจากสัตว์เช่นหนังหมู ส่วน Pectin ทำจากแอปเปิ้ล (เป็นเหตุผลว่าแยมบางผลไม้ไม่ต้องเติม pectin แค่ปั่นมั่วๆก็ได้แยม เพราะมี pectin ตามธรรมชาติอยู่ในนั้น) แต่จะมังยังไงก็มีไข่แดงในนี้อยู่ดี..
• Pectin ได้ผลงานที่ใสกว่า (เขาว่างั้นนะ) ถึงมาใช้ทำแยมสวยๆได้ Gelatin นิยมใช้ในอาหารคาวเช่นสตูต่างๆ เวลาแป้งแก้ปัญหาไม่ได้ แต่อันนี้ไม่ matter เพราะเราไม่ได้ทำแยม มันขุ่นตั้งแต่นมข้นหวานกับไข่แดงแล้ว
• Pectin ได้ข่าวว่าไม่มีน้ำตาลกับความร้อนหน่อยจะไม่ทำงาน แต่ Gelatin ใช้ได้เสมอ กรณีนี้น้ำสลัดของเราหวานอยู่แล้ว ไม่ต้องกังวลทั้งคู่ แปลว่า Gelatin สะดวกกว่า

ใส่เท่าไหร่ถึงจะถูก

เนื่องจากไม่คุ้นเคยกับความมากไปน้อยไปของผงพวกนี้ เลยจะ brute force มันโดยใส่ทีละ 1/4 tsp ทุกวันๆสลับกับแช่ตู้เย็นจนกว่าจะเกินไป แปลว่า step ก่อนหน้าคือพอดี

• Gelatin : 1/4 tsp = 0.75 g
• Pectin : 1/4 tsp = 0.55 g

ยอมใส่น้ำมันนิดหน่อย

เท่าที่คิดดู เราไม่ได้กะจะทำ zero fat ไปติดฉลากอวดขายในตลาดแต่อย่างใด เพราะงั้นมีน้ำมันนิดหน่อยให้เหมือนสูตรปกติก็ไม่น่าจะเป็นอะไรมาก อันนี้เลยตัดสินใจเอาเลขมั่วๆมาคือ 10g ซึ่งก็คือลดจากเดิมที่ต้องใช้ 62.5 g ไปประมาณ 6 เท่า อีก 50g ที่เหลือ เราจะให้ gelatin / pectin ทำหน้าที่แทนดู

ขนาดใส่แค่ 10g ถ้าลองชิม มันอร่อยขึ้นเยอะเลยนะ เทียบกับก่อนใส่ เพราะว่าน้ำมันทำหน้าที่เกาะอยู่ในต่อมรับรสต่างๆในปากของเรา ทำให้อร่อยยาวนานกับ aftertaste

เริ่มทดลองสองฝั่งพร้อมกัน

เนื่องจากอยากรู้เรื่อง gelatin กับ pectin พร้อมๆกัน เลยแบ่ง 180g ที่ได้จากสูตรปกติ (ที่น้ำมันเหลือ 10g จาก 62.5g) เป็น 90-90 เพื่อให้ด้านนึงจะได้เป็น gelatin อีกด้านเป็น pectin

Pectin รีบใส่หลังสเต็ปต้มน้ำให้ไข่แดงสุกนะครับ เห็นในเน็ตว่าต้องมีความร้อนถึงจะทำงานได้ดี (จะใส่เพิ่ม ก็ต้องให้ความร้อนใหม่)

ขวดสูตรมาตรฐานที่เป็น reference ก็ยังอยู่ แต่ตรงนี้ขอบอกเลยยว่าถ้าเอาแค่รสชาติ ไม่เอาความหนืด สูตรน้ำมัน 10g + มัสตาร์ดแทนน้ำส้มสายชูนี่ อร่อยกว่าแล้ว สูตรบ่อน้ำมันถึงมันจะข้นดีก็ตาม ผมว่ามันมันไปในเรื่องรสชาติ แล้วก็มัสตาร์ดนี่มันอร่อยฟินๆเลย ไม่ใช่อะไรที่แซนด์วิชข้างถนนจะลงทุนใส่แทนน้ำส้มสายชู เหมือนเราทำเอง

ผลคือใส่สองรอบ

ลองทำไปจนถึงรอบที่ 3 รู้สึกว่ามันคัสตาร์ดเกินไปละ แปลว่าสองรอบกำลังดี

ส่วนความต่างของ Pectin / Gelatin สุดท้ายคิดว่าแยกไม่ออก ใช้ Gelatin จะราคาถูกและหาได้ง่ายกว่า ทำให้ข้นได้โดยไม่จุดๆในปากเหมือนใส่แป้ง (แล้วก็ไม่คืนตัวด้วย)

ปริมาณคิดว่าทั้งสองอย่างมีความ effective พอกันในปริมาณเท่ากัน (ไม่ใช่ว่า 1 gelatin ข้นเท่า 2 pectin อะไรงี้) ใส่สองรอบตีเฉลี่ยๆเป็นซัก 1.2 g ละกัน

จุดอ่อนของ Pectin / Gelatin

ถ้าแช่ตู้เย็นแล้วจะออกมาเป็นคัสตาร์ดแบบนี้แทนที่จะเป็นผิวเนียนนุ่ม สังเกตุดูผิวจะหยาบเป็นผลึกเล็กๆไม่เหมือนน้ำสลัด แต่มันจะกลับมาเป็นครีมทาสวยๆเนียนๆได้ถ้าอุณหภูมิร้อนขึ้น (เข้าเวฟได้ถ้ารีบ)

ส่วนตัวคิดว่าทาขนมปังแล้วก็ไม่ matter แถมอร่อยกว่า เพราะทั้งใส่มัสตาร์ด ทั้งน้ำมันน้อยลง เชิดชูหมูหยองและแฮมที่เราอาจจะใช้ของคุณภาพสูงขึ้นกว่าซื้อกินได้

สรุปสูตร

• ไข่แดง 1x
• น้ำตาล 50g
• นมข้นหวาน 50g
• มายองเนส 62.5g (เอายี่ห้ออร่อยๆหน่อย)
• เกลือ 0.5g
• สีเหลืองมะนาว สามสี่หยด
• น้ำมัน 10g (แค่ 17% ของประมาณปกติ)
• Gelatin / Pectin 1.2g (ทำให้กลับมาข้นเพราะเอาน้ำมันออก)
• มัสตาร์ด 8g (ขึ้นกับขวดที่มีว่าประเภทไหน ใส่แล้วชิมไปด้วย) (แทนที่น้ำส้มสายชู อีกตัวการที่ทำให้เหลวขึ้น)

ใส่ให้หมดแล้วเอาไปอุ่นบนเตา ที่หล่อน้ำเดือดเพื่อเป็น buffer ไม่ให้มันไหม้