อะไรคือ แป้งเพิ่มความนุ่ม SuperSoft ตรา Flourtec
ผงขนมปังนุ่มสุดวิเศษ ที่แม้แต่เว็บต้นของบริษัทก็ไม่มีข้อมูลของสินค้านี้ แต่มี form ในการขอข้อมูล แต่ไม่มีสินค้านี้ก็ไม่รู้จะขอยังไง
คนที่เล่น Shopee หาซื้อแป้งหายากด้วยตั๋วส่งฟรีทีละถุงๆ อาจจะผ่านตากับสิ่งปริศนานี้มาบ้าง : "แป้งเพิ่มความนุ่ม SuperSoft ตรา Flourtec"
- https://shopee.co.th/bs.starch/5385386938 ไม่มีข้อมูลว่าจริงๆมันคืออะไร
- https://www.bsstarchchemical.com/ แม้แต่เว็บต้นของบริษัท BS Starch Chemical ก็ไม่มีข้อมูลของสินค้านี้ แต่มี form ในการขอข้อมูล แต่ไม่มีสินค้านี้ก็ไม่รู้จะขอยังไง
ที่สิ่งนี้ย้ำไว้ชัดเจนคือ "ไม่ใช่สารเสริมคุณภาพขนมปัง" จนอาจจะฟังดูเหมือนว่า สารเสริมคุณภาพขนมปัง เป็นสิ่งที่ไม่พึงประสงค์ เหมือนที่ผงชูรสตกเป็นเป้ามาตลอด) แต่จริงๆแล้วสารเสริมคุณภาพขนมปัง หมายความว่าสังเคราะห์มาจากห้องแลป แยกโมเลกุลมา ไม่ได้หมายความว่าไม่ธรรมชาติ ตรงนี้เราต้องตั้งสติให้ดีด้วยครับ (ซึ่งคิดว่าบริษัทนี้เองก็คงรู้ว่าสารเสริมไม่ใช่ปีศาจร้าย แต่เนื่องจากต้องการเอาความไม่ใช่สารเสริมมาเป็นจุดขาย เลยต้องเขียนแบบนี้)
สารเสริม อาจจะรู้จักกันมาบ้างจาก
- EC 25K / อีซี ตรา ดาว : สิ่งนี้คือ emulsifier ที่ทำให้ไขมันผสมกันง่ายขึ้น เพราะปกติไขมันจะไม่ยอมรวมกับอย่างอื่นง่ายๆ (emulsifier ธรรมชาติชื่อดังคือไข่แดง) ส่วนประกอบคือ Mono and Diglyceride 43.9%, Propylene Glycol (Wiki) 32.1% แนะนำให้อ่านสำหรับคนจะใส่นะครับ, Propylene Glycol Monoesters 24%
- PATCO 3 : อันนี้บอกชัดเจนหลังขวดว่าคือผง calcium stearoyl lactylate กับ sodium stearoyl lactylate ผสมกัน (CSL + SSL) นำเข้าจากบริษัท Corbion ซึ่งมีข้อมูลชัดเจนว่าทั้งสองอย่างนี้คืออะไร ทำให้รู้ว่าเราใส่อะไรเข้าไปในขนมปัง รวมถึงการขึ้นข้อมูลบนฉลากที่ถูกต้องได้ (CSL : Wikipedia, BakerPedia / SSL : Wikipedia, BakerPedia, Catalog จาก Corbion)
ผลของ PATCO-3 นี่เห็นได้ชัดเจน ซึ่งผมทำการทดลองเรียบร้อยแล้ว ไปดูผลการทดลองได้ที่นี่
แต่ SuperSoft นี่ ดูทางบริษัทจะอยากเก็บเป็นความลับมากว่ามันคืออะไร เป็นประมาณผงวิเศษ ผงนุ่ม (เหมือน "Shokupan Mix" ที่หลายร้านขาย ที่ผสมอะไรมาบ้างไม่รู้ไม่บอก เพราะถ้าบอกคนก็จะไม่ซื้อแล้วไปผสมเอง รู้แต่ว่าทำออกมาแล้วนุ่ม)
มาหาดูวิดิโอรีวิวของลูกค้าถึงเจอคนหมุนหลังขวดให้ดู (ภาพหลังขวดนี้ก็แทบไม่มีในเน็ตเลยนอกจากในรีวิว) ปรากฏว่าทำจากมันสำปะหลัง เป็นคำใบ้ว่า ไม่ใช่สารเคมีอะไร เพราะไม่งั้นจะต้องขึ้นเลข INS
ในเว็บ BS Starch Chemical ในหน้า tapioca ไม่มีข้อมูลอะไรเป็นพิเศษ นอกจากขายแป้งมันสำปะหลังจริงๆ ทั้งๆที่สิ่งนี้ควรจะอยู่ในหน้านั้น : https://www.bsstarchchemical.com/tapioca-starch
นอกจากนี้ ผมซื้อมาเองแล้ว พบว่าหลังกระป๋อง รายละเอียดเปลี่ยนไปอย่างเงียบๆโดยไม่มีบอกไว้ในหน้าที่ขายสินค้า ตอนนี้มีแป้งข้าวโพดข้าวเหนียวด้วย สงสัยเป็นสูตรที่พัฒนาขึ้นอีกขั้น ก็ดีจะได้ทดสอบสูตรใหม่นี้เลย
แล้วมันน่าจะเป็นอะไร?
พอพูดถึงมันสำปะหลังก็จะนึกถึง starch (tapioca starch) ก่อนอื่นเราต้องรู้ก่อนว่า starch คืออะไร
จริงๆคำนี้ไม่ได้แปลว่าแป้ง แม้ว่าชื่อไทยของ tapioca starch (หรือ corn starch) จะบอกว่า "แป้ง"มันสำปะหลังก็ตาม จริงๆแล้ว starch เป็นสิ่งที่อยู่ในแป้งครับ ในแป้งมีอื่นๆอีกเช่นโปรตีน แปลว่า เวลาเราใส่ "แป้ง"มันสำปะหลังหรือข้าวโพดเนี่ย จริงๆมันผ่านการสกัดมารอบนึงละ ไม่เหมือน "แป้ง"ข้างสาลีที่โม่มาเสร็จแล้วก็ขายเลย พร้อมอย่างอื่นที่ไม่ใช่ starch ในนั้น ภาษาไทยมันดันใช้คำว่าแป้งเหมือนกัน ต้องดูภาษาอังกฤษ
ตาม text หน้าที่ของมันในขนมปังคือ tenderize ด้วยการเสียบเครือข่าย gluten และหั่นเป็นชิ้นๆ ซึ่ง gluten นี่ทำหน้าที่เป็นความแข็ง เด้ง เหนียวคืนตัวของขนมปัง ดังนั้น จึงอนุมานได้ว่าถ้าเราสามารถเติมแค่ starch เข้าไปโดยปราศจาก gluten (ซึ่งเป็น protein) แปลว่าเรา virtually เติมความนุ่มเข้าไปเลยนั่นเอง
แสดงว่าแค่ใส่แป้ง (starch) มันสำปะหลัง ไม่ต้องซื้อเจ้าสิ่งนี้?
เขาบอกว่าเป็นส่วนประกอบสำคัญ จริงๆเราก็ไม่รู้อยู่ดีว่ามีความวิเศษอะไรอีก แต่ที่แน่ๆต้องไม่มีสารเคมีมหัศจรรย์ไม่งั้นจะต้องโดนขึ้นเลข INS มาเฉลยไม่งั้นผิดกฏหมาย จริงๆจะเป็นอะไรก็ช่าง แต่ทฤษฎีไม่น่าหลอกกันครับ
ส่วนตัวผมไม่ชอบใส่ของปริศนาลงในขนมปัง เพราะถ้าใส่แล้วเวิคมันจะกลายเป็น subscription อย่างนึงที่ทำให้เราใช้ความรู้แก้สูตรยาก (อารมณ์ไปบนแล้วดันสอบติด ทีนี้จะสอบอะไรก็ต้องไปบน เพราะไม่สามารถย้อนเวลาไปทดสอบได้ว่าไม่บนแล้วจะสอบติดหรือไม่ เกิดเป็น schrodinger's false positive)
สำหรับ EC 25K หรือ PATCO 3 ที่รู้ชัดเจนว่ามันคือสารอะไรถึงจะยอมรับได้ (และน่าใช้ด้วย สบายใจว่าใส่อะไรเข้าไป เป็นที่ยอมรับทั่วโลกว่าปลอดภัย)
ทดลอง!
มีขนมปังสูตรที่ทำออกมาแล้วคิดว่าชอบ ก็เลยจะเอามาใส่ SuperSoft ตามหลังกระป๋อง
อธิบายสูตรเร็วๆก็คือ : Yudane 38.85 + 38.85 -> ใส่แป้ง 153.56 กับนมอุ่น 110 ทับแล้ว autolyse 30 นาที + จากนั้นเติมเกลือ 2.2, ยีสต์ 2.7, เนย 9, PATCO-3 1.2, นมผง Ensure แต่งกลิ่นอีก 1.2 แล้วนวดเครื่องอัตโนมัติ 30 นาที รอฟู 1 ชม. เอาไปปั้นใส่กล่อง รอฟูอีก 1.5 ชม. อบที่ 190 องศา 45 นาที เอาออกมาผึ่ง 1 ชม.
หลังกระป๋องบอกว่าให้ใส่เข้าไปในสูตรเลย 10% - 15% โดยไม่ต้องปรับอะไรอีก แต่เพราะ SuperSoft เป็นแป้งดัดแปลงเฉยๆไม่ใช่สารเสริม แปลว่า ถ้าทำตามเขา Hydration Percentage จะเปลี่ยนไป (นอกจากเขาจะบอกให้เติมน้ำสู้มันด้วย แต่นี่ไม่ได้บอก) แต่ยังไงก็เชื่อเขาดู อาจจะดัดแปลงแป้งมาในห้องแลปจนมันไม่ดูดน้ำ ?
ผลที่ออกมา ซ้ายคือใส่ SuperSoft ขวาคือไม่ได้ใส่
ดู crumb ใกล้ๆ อันนี้คือใส่
อันนี้ไม่ได้ใส่
Test และสรุปผล
หน้าตา และลองฉีกดู บอกตามตรงว่าถ้าไม่ใช่คนอบเอง คงคิดว่ามันเหมือนกัน ส่วนรสชาติก็เหมือนกัน แต่รสสัมผัสต่างกัน (ไม่มาก) อันที่ใส่ SuperSoft พบว่า มันสู้ฟันกว่าเล็กน้อย เคี้ยวหนึบกว่าเล็กน้อย แต่ต้องเน้นว่า เล็กน้อยมากๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆ
จากนั้น เอาไป blind test กับสมาชิกอีก 2 คนในครอบครัว ก็พบว่าทั้งสองคนแยกออกได้ทั้งคู่ว่ามันไม่เหมือนกัน แต่ความต่างนี้ negligible มากๆ จนคิดว่าอันไหนก็ได้ ไม่ matter เอามาทาแยมแล้วก็อร่อยเหมือนๆกัน
เป็นไปได้มั้ยที่สูตรผมจะ nullify ผลของแป้งวิเศษนี้? ผมว่าเป็นไปได้ ตรงที่สูตรผมทำ Yudane นี่แหละ (หรือ Tangzhong ถ้าจะลองเซิจดู) เพราะหลักการคือ pre-gelatinize แป้งก่อนให้เกิดความหนึบ ความแข็งแรงทางโครงสร้างซักหน่อย ไม่แน่ว่าจะให้ผลทับกันกับแป้งมัน + ข้าวโพดข้าวเหนียวอันนี้ของ Flourtec?
ส่วนตัวคงไม่ใช่แป้งวิเศษนี้แล้ว เพราะความแตกต่างน้อยมากแต่แป้งราคาค่อนข้างแพง ไม่ได้ลองต่อว่าถ้าสูตรไม่ Yudane แล้วผลจะต่างกันมั้ย แต่เอาเป็นว่าใครคิดจะซื้อสินค้านี้ ลองปรับสูตรให้ใช้วิธี Yudane / Tangzhong ก่อนว่าดีขึ้นมั้ย ดูก่อนก็ได้ครับ ผมเดาว่าได้ผลเท่ากับผลของแป้งนี้ (โดยที่ไม่เสียเงินเพิ่ม)
เพิ่มเติม
มีสูตรนึงที่ผมชอบ https://ladyandpups.com/2016/05/13/ultra-soft-stringy-sticky-rice-bread/ ที่พยายามทำขนมปังให้ยืดและฉีกเป็นเส้นๆให้มากที่สุด (แต่ผมทำออกมาแล้วไม่ชอบ เนื่องจากรสติดหวานแป้งข้าวเหนียวเยอะเกินไป) นอกจากจะนวดอย่างบ้าคลั่งและใส่ shortener (ไขมัน ที่จะช่วยห้าม gluten แข็งแรงจนเกินไป) ประมาณนึง ทีเด็ดคือ มันใส่แป้งข้าวเหนียว แล้วลิ้งค์ amazon ของแป้งข้าวเหนียว ก็พาไปหาแป้งเอราวัณจากไทยด้วย 555 อันนี้แป้งข้าวเหนียวคือแป้งจริงๆไม่ใช่แค่ starch แต่ก็น่าสนใจที่ใช้เพิ่มความนุ่มความยืดได้เช่นกัน