ผลของ PATCO-3

สารเสริมขนมปังสุดฮิตตัวนี้ พอดีไม่นานมานี้เพิ่งทดลองทำขนมปัง 2 ที ที่เหมือนกันเด๊ะ แค่ต่างกันที่มีกับไม่มี PATCO-3 เลยจะเอาผลมาจดไว้

ทบทวนนิดว่าสารเสริมตัวนี้คืออะไร อันนี้บอกชัดเจนหลังขวดว่าคือผง calcium stearoyl lactylate กับ sodium stearoyl lactylate ผสมกัน (นิยมย่อว่า CSL + SSL) นำเข้าจากบริษัท Corbion ซึ่งมีข้อมูลชัดเจนว่าทั้งสองอย่างนี้คืออะไร ทำให้รู้ว่าเราใส่อะไรเข้าไปในขนมปัง รวมถึงการขึ้นข้อมูลบนฉลากที่ถูกต้องได้ (CSL : Wikipedia, BakerPedia / SSL : Wikipedia, BakerPedia, Catalog จาก Corbion)

ปริมาณที่แนะนำไว้หลังขวดคือ 0.1 - 1% ของแป้งในสูตร เลยจะ 1% เลยเพื่อให้ผลชัดเจน

ผลคือ!

ทำลายความ "ปวดกราม" ของขนมปัง กินแล้วรู้สึกได้ว่า 1% นี่มันก็เกินไป จากเหนียวไปหน่อย (สูตรเดิมที่ยังปรับไม่ดี เหนียวไปทางขนมปังฝรั่งเศส ทั้งที่ทำขนมปังขาวธรรมดา) กลายเป็นขาดโช๊ะเลย

แต่จะใช้คำว่า "เหนียวนุ่ม" ก็ไม่ถูก นั่นมันฟังดูบวกอยู่ อันนี้คือดึงละขาดแบบไม่ยืด ขาดแบบ น่าเบื่อๆ 555 ถ้าทางขนมปัง ฟังดูเหมือน gluten ขาด (เหมือนนวดมากไปอะไรประมาณนั้น)

ส่วนตรงขอบขนมปังก็มีผลน่าสนใจ คือ "ร่วน" มันกลายเป็นแคร็กเกอร์ไปเลย (แม้จะเย็นลงแล้ว ก็ยังร่วงเป็นผงๆ กรอบๆ ได้) ถ้าเอานิ้วลูบๆดู จะร่วงเป็นผง

อันนี้เป็นสมบัติคล้ายกับการเพิ่ม pH ในอาหาร (เป็นเบสมากขึ้น เช่นใส่ baking soda) ที่ทำให้ความไหม้ maillard แรงขึ้น ขอบดำขึ้น แต่มันก็ร่วนขึ้นแปลกๆ รวมทั้งได้ความเกลือแบบเฟคๆนิดหน่อย (ถ้าทำคุกกี้อยู่แล้วร่วนๆคิดว่าดี แต่นี่อยากได้ขนมปังนุ่ม ไม่ได้อยากให้ร่วน)

อ่านมาจะเหมือนว่าผงนี้ใส่แล้วยิ่งพัง 555 แต่อย่าลืมนี่คือใส่ขอบบนสุด ถ้าเรา interpolate ความไม่ปวดกรามกับความขอบร่วนนี้ลง คิดว่า สารเสริมนี้ เป็นตัวแก้ชั้นสุดท้ายที่กระทบตัวแปรน้อยๆได้ เช่น ไม่สามารถกระดิกน้ำ แป้ง นม เนย ความร้อน เวลานวด ฯลฯ ที่อาจจะกระทบความนุ่มที่ว่าได้แล้ว ก็เหลือเติมผงนี้เข้าไป เพราะมันค่อนข้างเอกเทศ

แล้วพอดีคือเท่าไหร่ ? คือมันต้องน้อยมากกกกก มากๆๆ จริงๆ สุดท้าย แป้งทั้งหมดในสูตรผมตอนนี้ 192.41 g ใส่ PATCO-3 1.2 g รู้สึกว่าได้ผลกำลังดี ผลออกมา เกือบเหมือนไม่ได้ใส่ แต่ก็ดีกว่าไม่ใส่ ประมาณนั้น คิดเป็น % ก็คือ 1.2 / 192.41 = 0.006236682085 หรือก็คือ 0.62 % ครับ (ก็ยังไกลจากขอบล่าง 0.1 % พอสมควรอยู่นะ)