ตูดต้นหอมเป็น aromatics

สเต็ปการทำอาหารผัด สเน่ห์หลักๆคือการให้น้ำมันนำพา aromatics ต่างๆไปคลุกเคล้าใส่วัตถุดิบอื่นเกิดเป็น greater than sum of its parts

ซึ่งหลายคนอาจจะคุ้นเคยกับการเจียวกระเทียมซะก่อนหลังอุ่นน้ำมันแล้ว แล้วค่อยเริ่มขั้นตอนอื่น อันนี้เพราะ aroma ในกระเทียมและ aromatics อื่นๆ แทนที่จะระเหยเข้าจมูกเราหมด ถ้ามีน้ำมันมันจะ extract ออกมาเป็นน้ำมันหอมระเหยได้ พร้อมจะคลุกกับอย่างอื่นนั่นเอง

ความรู้นี้ค่อนข้าง global เลยทีเดียว แต่ละประเทศ ก็จะมีเซ็ต aromatics สามัญประจำบ้านไม่เหมือนกัน ถ้าคนไทยมีกระเทียมพริกไทยรากผักชี ฝรั่งก็จะมี Mirepoix หรือจีนก็จะมีขิงซอยอยู่ด้วย หรืออย่าง holy trinity เป็นต้น

ที่จะมาแนะนำสั้นๆคือ ตูดต้นหอมสีขาวๆเนี่ย มันมีความ onion อยู่พอสมควร ถ้ากินเปล่าๆก็จะเผ็ดซ่าคล้ายหัวหอม โมเลกุลเชิญชวนให้ extract ด้วยน้ำมันเป็นอย่างยิ่ง ไม่เหมือนส่วนใบสีเขียว

ตัวอย่าง

ติดเขียวมานิดหน่อยก็ได้ตรงแถวๆสามแยก แต่ยังมีเขียวอื่นที่รอใส่ตอนท้าย พวกนี้มาลงพร้อมกระเทียม แล้วก็ เราสามารถนึกสนุกหั่นในรูปร่างไม่เหมือนส่วนใบได้ (เช่น ส่วนใบเขียว หั่นฝอยเป็นจตุรัส แต่พวกแถวขาวๆนี่เป็นก้าน ดูเป็นผักคนละชนิด)

ถ้ามี aromatics อื่นเช่นเห็ดหอมในผัดหมี่ซั่วแบบนี้ ก็เอาตูดไปกองรวมกันในดงเห็ดได้เลย (จากภาพ ในถ้วยสเตนเลส) ใบเขียวๆไว้รวมพลทีหลัง

ต้นหอมญี่ปุ่นก็แนะนำเทคนิคนี้ เพราะกลิ่นแรงชัดเจน แรงจนส่วนสีเขียวก็มีกลิ่นไม่แพ้ตรงสีขาวเลย (พวกน้ำซอสหมี่เย็น ฯลฯ ก่อนใส่ต้นหอมกับหลังใส่รสจะคนละเรื่องกันเลย ใส่แล้วถึงครบจริง)

ไหม้แล้วจะเห็นขอบเป็นสีน้ำตาล อันนี้จะทำข้าวผัด เอาน้ำตาลออกจากสูตรแล้วทำแบบนี้แทนก็ได้รสซับซ้อนแปลกใหม่ สู้เกลือดี

ข้อดี

• ไม่ได้ปอกกับหั่นหัวหอม ก็มีรสกึ่งหัวหอม : อันนี้ข้อดีมาก เพราะต้นหอม รูปร่างมันชวนหั่นตั้งแต่แรกอยู่แล้ว แค่สับตรงๆแล้วเลื่อนไปตามมีด สะดวกสบาย ไม่ต้องมาปอกเปลือก มา dice กว่าจะได้ใส่ข้าวผัดเหมือนหอมใหญ่ หัวหอมถ้าใช้ไม่หมดแล้วกลับเข้าตู้เย็นแล้วรู้สึกจะมีปัญหาด้านพื้นที่มากกว่าต้นหอมด้วย เพราะมันไม่เป็นแท่งๆเรียบร้อย (ตอนกลมๆก็กินที่) เป็นเทคนิคเด็ดสำหรับคนขี้เกียจ ได้ 2 in 1 แค่ซื้อต้นหอมมัดใหญ่มา และเวลาซื้อต้นหอมมันมักจะได้มาเพียบด้วย กรณีไม่เอาแบบมัดมากับผักชี ยิ่งอยากจะใช้งานมันเยอะๆ
• บางทีหัวหอมก็ไม่ใช่ของที่ใส่กับทุกอย่างแล้วเข้ากัน แต่อยากได้หัวหอมอยู่ดี : เช่น ผัดซีอิ๊วหรือผัดไทย ถ้านึกภาพว่าใส่หอมใหญ่แล้วจะเป็นไง อาจจะแปลกๆ แต่ต้นหอมดัน natural ซะนี่ ดังนั้น การใช้ตูดต้นหอมมาเจียวกับกระเทียมทำให้ใส่หัวหอมทั้งๆที่ใส่จริงคงไม่เข้ากันได้
• เป็น caramelize component ในอาหารคาว : ไหม้ๆอร่อยๆมีสองอย่างคือ maillard กับ caramelize ซึ่งด้าน caramelize นี่ ของหวานคงได้มาง่ายๆแต่ของคาวอาจจะหายากนิดที่มันเข้ากัน ตูดต้นหอมนี่ค่อนข้างอยู่ฝั่งคาว กำลังดี
• เปลี่ยนรสอาหารให้ซับซ้อนขึ้นเล็กน้อยหรือมากได้เสมอ : ของอะไรก็ตามที่มีต้นหอม (เช่น ไข่เจียว ข้าวผัด) แค่เวลาหั่นต้นหอมแยกสีขาวไว้ แล้วเอาลงขั้นตอนเดียวกันกับกระเทียม อยากได้ไหม้แค่ไหนก็รอไป ยิ่งรอจะยิ่งรู้สึกเหมือนหอมใหญ่เจียวที่ใส่ในเบอร์เกอร์ รู้สึกหวานไหม้ๆ ปรับได้ตามอารมณ์