อุด้งไก่ น้ำใสสดชื่น

อยู่ๆอากาศก็หนาวเดือนเมษาก็เลยได้โอกาสทำอุด้ง อุด้งแบบ Kitsune ติดปัญหาเต้าหู้หวาน ที่พยายามทำตามคนญี่ปุ่นแล้วแต่พัง หน้าอื่นที่ดูง่ายรองลงมาก็คือหน้าไก่ พอเป็นไก่ ก็จะพาน้ำซุปให้เทมาทางอุด้งน้ำใสๆ ใสหมายถึงไม่ใช่ใสสีน้ำตาลโชยุด้วย ใสกว่านั้น ถึงจะสดชื่นเข้ากับไก่ ผักมีแค่ต้นหอมญี่ปุ่นให้เป็นนางเอก กลิ่นชัดมาก

ทีนี้ก็ถึงเวลาค้นคว้าว่าน้ำใสๆนี่มันเกิดจากอะไรบ้าง

เฉลี่ยสูตรจากเว็บญี่ปุ่น

จากการเสริจว่า อุด้ง ไก่ สูตรส่วนมากจะไม่มีโชยุกับมิรินเลย แต่รสชาติมาจากซุปไก่ใส น้ำมันงา เกลือ และอาจจะแถมซอสเบาๆเช่น ปอนซึโชยุ อะไรที่ปลาๆทะเลๆแบบซึยุหรือสาหร่ายคอมบุ คัตสึโอะดาชิ ฯลฯ ก็ใส่ไม่ได้เหมือนกัน ไม่งั้นไก่จืดจะไม่เป็นพระเอก

ขวดๆญี่ปุ่นที่ใส่ได้ ในเมื่อ โชยุ มิริน ซึยุ ก็เอ้าท์หมด เหลืออีกขวดเดียวคือ เรียวริชู หรือสาเกทำอาหาร อันนี้ใส่ได้ ไม่แซงหน้าไก่ สุดท้าย หลายๆสูตรใส่ขิง อันนี้เห็นด้วย

น้ำสต๊อก แม่บ้านญี่ปุ่น แทนที่จะต้มโครงไก่จากน้ำเปล่าจริงจัง จะมีผงนี้ติดบ้าน 鶏がらスープの素 (ผงซุปโครงไก่) แต่ในไทยดันไม่มีใครนำเข้ามาขายเลย ทำให้เราต้องปลอมมันขึ้นมา เซิจเป็นภาษาญี่ปุ่นถึงกับเจอคนญี่ปุ่นที่อยู่ไทย ตามหาผงนี้ไม่ได้ แล้วมีคนแนะนำให้ใช้รสดีแทน..

ปัญหาของไอ้ผงนี้คือ ตอนผมไปเรียนต่อญีปุ่นสองปี ก็ไม่เคยซื้อมาใช้งานเหมือนกัน ทำให้ไม่รู้ว่าจะต้องปลอมยังไงให้เหมือน 555 เอาเป็นว่าคงต้องมโนเอาจากภาพ

เครื่องปรุง

น้ำนี่เป็นสไตล์ใสๆ ทำให้ของทุกอย่างเด่นค่อนข้างเท่าๆกันไม่แนะนำให้เอาอะไรออก ทำน้ำได้ 1 ลิตร ที่กินไป กินได้ 3-4 คน แต่คิดว่าเทไปทาง 3 คน (ก็คือ ซดน้ำคนละ 333 g)

• น้ำเปล่า 1.1 ลิตร (ต้มๆระเหยๆชิมๆแล้วจะลดเหลือ 1 ลิตร)
• OXO ไก่ 2 ก้อน ถ้าหายาก เอารสผักที่กล่องสีเขียวก็ได้ ไม่แนะนำเนื้อวัวกล่องแดงหรือเนื้อแกะกล่องม่วง เพราะมันห่างจากไก่ไปหน่อย ถ้าหาอะไรไม่ได้จริงๆ แทนด้วยคนอร์ไก่ 1 ก้อน at your own risk
• ขิงหั่น จากบ้องขนาด 1-2 นิ้ว
• เกลือ 1.6 g (~1/4 tsp ปาดเรียบ)
• น้ำมันงา 0.85 g (~1/4 tsp ไม่ปริ่ม)
• น้ำมันต้นหอม (วิธีทำ) 0.4 g (~1/4 tsp ปริ่มๆ) ไม่มีก็คงได้แต่มันดีงามมาก
• พริกไทยป่น/บด ใส่ตามชอบ
• เรียวริชู/สาเกปรุงอาหาร 21.5 g (~4 tsp + 1/2 tsp)
• ปอนซึโชยุ 5.25 g (~1 tsp)

ช้อนชา (tsp) ที่บอกเป็นช้อนชามาตรฐานทรงครึ่งวงกลมที่ปาดขอบได้ ช้อนชาไทยระวังเบี้ยว แต่ยังไงก็แนะนำให้ชั่งเอา เพราะพวกอะไรที่น้อยไม่ถึงช้อนชามันก็ยาก

ข้างบนจะกลายเป็นซุป ที่ยังไม่มีรสต้นหอมญี่ปุ่น ทีนี้ก็...

• เส้นอุด้งแห้ง 2 มัด (กินเส้นเก่งอาจจะ 3 ซึ่งยี่ห้อในภาพ ได้ 3 มัด)
• ไก่ 200g เห็นเขาว่าสะโพกอร่อย แต่อกราคาถูกกว่า โรยเกลือแล้วก็นุ่มได้ ในภาพคืออกไก่
• ต้นหอมญี่ปุ่น 1 ต้น ต้นใหญ่ๆที่มิกุใช้งาน ราคาประมาณถุงละ 30 บาทได้ตั้ง 3 อัน
• ไข่แช่ซีอิ๊ว คนละ 1-2 ซีก ไปหาสูตรเอง ถ้าไม่อยากกินก็ไม่ต้องก็ได้

ทำไมต้อง OXO

OXO คือซุปก้อนนำเข้าจากฝรั่ง ที่ต้มแล้วเหมือนซุปที่เคี่ยวมาจากกระดูก ที่ดีกว่าคนอร์ 10 กว่าบาท ที่ไม่แพงมาก และหาซื้อได้ไม่ยากมาก กล่องนึงราคาเป็นร้อยอาจจะดูแพง แต่ข้างในได้หลายก้อนอยู่ หลังกล่องบอกก้อนนึงทำได้เกือบ 200 ml แต่ครั้งนี้เราจะใช้ 2 ก้อนกับน้ำลิตรนึงเลย เอาจางๆ

ดีกว่าขนาดไหน คือ มันเหมือนน้ำซุปที่ต้มจากกระดูกจริงมากกว่า มันจะจืดๆ มีชั้นเชิง ใส่เกลือเพิ่มได้ตามปกติ คนอร์ที่เราเคยกินมันคือก้อนเกลือดีๆนี่เอง (มันถึงได้อร่อยทันทีที่ใส่ โดยไม่ต้องทำอะไรอีก) ซึ่งเป็นงี้หมด ทั้งแบบมีหรือไม่มีผงชูรส อันนี้คือยังไม่ถึงรสดี ที่เกลือยิ่งกว่าซุปคนอร์

มันมีสูตรลับนึง คือเอา OXO เนื้อกับไก่อย่างละก้อนมาต้มกับเนยแล้วได้น้ำเกรวี่มันบดแสนอร่อย (ทำออกมาแล้วอร่อยจริง ชนะ KFC) มันเลยกระตุกต่อมนักทดลองผมว่าถ้าเปลี่ยนเป็นคนอร์ไก่กับเนื้อไทยๆอย่างละก้อนแล้วที่เหลือเหมือนเดิมล่ะ? ปรากฎคือน้ำเกรวี่ที่ออกมากินไม่ได้เลยครับ เค็มเหี้ยๆ อันนี้ยกตัวอย่างนะว่าคนอร์ไทยมันห่างจากคำว่าหัวน้ำซุปขนาดไหน...

อย่าลืมว่าเรากำลังจะพยายามปลอม 鶏がらスープの素 ซึ่งจริงๆก็ไม่รู้ว่ามันรสยังไง แต่ผมว่า OXO นี่ผลสุดท้ายออกมาค่อนข้างประทับใจ

ปอนซึโชยุ

ซอสนี่คือซอสซีอิ๊วรสส้มเหมือนที่มีให้จิ้มที่ชาบูกับไข่ดิบและต้นหอม อาจจะมีปัญหาเลือกซื้อยากเพราะมันกำกวม

กำกวมขนาดเด็กญี่ปุ่นโดนใช้ให้ไปซื้อซอสนี่แล้วกลับมาโดนแม่ด่าว่าซื้อผิดอยู่หลายครั้ง เพราะทั้งชื่อทั้งยี่ห้อทั้งการตลาดพางง (ปอนซึ นามะปอน ปอนโชยุ อาจิปอน ฯลฯ) ซื้อผิดอาจจะได้สารสะกัดส้มสดๆไม่มีโชยุเลย หรืออาจจะได้น้ำส้มสายชูรสส้ม ที่ก็ผิดเหมือนกัน 555

「ぽん酢」「味ぽん」「ぽん酢醤油」の違いとは？意外と知らない間違い！｜現役子育てママの視点

こんにちは。mpです。 twitter上でこんなツイートが話題となっています。 妻に「ポン酢を買ってきてね。間違えないでね、ポン酢ね」と言われて、 ポン酢を購入して帰宅したところ、 「『味ぽん』で良かったのに…細かく説明

現役子育てママの視点powa

ที่อยากให้ซื้อมาคือที่เป็นโชยุใสๆมีรสส้ม.. ซึ่งขวดนี้มันใช่ ขวดอื่นไม่รู้นะ 555 แต่คิดว่าของไทยซื้อยังไงน่าจะถูกหมด เป็นแบบมีโชยุมาแล้วทุกขวด (ก็คือตรงกลางของวงกลมในภาพ) ราคาจะค่อนไปทางแพงอยู่ 200 บาท แต่ซื้อมาแล้วไว้กินกับสุกี้ก็ได้

ไม่มีเรียวริชูได้มั้ย

พูดตามตรงคือปอนซึโชยุเป็นพระเอกกว่า และต้นหอมคงเด่นกว่าสาเกนี่ และน้ำมันงา น้ำมันต้นหอม OXO กับเกลือก็เด่นกว่าอีกเหมือนกัน กว่าจะถึงคิวสัมผัสไอ้ขวดนี้ได้

เอาออกคิดว่าได้ คิดว่าเป็นอะไรที่เอาออกได้ที่สุด แต่ไม่เคยเอาออกดูจริงๆนะ แค่เดาว่าน่าจะได้... คงจะเสีย nuance ความ "ไม่น้ำเปล่า" ไป

วิธีทำ

ทำซุปไว้ล่วงหน้าได้ แต่ต้องยกเว้นต้นหอมไว้เพราะต้มรวมแล้วมันจะเหี่ยวไว ต้องกินเลย ภาพองค์ประชุมคือดังนี้ น้ำ 1100 ml นะ ไม่ใช่ 1000 ml ไม่งั้นจะเค็มไป ในภาพขีดมันถึงแค่นี้เลยจะเติมอีก 100 ml ทีหลัง

ซุปก็คือแค่ใส่ทุกอย่างที่ว่าที่ไม่ใช่เส้น ไก่ กับต้นหอม (ใส่น้ำมันงากับน้ำมันต้นหอมด้วย แต่น้ำมันต้นหอมเดี๋ยวโรยหน้าตบท้ายอีก) เริ่มก็ใส่ขิงกับ OXO ก่อนก็ได้ให้ละลาย ค่อยใส่ซอส น้ำมันหอมต่างๆ และเกลือตามไป แล้วต้มจนกว่าจะพอใจได้รสขิงเพียงพอ

เสร็จแล้วจะเป็นสีน้ำตาลแบบนี้ ซึ่งดูเข้ม ไม่เป็นอุด้งน้ำใสเท่าไหร่ จริงๆเพราะหม้อมันสีเงิน พอกินในถ้วยจริงกับเส้นอุด้งแล้วจะใสขึ้นอย่างน่าประหลาด เพราะถ้วยสีอ่อนกว่านี้

แล้วก็กรองขิงออก อาจจะเก็บใส่ขวดไว้ก็ได้ ชิมแล้วไม่อร่อยเท่าที่คิดอย่าลืมว่าเรายังเว้นต้นหอมญี่ปุ่นไว้อยู่ ใส่แล้วมันจะเริศทันที แบบที่ต้นหอมไทยทำไม่ได้

จะเห็นว่าต้มไปต้มมาน้ำจะลดลงมาเหลือลิตรนึง ถ้าตอนแรกใส่น้ำ 1 ลิตรจะเหลือประมาณ 900 ml แล้วก็เค็มไปสำหรับ OXO 2 ก้อน ผมว่า 1100 นี่กำลังรสแบบ ผ่อนคลายๆ ถ้าอยากผ่อนคลายกว่านี้ก็ใส่น้ำเพื่อเปิดให้โล่งกว่านี้อีกก็ได้

ขิงนี่ก็ทิ้งไปเลยก็ได้ หรืออาจจะเอาไปหั่นละเอียดแล้วทำข้าวผัดสไตล์ญี่ปุ่น เพราะต้มจนเคี้ยวได้ไม่เผ็ดมากแล้ว (แต่รสอาจจะหายไปบ้าง)

ทีนี้พอวันที่จะกิน ถึงคิวไก่ เส้นอุด้ง กับต้นหอม

หั่นไก่ไว้แบบในภาพแล้วก็โรยเกลือ เป็นการ dry brining ซัก 30 นาทีให้นุ่มชุ่มรส ซึ่งไม่ต้องยืนรอ 30 นาทีเพราะเหลือต้มเส้นกับหั่นผักให้ทำอยู่

ระหว่างนี้ไปต้มเส้นอุด้ง ห่อในภาพ หลังซองมันว่าน้ำเดือดแล้วเอาเส้นลง 10 นาที เอาออกมาล้างน้ำเย็นเพื่อหยุดการ carryover cooking กับเพื่อให้หายเค็ม (มันเค็มมาก) ล้างจนกว่าจะจืด

หั่นต้นหอมแบบเฉียงๆให้ได้พื้นที่ผิวข้างเยอะๆเหมือนในภาพ เพื่อความแข็งแกร่งของแต่ละชิ้น (ถ้าหั่นตั้งฉาก แต่ละแว่นมันจะโบ๋วๆ บางทีก็ขาด ดูไม่น่ากิน) กว่าจะหั่นเสร็จเกลือน่าจะเข้าไปในไก่เรียบร้อยแล้ว ส่วนที่แยกประเภทชิ้นส่วนต้นหอมไว้ เพื่อให้เวลาแบ่งให้หลายคนแล้วแต่ละคนได้ชิ้นแบบต่างๆเท่าๆกัน (ไม่ใช่คนนึงได้แต่สีขาว คนนึงได้แต่สีเขียว)

ทีนี้ให้เอาไก่ไป sear ให้ไหม้ที่สุดเท่าที่ทำได้โดยที่ยังไม่เสียน้ำในเนื้อมาก วิธีทำก็คือลงแล้วไม่ต้องไปแตะต้องมัน ให้มันไหม้ด้านเดียวอีกด้านแดงๆก็ได้ ยังดีกว่าโลภมากไปคนมัน แล้วได้ขาวทุกด้านไม่ไหม้เลยแล้วความชื้นจะหมดซะก่อน ตอนนี้หยดน้ำมันต้นหอมอีกก็หอมสะใจดี แนะนำ

หลังจาก sear พอใจแล้วห้ามล้างหม้อ เติมซุปขวดทับลงไปในกองไก่ เพื่อใช้ความเป็นกรดละลายไก่ไหม้แสนอร่อยติดหม้อ มารวมในซุป

เดือดแล้วเติมต้นหอม (ตอนนี้น้ำซุปจะอร่อยขึ้นทันที) ซึ่งถึงจุดนี้จะ no return แล้วเพราะพอต้นหอมโดนความร้อนแล้วจะเปื่อยดำในครึ่งชม. แต่ถ้าตักต้นหอมออกจากน้ำ น้ำที่เหลือเก็บไว้กินทีหลังได้อยู่ดี (ไก่รวมอยู่ในนั้นด้วยคิดว่าคงได้)

ต้มไปแค่ 1 นาทีน้ำก็จะหอมต้นหอมได้ที่กับต้นหอมหายเผ็ดแล้ว (อย่านาน เดียวต้นหอมไม่เขียว) ทีนี้ ค่อยเอาทุกอย่างมาเทใส่เส้นอุด้ง ที่รอในถ้วยกิน

ไม่แนะนำให้ทำกลับกัน คือเอาอุด้งมาใส่ในหม้อซุป เพราะถ้ากินไม่หมด (ไม่ชินกับเส้นอุด้ง ไม่คิดว่าจะอิ่มขนาดนี้ ฯลฯ) ซุปจะกลายเป็นซุปที่เจอปนแป้งอุด้งละลายออกมา

โรยหน้าด้วยพริกไทยกับหยดน้ำมันต้นหอม (อีกแล้ว) แล้วก็ไข่แช่ซีอิ๊ว ที่ว่าให้ไปหาสูตรทำเอาเอง

ถ้าตั้งใจจัดหน้าดีๆหน่อย (ก็คือในถ้วยลึกๆไม่มีอะไร มากองบนหน้าหมด) ก็จะดูน่ากินขึ้น โดยเฉพาะหยดน้ำมันต้นหอมลอยหน้าหยดใหญ่ๆ แค่อาจจะลำบากตอนที่ พอเอาต้นหอมที่ไปต้มเอารสมาใส่ซุปกับให้เผ็ดน้อยลงเสร็จแล้ว ต้องแยกกลับออกมาก่อน เพื่อจะโรยหน้ากลับไปในถ้วยให้มันอยู่ข้างบน (ไก่ก็ต้องควานหาเพื่อแยกมาข้างบนด้วย)