ชวนเริ่มต้นเลี้ยง sourdough starter

ทำอะไรได้

ขนมอบส่วนมาก เราจะอยากได้โพรงข้างในเพราะมันกินแล้วอร่อย ไม่ต้องเค้กก็ได้ แม้แต่ cracker หรือบราวนี่ ที่ดูแน่นๆก็มีโพรงข้างใน

ซึ่งจะหาอากาศที่ว่ามาจากไหน คนก็อุตส่าห์ไปเจอสิ่งมีชีวิต yeast นี้ที่พอมีอาหารกินแล้วจะคายก๊าซออกมา ก็เลยเอามาใส่ในขนมปังพร้อมอาหารแล้วรอให้โพรงมาถึงอบ อันนี้คือ natural leavener ใช้เวลานานหน่อย เหมาะกับขนมเหนียวนุ่มเช่นขนมปังแผ่นธรรมดา

ส่วนต่อมามีสารเคมี baking soda ซึ่งเป็นเบสที่พอเจอกรดปุ้บ จะ neutralize + ได้ก๊าซแถม อันนี้เป็นทางด่วนได้อากาศ​เรียกว่า chemical leavener ค่อนข้างแรง เหมาะกับ quick bread ต่างๆเช่นเค้กกล้วยหอมหรือแพนเค้ก (ก็คือเทมาทางเค้กมากกว่าขนมปัง แต่จะบอกว่าเค้กก็ยังไม่ถึง) baking powder อัพเกรดมาอีกหน่อยเพราะมีผงกรดอยู่ในนั้นด้วย แต่มันยังไม่โป๊ะกันเพราะรอน้ำก่อน

sourdough นี่เป็น natural leavener แต่แทนที่จะละลายผงยีสต์จากโรงงาน อันนี้คือเราหายีสต์มาจากอากาศแถวบ้านแทน ซึ่งได้เปรียบตรงที่มีรสชาติซับซ้อนแถมมา เหมือนมีผงชูรสใส่ลงไปในขนมปังทุกก้อนที่ทำ พูดได้เต็มปากว่าเป็นรสชาติของเราเพราะเป็นยีสต์ที่เราเลี้ยงมา จากอากาศของบ้านเรา

แล้วถ้าไม่ได้ทำขนมปัง

เลี้ยงไว้ดูเล่นกับเป็นกิจกรรมจรรโลงใจได้ เป็นวิทยาศาสตร์ เหมือนแขวนเส้นด้ายแล้วก้อนเกลือมาเกาะ

ทำยังไงยีสต์ถึงจะมาอยู่ด้วย

ปกติเวลาทำขนมปังแล้วจะใส่ผงยีสต์ ชื่อเต็มคือ Instant Yeast / Active Dry Yeast ก็คือเหมือนมาม่า พอโดนน้ำแล้วจะใช้งานได้ ทีนี้ก็แค่ให้มันโดนแป้งกับน้ำตาลจะได้เกิดอากาศกับแอลกอฮอลออกมาเป็น leavening

แต่ถ้าเราทิ้งแป้งกับน้ำแค่สองอย่างไว้ซักพัก ยีสต์จากอากาศก็จะมาอยู่เหมือนกัน

ซึ่งเราจะไม่ทำแบบนี้ กับแป้งกับน้ำที่กะจะทำเป็นขนมปัง เพราะคงเน่าเปรี้ยวก่อนได้ทำแล้วก็ต้องใช้เวลาหลายวัน

คนก็เลยคิดเป็นไอเดีย "starter" ขึ้นมา คือแป้งกับน้ำที่ว่า เราจะตั้งใจทำเป็นรังยีสต์เข้มข้นโดยเฉพาะเลย ยังไม่ได้กะจะทำเป็นขนมปัง พอได้ยีสต์ที่พอใจแล้วถึงตักไปใส่ขนมปัง เพื่อจะ "เอาจริง"

อันนี้คือเลี้ยงมานานแล้ว แล้วเราก็คอยให้อาหารใหม่ทุกวันด้วยแม้วันไหนจะไม่ได้ทำขนมปังก็ตาม แต่วันไหนจะทำ ก็ค่อยเทออกมา (เทได้หลังให้อาหารแล้วรอซัก 3-6 ชม. ให้มันพร้อมทำงานก่อน) ต่อจากนี้ก็เอาแป้ง น้ำ ฯลฯ ตามสูตรปกติมาใส่ทับอันนี้

ถ้าเทียบกับทำไข่เค็มก็คือ แทนที่จะแช่ไข่ไว้กับเกลือไปเรื่อยๆ เราจะเอาเกลือไปเลี้ยงให้เข้มข้นและเก่งกาจ ก่อนที่จะเอามาโป้งใส่ทีหลัง ซึ่งไข่เค็มมันทำแบบนั้นไม่ได้แค่ยกตัวอย่างเฉยๆ (ตัวอย่างที่ทำใหงงมากขึ้น 555)

ภาชนะแนะนำ

ลองมาหลายแบบ ขวด Mason Jar 16 oz นี่ดีที่สุด เหตุผลคือฝามันมีสองชิ้นแยกกัน ทำให้ปิดหลวมๆให้อากาศถ่ายเทได้ง่าย อากาศเป็นหนึ่งในสิ่งที่มันจะใช้ตอนกินอาหาร

เวลามันคึกคักจนทะลุจะเป็นแบบนี้ (มีโอกาสจากการตวงพลาด เปลี่ยนอาหาร หรืออากาศเปลี่ยนกะทันหัน) ทำฝาหลวมๆไว้ให้มันเป็นงี้ ดีกว่ามันระเบิด

เริ่มต้นง่ายๆ

สัดส่วนคือแป้งเท่ากับน้ำ โรยเข้าไปในขวดเปล่าคนให้เข้ากันแล้วก็ปิดฝาไว้

ใช้ตาชั่งด้วยเพราะแป้งมีความโปร่ง ถ้าใช้ถ้วยวัดน้ำเท่าแป้ง น้ำจะออกมาหนักกว่าแป้ง

แป้งใช้แป้งขนมปังธรรมดา ใช้แป้งเอนกประสงค์ยังได้ ซึ่งถ้าไปดูในเน็ตจะมีสูตรแป้งพิสดารมากมายแถมน้ำต้องใช้น้ำสัปปะรด ทำแบบธรรมดาก่อนค่อยเปลี่ยนทีหลังก็ได้

ทำน้อยๆ

แนะนำ น้ำ 40g แป้ง 40g (เลข 40 นี้จริงๆมีเหตุผล ซึ่งจะพูดถึงทีหลัง ว่าทำไมต้องเลขนี้) ซึ่งจะเห็นว่ามันติ้ดเดียวตอนเทออกมา

ตอนแรกจะรู้สึกว่าอยากทำไว้เยอะๆ เผื่อเผลอใช้หมดหรือทำหกแล้วต้องเลี้ยงใหม่คงเซ็งน่าดู แต่จะบอกว่า มันจะเยอะกว่านี้จนเลี้ยงไม่ไหว 555 ที่เห็นในภาพนี้คือเยอะมาก ประมาณ 200g ได้ (แป้ง 100g + น้ำ 100g)

พอยีสต์มันมาแล้ว​..

ตอนแรกก็ไม่ยอมแพ้นะ เปลี่ยนถัง แต่หลังๆทิ้งหมดจนเหลือนิดเดียว

ปัจจุบัน ที่วนเลี้ยงอยู่ปริมาณประมาณ 1/4 ของบ่อที่เห็นในภาพ เพราะงั้น ไม่ต้องทำครอบครัวใหญ่ขนาดนี้ เอาติ้ดเดียว

เติมอาหารในวันถัดมา

จาก 40 + 40 ของเมื่อวาน ตอนนี้เมือกในภาชนะหนัก 80g ไม่ว่ามันจะฟูหรือไม่ฟู มันต้องเท่าเดิม (นอกจากจะฟูแล้วทะลักหายไป หรือติดช้อนที่ใช้คนออกไปเยอะ)

วิธีวน loop คือ ให้แป้งกับน้ำ เท่าปริมาณเมือกขาวที่เห็น ทำแบบนี้ทุกเวลาเดิมของวัน ตรงนี้ระวังนิดนึงเพราะให้แป้งเท่าปริมาณ และน้ำเท่าปริมาณ แยกกัน ไม่ใช่ว่า ให้แป้ง + น้ำ รวมกันให้เท่าปริมาณ

สมมติใส่น้ำ 40g แป้ง 40 g แปลว่าตอนนี้ปริมาณทั้งหมดเป็น 80g พอวันถัดมา แปลว่าเราต้องใส่ น้ำ 80g และแป้ง 80g ทีนี้ปริมาณใหม่จะกลายเป็น 240g (มันจะคูณ 3 ทุกครั้งนั่นเอง)

ถึงตรงนี้คงเห็นแล้วว่าถ้าปล่อยให้เป็นแบบนี้ นอกจากยีสต์จะครองเมืองแล้ว ยังหมดเงินมหาศาลไปกับแป้ง เพราะรอบต่อไปต้องให้แป้ง 240g และน้ำ 240g (กลายเป็น 720g) เพราะฉะนั้น ก่อนให้อาหารเราต้อง

ทิ้ง

ทิ้งคือเททิ้ง 555 ให้เราสามารถให้แป้งกับน้ำเท่าเดิมได้ ไม่ใช่ต้องให้มากขึ้นเรื่อยๆ

แปลว่าที่ถูกหลังจากเริ่มต้นด้วยแป้ง 40g น้ำ 40g (= 80g) วันถัดมา เราเททิ้งให้กลับมาเหลือ 40g ก่อน (ทิ้งไป 40g) ทีนี้ก็ให้เท่าเดิมได้แล้ว

เนื่องจากยีสต์ที่เลี้ยงอยู่เป็นหน่วยเดียวกัน การเททิ้งไม่ได้เสียคุณภาพ ยีสต์ที่ลงถังขยะไปก็เลเวลเท่ายีสต์ที่เหลืออยู่ในขวด ที่เราจะให้อาหารอัพเลเวลต่อไป

เทคนิคเททิ้ง ขั้นเทพ

ตอนแรกให้อาหารนี่อาจจะสนุกอยู่เพราะเห็นว่ามันน่ารัก แต่นานๆเข้าเราจะรู้สึกว่าอยากให้มันจบไวๆ ทำไงให้ทำลวกๆได้แล้วสัดส่วนยังพอใช้ได้อยู่

เราไม่สามารถ eyeball ตอนทิ้งได้แม้ภาชนะจะใส เพราะมันหนืด ขวดจะขาวหมดจนดูไม่รู้เรื่องว่าตอนนี้มันเหลือเท่าไหร่ มันขาวไปหมด

• เทคนิค play safe ก็คือเราควรชั่งน้ำหนักขวดเปล่าๆไว้ก่อนแล้วจดไว้ ทีนี้เราก็จะรู้น้ำหนักเมือกสีขาวที่เหลืออยู่ได้ตลอดเวลาชั่งทั้งขวด แล้วเอาไปลบน้ำหนักขวดเปล่าที่จดไว้
• เทคนิค speed คือ ทำท่าเทมันให้หมดขวดเลย แต่จริงๆมันจะไม่หมด เพราะมันจะเหนียวติดอยู่ข้างขวดกับก้นขวด ทีนี้ ปริมาณเหนียวๆนี่แหละที่เรากะจะคงไว้ตามแผน อันนี้คือที่มาของเลข 40 ตอนแรก เพราะ debug มาแล้วว่าขวด Mason jar 16 oz นี้ถ้าเทลวกๆจะเหลือซากอยู่ 40g
  
  ถ้าขวดอื่น ต้องลองเทลวกๆแล้วชั่งเทียบกับน้ำหนักขวดเปล่าดูนะว่าจะเหลือเท่าไหร่ แนะนำให้วนเลี้ยงตามเลขนั้นเพื่อความเร็วในการให้อาหาร
  
  ซึ่งอาจจะเสียวเพราะเหมือนว่าเรากำลังทำลายสิ่งที่ฟูมฟักมาหลายเดือน แต่เชื่อสิว่ามันเหนียวจนเราไม่สามารถเทหมดได้แน่ๆ 555 ถ้าไม่ไปคว้านมันออกหรือล้างก๊อกจริงๆ

เอาอะไรคนดี

เท่าที่ลองคือด้ามช้อนส้อมหรือตะเกียบ อะไรก็ได้ที่เป็นแท่งธรรมดาๆ ดีที่สุด ไม่ใช่ว่ามันคนได้ดีนะแต่มันล้างง่ายกับติดเมือกออกมาน้อยที่สุด

ทำไมมีน้ำ

อันนี้ถ้าจะเซิจมันมีชื่อด้วยคือ hooch เกิดจากมันกินอาหารหมดแล้วไม่มีอะไรทำ เลยออกมาเป็นน้ำกลิ่นคล้ายน้ำยาล้างเล็บ ถ้าเห็นแบบนี้ปกติก็จะเทหายไปกับขั้นตอนทิ้ง (หรือถ้าต้องการรสเปรี้ยวๆก็คนๆเข้าไปก่อนเริ่มขั้นตอนทิ้ง)

แต่ที่สำคัญกว่าคือถ้าให้อาหารเวลาเดิมทุกวันมันจะไม่มาถึงขั้นนี้ ที่มาถึงขั้นนี้ทั้งๆที่ให้อาหารทุกวันอาจจะเป็นเพราะ

• งงคณิตศาสตร์ เช่น ทิ้งจนเหลือซากเก่า 50g แล้ว ทีนี้เลยใส่ น้ำ + แป้ง ให้รวมกันได้ 50 (บวกได้ 100) อันนี้เหมือนจะถูกแต่ผิด 555 จริงๆต้องให้ น้ำ 50g แป้ง 50g (บวกได้ 50 + 50 + 50 = 150g) เผลองงแบบนี้แล้ว อาหารเลยหมดไว
• อากาศร้อนมากกว่าปกติ มันเลยคึกคักแล้วกินข้าวไว

ทำไมไม่มีอะไรเกิดขึ้น

ให้ไปเรื่อยๆทุกวันซัก 2 เดือนถึงจะแข็งแรงดี ต่อสู้กับไวรัสชนะ ตอนแรกที่ culture ยังไม่ stabilize กองกำลังแพ้บ่อยเลยดูเหมือนไม่เกิดอะไรขึ้น

อีกกรณีนึงคือช้อนที่ใช้คนสกปรก หรือเผลอใช้นิ้วจิ้มมาเลียแล้วมือสกปรก คือต้องมองมันเป็นของในห้องแลปหน่อย อย่าให้อะไรปนเปื้อน เพราะไม่รู้ถ้าของปนเปื้อนมันเก่งแล้ว yeast culture ของเราจะจัดการมันได้มั้ย พวกช้อนไม้อะไรงี้ระวังมีอะไรซ่อนอยู่ในเนื้อไม้ ถ้าล้างไม่ดี

เมื่อแข็งแรงแล้ว?

ผ่านไป 2 เดือน ทุกครั้งที่ให้อาหารจะรู้สึกว่ามันเริ่มไม่มีอะไรผิดแผนละ ให้ 9 โมง บ่ายโมงฟู สองทุ่มแฟ่บ 9 โมงถัดไปหิว ถึงขั้นนี้ก็จะใช้งานได้แล้ว

ถ้าลองชิมตอนฟูเต็มที่หลังให้อาหาร แล้วได้รสเหมือนลูกแพรห่าม แปลว่ากำลังดี รสแบบนี้ไปอยู่ในขนมปังเป็นรสแอบแฝงแล้วจะอร่อยเลย ไม่เปรี้ยวน่าเกลียดเหมือนตอนชิมเปล่าๆตอนนี้

• ใช้งานแบบกรรมกร : ใส่ขนมปังแทนยีสต์ผง 100% แต่ต้องระวังรสเปรี้ยวมากไป เพราะความสามารถคายก๊าซอาจจะไม่เท่ายีสต์ผงโรงงานจนต้องรอนาน ใช้งานแบบนี้ได้สำเร็จจะได้ขนมปังที่ย่อยง่ายด้วย เป็นการใช้งานแบบ classic แบบสมัยมนุษย์ยังไม่มียีสต์ผง มีอาจารย์จากร้าน Tartine Bread บอกว่าปัจจุบันเราผลิตขนมปังเยอะแล้ว แต่เราใช้เวลาทำขนมปังน้อยไป ช้าๆได้พร้าเล่มงาม
  ตรงนี้มี paradox นิดนึง ว่าทำไงจะใช้แทนยีสต์ผงได้ ดันต้องรอนาน มันเลยเปรี้ยวไป คำตอบคือใช้ starter เยอะๆ เพื่อลดเวลาที่ต้องรอ ดูเผินๆใส่เยอะจะทำให้เปรี้ยวเข้าไปอีก แต่ความเปรี้ยวจากการรอเวลาขึ้นฟูมันเยอะกว่า สู้ใส่ starter หลังให้อาหารที่รสยังไม่แรงมากเยอะขึ้น คุมรสได้ดีกว่า
• ใช้งานแบบเอารสชาติเฉยๆ : ใส่ยีสต์ผงเหมือนเดิมเพื่อให้มันสร้างโพรง แต่ใส่ starter เพื่อเพิ่มรสหวานมันเค็มซับซ้อน เหมือนผลไม้สุกงอม ไม่ได้หวังให้มันสร้างโพรง อันนี้เป็นวิธีใช้ที่ผมชอบเพราะใส่มันลงไปในทุกอย่าง แพนเค้ก เค้กกล้วยหอม ขนมปังขาวเฉยๆ ขนมปังก้อนที่กินกับสเต็ก ฯลฯ .. ใส่เหมือนใส่ผงชูรสหรือรากผักชี แฝงๆไปนิดหน่อย ส่วนมากจะมีแต่ดีขึ้น

เวลาแปลงสูตรที่ไม่มี sourdough starter แล้วอยากใส่ starter ของเราเพื่อเพิ่มรสชาติ ก็หักแป้งกับน้ำออกเท่ากัน ตาม sd ที่อยากใส่ ทำแบบนี้ได้เพราะเรามีวินัยให้อาหารแบบน้ำเท่าแป้งนั่นเอง

เช่น สูตรบอกแป้ง 100 น้ำ 50 แล้วเราอยากให้มันเปรี้ยวโดยใส่ sourdough ซัก 10g ก็แปลว่า สูตรกลายเป็น แป้ง 90 น้ำ 40 และ sourdough 10

นอกจากนี้ยังสามารถแบ่งปันส่วนที่เราทิ้งก่อนให้อาหารทุกวัน ให้เพื่อนๆไปเลี้ยงต่อ สร้างเครือญาติเพื่อนบ้านสืบไป